Финики Мазафати

Свежие или сушёные: что в коробке

На коробке написано Fresh Date, «финики свежие», и это сбивает с толку: их привыкли считать сухофруктом. Мазафати действительно продают мягкими, влажными, с тонкой кожицей, которая липнет к пальцам. Но это не свежесорванный плод и не сухофрукт в обычном смысле. Плод дозревает на пальме до последней стадии, его снимают, сортируют и упаковывают без досушивания. Влаги в нём остаётся столько, сколько оставила природа сорта.

Отсюда и путаница со «свежестью». Мягкость Мазафати — свойство сорта, а не признак того, что партия собрана вчера.

Иранский сорт из провинции Керман

Мазафати выращивают на юго-востоке Ирана, вокруг города Бам в провинции Керман, поэтому за границей его иногда называют бамским фиником. Плод небольшой, овальный, длиной 3–4 см. Созревший почти чёрный, с морщинистой блестящей кожицей; под ней тёмно-коричневая мякоть и одна продолговатая косточка, которая легко выходит.

Сбор начинается в конце лета и идёт до середины осени. В коробке 500 г плодов, уложенных рядами под плёнкой, — так они меньше мнутся и не слипаются в один ком.

Почему этот финик мягкий

Сорта финиковой пальмы делят на три группы по тому, сколько влаги остаётся в созревшем плоде: мягкие, полусухие и сухие. Мазафати — типичный мягкий сорт. Даже полностью созрев, он не твердеет и не покрывается сухой коркой, как полусухие финики.

Вторая особенность — сахар. В мягких сортах он почти весь в форме глюкозы и фруктозы, поэтому мякоть тает и тянется, как густая карамель. В полусухих много сахарозы, и плод получается плотнее, с суховатой зернистой мякотью. Если мягкий сорт пересушить, он не превратится в полусухой — станет просто жёстким и потеряет сочность.

Мазафати, Меджул или Деглет Нур

Три самых известных сорта отличаются так же сильно, как разные сорта яблок.

• Мазафати — мелкий, тёмный, очень мягкий и влажный. Самый «десертный» по текстуре, но и самый требовательный к хранению.
• Меджул — крупный, плод весит 20–30 г, мякоть мясистая и плотнее, вкус с медовым оттенком. Его берут, когда финик нужен как отдельное угощение или для фаршировки.
• Деглет Нур — полусухой сорт из Туниса и Алжира. Светло-янтарный, полупрозрачный на просвет, суше и менее сладкий. Хорошо режется ножом и не мажется, поэтому его часто кладут в выпечку кусочками.

Выбор между иранскими и тунисскими финиками зависит от задачи: для пасты и смузи — Мазафати, для нарезки в тесто — Деглет Нур.

Вкус: карамель и какао

Первое ощущение — мягкость: мякоть поддаётся зубам сразу, без усилия. Основная нота — тёмная карамель, жжёный сахар. За ней проступают какао, сливочный ирис и лёгкая кислинка сухофрукта. Послевкусие сладкое и долгое, без вяжущей терпкости. Сладость высокая, но мягче, чем у сухих сортов: влажный плод не кажется приторным.

Белый налёт: сахар или плесень

Иногда на кожице появляются белые зернистые пятна. Чаще всего это сахар: при перепадах температуры он выходит из мякоти и кристаллизуется. Такие крупинки хрустят на зубах, не пахнут и исчезают, если финик на минуту подержать в тёплой руке или на тёплой тарелке.

Плесень выглядит иначе: пушистые серые или зеленоватые островки, обычно у хвостика или в месте трещины, и затхлый запах. Кислый, бражный запах из коробки означает, что финики начали бродить. Оба случая — повод выбросить плоды, а не очищать их.

Паста и сироп без замачивания

Мягкость делает Мазафати удобным сырьём для сладких основ. Твёрдые сорта перед пюрированием приходится замачивать, а этот сразу идёт в блендер.

• Финиковая паста. Плоды без косточек с ложкой воды или сока лимона пробивают блендером до гладкости. Ею подслащивают овсянку, йогурт, соусы и начинку для пирогов.
• Конфеты и батончики. Финики с орехами, какао и кокосовой стружкой перемалывают в густую массу и скатывают шарики. Мягкий сорт связывает массу без мёда и сахара.
• Смузи. Два-три финика на стакан молока или кефира с бананом заменяют сахар.
• Финиковый сироп. Плоды заливают горячей водой, настаивают несколько часов, протирают и уваривают до густоты. Держат его в холодильнике около недели.

К кофе, с сыром и в плов

На Ближнем Востоке финики подают к крепкому кофе или чаю, а в Рамадан ими прерывают пост после захода солнца. Удачные пары: плод с половинкой грецкого ореха, с миндалём, с кусочком козьего сыра или сливочного творожного сыра. Солёное и жирное оттеняет карамельную сладость.

В горячих блюдах их кладут в плов и рагу с бараниной — несколько плодов на казан, вместе с курагой и изюмом, за 20–30 минут до готовности. Мягкий сорт в горячем быстро разваривается, поэтому его кладут целым, а не режут.

Почему финики держат в холодильнике

Мягкий плод содержит много влаги, и при комнатной температуре через несколько недель начинает бродить и кислить. Поэтому Мазафати хранят в холодильнике при 0–5°С, в закрытой коробке или контейнере: там они держатся несколько месяцев. Для долгого запаса их замораживают, мякоть после разморозки почти не меняется.

На кухонном столе коробку можно держать неделю-две, подальше от плиты и солнца. Признак того, что плоды подсохли, — кожица становится жёсткой и отходит от мякоти. Такие плоды годятся в пасту и выпечку.

Одна коробка или несколько

Мазафати продаются коробками по 500 г: на неделю чаепитий для семьи или на два-три замеса конфет. Их часто берут сразу несколькими коробками — к праздникам, на подарки, для кофейни или кондитерского цеха. Запас сразу убирают в холодильник или морозилку. Купить финики Мазафати можно с доставкой Новой Почтой по Киеву и всей Украине.