Смесь перцев

Смесь перцев — четыре вида горошком в одной банке: чёрный, белый, зелёный и розовый. Собираем сами, горошек цельный, помол остаётся за вами.

Смысл смеси в том, что четыре перца заняты разными участками вкуса. Чёрный отвечает за жгучесть, белый добавляет глубину, зелёный — свежесть, розовый — сладость и цвет. Одним чёрным такой диапазон не собрать.

Что даёт каждый перец

Чёрный — незрелые плоды Piper nigrum, высушенные вместе с кожурой. Держит остроту и составляет основу смеси; отдельно он продаётся здесь.

Белый — те же плоды, но снятые зрелыми и очищенные от оболочки. Острота остаётся, древесная горчинка уходит: за это его берут в светлые соусы, где чёрные крапинки выглядят сором.

Зелёный собирают недозревшим и сушат быстро, поэтому он сохраняет травянистую свежесть и почти не жжёт.

Розовый перцем приходится только по названию: это плоды дерева Schinus из семейства анакардиевых. Сладковатый, смолистый, работает на цвет и запах, а не на остроту.

Острота, вкус и применение

Смолотая смесь бьёт в три такта: сначала свежесть зелёного, потом жгучесть чёрного, в конце смолистая сладость розового. Белый держит всю конструкцию снизу. Аромат живёт минуты после помола, поэтому мельницу крутят над тарелкой, а не заранее.

На стейк и гриль — крупный помол, прямо перед подачей. В светлые соусы и рыбу, где чёрный перец выглядит грубо. В маринады и засолку кладут горошком целиком, чтобы не мутить рассол. В салатные заправки — средний помол вместе с солью.

Хранение после вскрытия

Цельный горошек держит аромат 2–3 года: эфирные масла заперты под оболочкой. После помола счёт идёт на месяцы, а первым уходит зелёный — он самый летучий. Держать в закрытой банке при температуре до 20°С и влажности до 75%, подальше от плиты.

Фасовки 50, 100, 200 и 500 г и килограмм — от одной мельницы до кухни, где перец мелют каждый день.

Частые вопросы

Почему четыре перца, а не пять?

В классической пятёрке пятым идёт душистый перец — и он тоже из другого рода, Pimenta, с гвоздично-мускатным тоном. Тон этот заметный и подходит не всякому блюду, поэтому душистый у нас продаётся отдельно: захотите пятый — добавите под задачу.

Молоть или класть горошком?

Горошком — в жидкое и долгое: бульоны, рассолы, маринады, там он отдаёт вкус постепенно. Молоть — в сухое и быстрое: мясо, салаты, готовые блюда. Крупный помол даёт вспышки остроты на зубах, мелкий распределяется ровно.

Какие фасовки есть?

Пять: 50, 100, 200, 500 г и килограмм. Малой хватает на одну заправку мельницы, килограмм берут заведения. Купить можно с доставкой по Киеву и Украине.