Светлый кишмиш из Ирана
Золотой изюм — сушёный виноград светлых бессемянных сортов, тех, что в торговле называют кишмишем. Наша партия из Ирана, одного из крупнейших производителей изюма. Ягоды мелкие и средние, 1–1,5 см, продолговатые, янтарно-золотые, местами с медовыми и рыжеватыми оттенками. Косточек нет: их нет в самом винограде, ягоды не надрезают и не чистят.
Ягоды мягкие, упругие, слегка липкие, чистые, без плодоножек и отделяются друг от друга без усилия.
Почему он золотой, а не коричневый
Цвет решает способ сушки, а не сорт. Светлый виноград, высушенный на солнце, темнеет: сахара и фенольные вещества окисляются, и ягода становится коричневой. Чтобы сохранить золотой цвет, ягоды перед сушкой обрабатывают диоксидом серы (сернистым газом, E220) и сушат в тени или в сушильных камерах. Ровный янтарный цвет, как у этого изюма, — признак такой обработки.
Это обычная и разрешённая практика. В ЕС для сушёного винограда установлен предел диоксида серы — 2 000 мг на 1 кг (Регламент ЕС 1333/2008), а продукты, где его больше 10 мг на 1 кг, обязаны маркироваться как содержащие сульфиты. При промывании и варке часть сернистых соединений уходит. Тем, кто сульфиты не переносит, подходит тёмный изюм естественной сушки.
Кишмиш, сабза, голден: в чём разница
Сушёный виноград продают под разными словами, и они описывают разное.
- Кишмиш — любой мелкий изюм без косточек, светлый или тёмный. Слово пришло из персидского и закрепилось в Средней Азии.
- Сабза — светлый изюм без косточек, традиционный для Ирана, Афганистана и Узбекистана. Именно его чаще всего ищут как «светлый изюм из пяти букв».
- Голден — торговое название золотого изюма, обработанного сернистым газом.
- Коринка — мелкий тёмный изюм из Греции, назван по городу Коринф.
Вкус: мёд, кислинка, мягкость
Первое ощущение — мягкая, сочная мякоть, тонкая кожица почти не чувствуется. Основная нота — медовая сладость светлого винограда. Второстепенные — лёгкая кислинка, фруктово-цветочный оттенок, иногда нота абрикоса. Послевкусие чистое, без терпкости, которая бывает у тёмного изюма. Сладость высокая, но легче и светлее, чем у тёмных сортов.
Светлый или тёмный изюм
Выбор между ними — вопрос вкуса и задачи. По питательности разница мала: в обоих около 300 ккал на 100 г, близкое количество сахара и клетчатки (USDA). Отличаются они обработкой и вкусом.
- Золотой — мягкий, медовый, светлый. Тесто и крем он не окрашивает, поэтому его кладут в кексы, творожную пасху, светлые соусы.
- Тёмный изюм — плотнее, с винной кислинкой и мармеладной текстурой, сушится без сернистого газа. Хорош в плове, тёмной выпечке, к мясу и сыру.
Промыть, замочить, обвалять в муке
Ягоды промывают в тёплой воде и откидывают на сито. Для выпечки изюм замачивают на 10–15 минут в горячей воде, чае, роме или апельсиновом соке: ягоды набухают и в тесте остаются сочными, а не вытягивают из него влагу. После замачивания их обсушивают полотенцем и обваливают в столовой ложке муки. Мука держит ягоды в тесте, и они распределяются по всему кексу, а не опускаются на дно.
В плов, компот и каши его кладут без замачивания, только промыв.
Кексы, сырники и творожная пасха
Светлый изюм — классика сдобной выпечки, где важен цвет начинки.
- Кексы и куличи. 150–200 г изюма на 500 г муки.
- Творожные блюда. Сырники, запеканка, творожная пасха, ватрушки.
- Булочки и штрудель. С яблоками, корицей и орехами.
- Каши и гранола. Овсянка, рисовая каша, домашние мюсли.
Плов, салаты и соусы к мясу
В несладких блюдах он даёт сладкий акцент. В плов его кладут горстью на верхний слой риса за 15–20 минут до готовности, вместе с курагой или нутом. С тушёной морковью, в кускус и в салат из тёртой моркови с орехами — так же. В соусе к свинине или утке ягоды уваривают с вином, луком и бальзамическим уксусом. Ещё один вариант — компот из сухофруктов: золотые ягоды делают его прозрачным и медовым.
Где хранить, чтобы не засахарился
Хранят его в закрытой стеклянной банке или контейнере, при температуре до 20°С и влажности до 75%, подальше от плиты. В таких условиях он сохраняется около года, в холодильнике — дольше. Во влажности появляется плесень, в сухом и тёплом месте ягоды твердеют и покрываются белыми крупинками сахара. Засахаренные ягоды не испорчены: достаточно залить их горячей водой на несколько минут.
250 г, 500 г или килограмм
Три фасовки: 250 г, 500 г и 1 кг. 250 г хватит на два-три кекса или месяц каш. Полкило берут к праздничной выпечке и для компотов. Килограмм нужен пекарням, кондитерским, кафе и тем, кто печёт куличи на всю семью: чем крупнее упаковка, тем ниже цена за 100 г. Купить золотой изюм без косточки можно с доставкой Новой Почтой по Киеву и всей Украине.
