Пажитник

Что такое пажитник

Пажитник — семена однолетнего растения Trigonella foenum-graecum из семейства бобовых. В ботанических справочниках он записан как пажитник сенной. Семена твёрдые, янтарно-жёлтые, длиной 3–5 мм, похожи на крошечные кубики с косой бороздкой по боку. В продаже у нас — целое зерно из Индии: страна выращивает большую часть мирового урожая и сама остаётся главным его потребителем.

В пряности пажитник попадает дважды: как отдельная специя и как основа готовых смесей. Карри, панч-форон, хмели-сунели, чаман для бастурмы — во всех есть его семена или родственная трава.

Другие названия: шамбала, хельба, чаман

У пажитника больше имён, чем у любой другой специи на полке. Фенугрек — от латинского foenum-graecum, «греческое сено»: римляне кормили этой травой скот. Шамбала — так его называют на рынках Украины и Кавказа, хельба — в Египте и арабских странах, мети — в Индии. Чаман — армянское название и одновременно пряная паста из молотых семян, которой обмазывают бастурму. Во всех случаях речь об одном растении. Если в рецепте стоит любое из этих слов, подойдёт наш пажитник.

Чем пахнет и почему горчит

Сырые семена почти не пахнут и заметно горчат. Аромат раскрывается при нагреве: кленовый сироп, жжёный сахар, сено и сельдерей. Именно этот запах многие называют «запахом карри» — в готовых смесях карри пажитник отвечает за ту самую сладковато-пряную ноту.

Горечь дают сапонины и алкалоид тригонеллин. Обжарка снижает её и добавляет ореховый тон, но граница тонкая: передержанные на огне зёрна становятся горче, чем были. Интенсивность высокая — пажитник легко забивает остальные специи, поэтому его кладут меньше, чем кажется нужным.

Откуда кленовый запах

За него отвечает сотолон — ароматическое вещество, которое ощущается в мизерных концентрациях. То же соединение даёт запах кленовому сиропу и любистку. Сотолон стоек и выводится из организма медленно. Поэтому после блюда с большим количеством пажитника кожа и пот могут день-два пахнуть кленовым сиропом. Это безвредно и проходит само, но знать об этом лучше заранее — например, перед важной встречей.

Голубой пажитник — это он?

Другое растение того же рода — Trigonella caerulea. В грузинской кухне его зовут уцхо-сунели, и именно он входит в хмели-сунели. Голубой пажитник продают молотой травой, вкус у него мягче, ореховый, почти без горечи. Для сациви, лобио и аджики берут уцхо-сунели, для карри, дала и сыра — семена пажитника сенного. Заменять их друг другом можно только в крайнем случае: сенной резче, и его берут втрое меньше.

Как раскрыть вкус семян

Три способа, под разные блюда. Сухая обжарка: семена на сухой сковороде, средний огонь, 1–2 минуты до золотисто-коричневого цвета и запаха жжёного сахара. Дальше их мелют — в кофемолке, ступка с ними справляется плохо, настолько они твёрдые. Темпера в масле: в индийской кухне целые зёрна бросают в горячее масло в начале готовки на 10–15 секунд вместе с горчицей и зирой. Потемнели до коричневого — масло пора выливать и начинать заново.

Замачивание — третий путь. За ночь в воде семена набухают вдвое и покрываются слизью: в оболочке много растворимой клетчатки. Набухшие зёрна мягкие, горечи в них меньше, их добавляют в тушёные овощи и пасты. Их же проращивают: через 2–3 дня получаются пряные ростки со вкусом сельдерея.

Куда добавлять пажитник

Сыр с пажитником — голландская классика, которую часто варят дома. Зёрна ошпаривают кипятком, чтобы снять горечь, и вмешивают в сырное зерно перед формованием. После созревания головка пахнет орехом и карамелью.

Карри, дал и самбар берут половину чайной ложки на 4 порции, всегда через масло. Овощные соленья по-индийски и маринованный лимон — щепотку целых семян на банку. В панч-форон, бенгальскую смесь пяти семян, пажитник идёт вместе с зирой, фенхелем, чернушкой и горчицей в равных долях. Для бастурмы и суджука пряность мелют и замешивают чаман с паприкой, чесноком и водой.

Целый или молотый

Целое зерно держит аромат 2–3 года, их можно обжарить под конкретное блюдо и смолоть ровно столько, сколько нужно. Это выбор для тех, кто готовит индийскую кухню, варит сыр или проращивает. Молотый пажитник удобнее для чамана, сухих маринадов и выпечки, где нужен равномерный порошок, а кофемолки под рукой нет. Порошок выдыхается за 6–12 месяцев и не обжаривается так ровно, как целое зерно.

Как выбрать и хранить

Хорошие семена — одного янтарно-жёлтого цвета, сухие, без пыли. Тёмно-коричневые и чёрные зёрна значат старое или пересушенное сырьё, зелёные — недозрелые. Мусор, шелуха и камешки в фасовке допустимы только единичные. Раскушенное зерно должно горчить: вкус без горечи бывает у старых семян, которые потеряли не только её, но и аромат.

Хранить в банке с плотной крышкой, в темноте, при температуре до 20°С и влажности до 75%. Пряность впитывает влагу и чужие запахи, поэтому держите её подальше от плиты и от других пряностей.

Сколько брать и где купить

Четыре фасовки: 100, 200, 500 г и 1 кг. Домашней кухне 100 г хватает на год карри и дала. Полкилограмма и килограмм берут сыроделы, мясные цеха под бастурму и те, кто готовит ростки: чем крупнее упаковка, тем ниже цена за 100 г. Купить пажитник можно с доставкой Новой Почтой по всей Украине, включая Киев.