Кардамон зеленый

Кардамон зелёный (Elettaria cardamomum) — трёхгранные коробочки размером с ноготь, внутри чёрные липкие семена. Наш из Индии: там стручки снимают недозрелыми и сушат в тени, чтобы створки остались зелёными.

Аромат сидит в семенах, а коробочка работает упаковкой — пока она цела, эфирное масло остаётся внутри. Отсюда правило: кардамон берут стручками и раскрывают перед самой закладкой. Это третья по цене специя в мире после шафрана и ванили, сбор до сих пор ручной.

Аромат и интенсивность

Запах холодный: впереди ментол и эвкалипт, за ними цитрусовая корка и смолистая сладость. Жгучести нет вовсе — кардамон берёт не остротой, а объёмом аромата.

Сила высокая. Двух коробочек хватает на турку кофе, четырёх — на казан плова. Перебор читается сразу: появляется мыльно-камфорный тон, который уже ничем не убрать.

Кофе, выпечка и плов

В кофе коробочку раздавливают плашмя и бросают в турку вместе с молотым зерном — так варят по всему Ближнему Востоку. В масала-чай кардамон идёт вместе с корицей, имбирём и гвоздикой, стручки кидают целыми в кипящее молоко.

В плов и бирьяни — 3–4 стручка на казан, доставать перед подачей не обязательно. В выпечку берут только семена: их вытряхивают и растирают в ступке, скандинавские булочки держатся именно на этом. В творожные десерты и сладкие каши — на кончике ножа.

Зелёный или чёрный

Это разные растения, а не сорта одного. Зелёный — Elettaria, сладкий и ментоловый. Чёрный относится к роду Amomum: коробочки в разы крупнее, бурые и морщинистые, а сушат их на открытом огне, отчего аромат выходит копчёным. Он уходит в мясо, тушёное и гарам масалу, а кофе и выпечка требуют зелёного.

Внутри зелёного смотрят на цвет створок. Яркий травяной означает свежий сбор, бледно-соломенный — старый стручок или отбеленный. Семена у свежего кардамона чёрные и липкие; серые и сухие говорят, что масло уже ушло.

Как хранить кардамон

Целые коробочки держат аромат 2–3 года в герметичной таре, при температуре до 20°С и влажности до 75%. Раскрытые стручки и молотые семена живут до полугода. Держать в темноте: на свету створки выцветают, и вместе с цветом уходит масло.

Фасовки от 25 г до килограмма — от пробы на десяток турок до ресторанного расхода.

Что важно знать перед покупкой

Какая фасовка подойдёт для дома?

25 г — это около сотни коробочек, при паре стручков на чашку кофе хватает надолго. Пекарни и кофейни берут от 500 г. Купить можно с доставкой по Киеву и Украине.

Почему кардамон такой дорогой?

Коробочки созревают неравномерно, поэтому плантацию обходят по несколько раз за сезон и снимают каждый стручок вручную, недозрелым. Механизировать это до сих пор не вышло. Плюс усушка: из свежего урожая до сухого веса доходит примерно пятая часть.

Класть коробочку целиком или доставать семена?

Целиком — в жидкое и долгое: кофе, чай, плов, компоты. Створки отдадут аромат постепенно и не оставят крупинок. Семена вытряхивают для выпечки и десертов, где текстура важна, а растирать их стоит прямо перед замесом.