Лаванда сушеная

Что такое пищевая лаванда

Пищевая лаванда — сушёные цветочные бутоны узколистного вида, Lavandula angustifolia. Цветки снимают со стеблей после сушки, поэтому в пачке нет веток и листьев, только серо-фиолетовые продолговатые цветки длиной 4–6 мм. Наша партия из Венгрии — там её выращивают больше ста лет, в том числе на знаменитом полуострове Тихань у Балатона.

Растение — родня розмарина, тимьяна и шалфея, все они из семейства яснотковых. В Провансе и Англии лаванду давно используют на кухне: в выпечке, сиропах, мёде, травяных смесях к мясу.

Узколистная лаванда и лавандин

Для кухни подходит не всякий сорт. Узколистную, её же называют настоящей или английской, выбирают за мягкий сладкий аромат. Лавандин, Lavandula × intermedia, — гибрид с крупными кустами и высоким выходом масла. Он пахнет резче, с заметной камфорой, и идёт в основном в парфюмерию и мыло. В выпечке лавандин даёт тот самый аптечно-мыльный привкус, из-за которого эту пряность на кухне иногда не любят.

Чем пахнет и когда отдаёт мылом

Аромат дают линалоол и линалилацетат: сладкий, цветочный, с медовыми и травяными нотами и лёгкой горчинкой в конце. На вкус бутон чуть горьковат и терпок, ближе к розмарину. Интенсивность высокая — несколько бутонов слышны в целом стакане сиропа.

Мыльный привкус появляется в двух случаях: передозировка или лавандин вместо узколистного вида. Отсюда главное правило — класть меньше, чем кажется нужным. Цветочная нота должна угадываться, а не заглушать блюдо.

Как отличить пищевую от декоративной

Лаванду продают и для кухни, и для интерьера, и это разные товары. Декоративную сушат на стеблях, иногда подкрашивают и ароматизируют маслами, чтобы букет дольше пах. В еду такая не годится. Пищевая — чистые бутоны без добавок, цвет естественный, серо-фиолетовый, без ярко-сиреневого оттенка. Запах сладкий и мягкий; если из пакета бьёт резкая камфора или духи — это не кулинарный продукт.

Выпечка и десерты

Песочное печенье с лавандой — классика английской кухни: одна чайная ложка бутонов на 250 г муки. Их растирают с сахаром в ступке, так аромат распределяется ровно, а в тесте не попадаются жёсткие цветки. Так же делают кексы, бисквиты, сконы и тесто для пирогов с ягодами.

Лавандовый сахар: столовая ложка бутонов на 200 г сахара в закрытой банке, неделя настаивания — и сахар готов для выпечки, крема и чая. Для панакоты, мороженого и крем-брюле лаванду прогревают в сливках 5–10 минут и процеживают. Хорошо сочетается с лимоном, мёдом, белым шоколадом, черникой и персиком.

Сироп, лимонад и чай

Сироп варят из равных частей сахара и воды: 2 столовые ложки бутонов на 250 мл воды, довести до кипения, снять с огня и настоять 20 минут, затем процедить. Он идёт в лимонад, коктейли, айс-ти и латте с лавандой. Держать в холодильнике до двух недель.

В чай цветки добавляют щепоткой к чёрному чаю, мяте или мелиссе. Вода, настоянная на лаванде, с лимоном и мёдом — простой летний напиток.

Лаванда к мясу и в травяных смесях

Провансальская кухня ставит её рядом с розмарином и тимьяном. В маринад для баранины и кролика её добавляют вместе с чесноком, а ещё в медовую глазурь для курицы и утки и в соль для гриля. Пропорция осторожная — щепотка на килограмм мяса. Входит она и в некоторые варианты прованских трав, особенно в рецептах, рассчитанных на мясо и гриль.

Сколько класть

Ориентиры для сушёных бутонов: выпечка — чайная ложка на 250 г муки; сироп — две столовые ложки на 250 мл; маринад — щепотка на килограмм мяса; чай — 3–5 бутонов на чашку. Свежих цветков, если рецепт написан под них, сушёных нужно примерно втрое меньше. В первый раз разумнее начать с половины дозы и добавить в следующий раз.

Для саше и дома

Кулинарные бутоны годятся и для саше: их засыпают в льняные мешочки и кладут в шкаф к белью и шерсти. Аромат держится несколько месяцев, а когда слабеет, мешочек достаточно размять. Букетов и стеблей у нас нет — только бутоны.

Хранение и фасовки

Сушёные цветки держат аромат около года, при хорошем хранении — дольше. Банка с плотной крышкой, темнота, температура до 20°С, влажность до 75%. На свету бутоны выгорают до серого и теряют запах.

Пять фасовок: 50, 100, 200, 500 г и 1 кг. Для домашней выпечки и сиропов 50 г хватает надолго — это несколько десятков столовых ложек. Крупные фасовки берут кондитерские, кофейни под сиропы и мастерские саше. Купить сушёную лаванду можно с доставкой Новой Почтой по Киеву и всей Украине.