Перец кайенский молотый

Что такое кайенский перец

Кайенский перец — молотые стручки жгучих сортов Capsicum annuum из группы кайенских: тонких, длиной 10–25 см, ярко-красных при созревании. Название связывают с городом Кайенна во Французской Гвиане, на северо-востоке Южной Америки, откуда родом эти перцы. Сегодня это слово означает не место происхождения, а тип перца и уровень жгучести. Наша партия — из Мексики, порошок мелкий, оранжево-красный.

В американских и европейских рецептах он стоит как точная мера жара: если написано «четверть ложки кайенского», автор рассчитывал на определённый уровень жара. Отсюда его роль на кухне — эталонный жгучий порошок, по которому удобно дозировать.

Сколько в нём остроты

По шкале Сковилла кайенский перец даёт 30 000–50 000 единиц. Для сравнения: сладкая паприка — до 500, халапеньо — 2 500–8 000, тайский перец «птичий глаз» — 50 000–100 000. То есть он примерно в 10 раз жгучее халапеньо и вдвое мягче самых жгучих азиатских сортов.

Жгучесть приходит быстро, за пару секунд, бьёт по кончику и бокам языка и уходит за минуту-полторы. Жгучесть дают капсаициноиды; при нагреве они не разрушаются, поэтому перец, положенный в начале тушения, к концу не слабеет.

Какой вкус кроме жгучести

Почти никакого — и это его главное достоинство. Под жаром угадывается сухая, слегка травянистая нота и лёгкая горчинка, но сладости и фруктовости, как у паприки или вяленых чили, у кайенского нет. Он добавляет блюду огонь и не меняет вкус. Поэтому его берут туда, где у соуса или маринада уже есть свой характер, а огонь нужен сверху.

Чем отличается от красного молотого

Оба порошка — один ботанический вид и оба острые, но задачи у них разные. Перец красный молотый из Индии — рабочая острота для больших объёмов: аджика, колбасы, заготовки. Цвет у него кирпичный, вкус — с оттенком вяленого стручка, жгучесть зависит от партии. Кайенский — более светлый и стабильный по жгучести, с нейтральным вкусом. Его выбирают, когда рецепт пишет «кайенский» и важно попасть в задуманную остроту: каджунская кухня, барбекю, мексиканский шоколад.

Если сомневаетесь, что брать, решает рецепт. Указан кайенский — берите его. Нужен жар в кастрюлю аджики на 5 литров — красный молотый выйдет удобнее.

Блюда, где он нужен по рецепту

Каджунская и креольская кухня Луизианы — гамбо, джамбалая, креветки на гриле. Там он идёт в базовую смесь вместе с паприкой, чесноком, орегано и тимьяном. Крылья баффало и соус для них — растопленное сливочное масло, уксусный соус и кайенский.

Сухие маринады для барбекю: четверть чайной ложки на столовую ложку смеси, остальное — паприка, соль, сахар, чеснок. Горячий шоколад по-мексикански — щепотка на кружку, с корицей. Фаршированные яйца, сырный соус, хумус — на кончике ножа сверху, ради цвета и лёгкого жара.

Стартовая доза — одна восьмая чайной ложки на 4 порции. Добавить можно всегда, а лишний огонь из соуса уже не достать, поэтому порошок вводят в два приёма и пробуют.

Порошок или стручок

Порошок растворяется в соусе и распределяется по блюду равномерно, его удобно отмерять. Целые стручки берут, когда перец должен отдать остроту и уйти: в масло для настаивания, в маринад для овощей, в бульон, откуда стручок вынимают перед подачей. Целый стручок держит жгучесть и цвет 2–3 года, порошок — около года.

Чем заменить, если его нет

Ближе всего — любой острый молотый чили, но его вводят осторожнее: начните с половины указанного количества и пробуйте. Хлопья чили дают похожий жар, но остаются видны и хрустят на зубах. Сладкая паприка его не заменяет: цвет похож, жара почти нет. Табаско и другие уксусные соусы подойдут для соусов и крыльев, но добавят кислоты.

Как работать с острым порошком

Капсаицин раздражает слизистые, поэтому порошок не высыпают над кипящей кастрюлей: пар поднимает частицы прямо в лицо. Отмерять удобнее сухой ложкой, а руки после работы мыть с мылом — вода без мыла капсаицин почти не смывает. Если с остротой переборщили, исправить блюдо помогают жир, молочные продукты и сладость: сметана, сливки, йогурт, немного сахара или мёда.

Помогает ли он худеть

Отчасти — но совсем не так, как обещает реклама. Метаанализ исследований капсаицина показал, что он немного повышает расход энергии и снижает аппетит; прибавка расхода — порядка 50 ккал в день, меньше одного яблока (Ludy, Moore, Mattes, Chemical Senses, 2012). Для заметного эффекта нужны дозы, которые большинство людей просто не способно съесть. В кулинарии кайенский перец — это вкус, а не средство для похудения.

Хранение и фасовки

Порошок держит цвет и остроту около года в закрытой банке, в темноте, при температуре до 20°С и влажности до 75%. На свету он бледнеет до охры, во влажности слёживается в комки.

Пять фасовок: 50, 100, 200, 500 г и 1 кг. Домашней кухне 50 г хватает на полгода: он расходуется щепотками. Полкилограмма и килограмм берут кафе, производители соусов и барбекю-смесей: чем крупнее упаковка, тем ниже цена за 100 г. Купить кайенский перец можно с доставкой Новой Почтой по Киеву и всей Украине.