Майоран

Что такое майоран?

Майоран — многолетнее травянистое растение семейства губоцветных. Майоран садовый (Majorana hortensis Moench) -— многолетний полукустарник семейства Яснотковые (Lamiaceae).

В мире существует две разновидности майорана — листовая и цветочная. Первый вид встречается в основном в южных странах и представляет собой разветвленный многолетний полукустарник. Второй — небольшое однолетнее растение с мелкими листьями — распространен в Центральной Европе. Майоран, растущий в Западной Азии, намного ароматнее своего европейского сородича, семена которого высаживают в парники и теплицы.

Многочисленные стебли (20-50) образуют куст высотой 40-60 см, диаметром 35-40 см. Стебель ветвистый, четырехгранный, покрыт волосками, у основания одревесневший. Листья короткочерешковые, мелкие (длиной 1-2 см, шириной 0,8-1,5 см), супротивные, продолговато-яйцевидные, с серовойлочным налетом, цельнокрайние. Цветки мелкие, обоеполые, белые или розовые, на концах ветвей собраны в колосовидные пучки. Плод состоит из четырех очень мелких односемянных орешков. Масса 1000 семян 0,1-0,2 г.

Майоран — теплолюбивое растение. В культуре чаще выращивают как однолетнее травянистое растение, так как при снижении температуры до -12°С растение погибает. Оптимальная температура для прорастания семян 20-25 °С. Всхожесть сохраняется два-три года. Требователен к свету. На затененных участках снижается содержание эфирного масла. Засухоустойчив, но в начале роста и развития отрицательно реагирует на недостаток влаги. Предпочитает рыхлые, хорошо дренированные плодородные почвы. Отзывчив на удобрения. Цветет в июне-июле; массовое цветение в начале июля. Плодоносит в сентябре.

Многие ботаники считают майоран родственником душицы (орегано). Светлые серо-зеленые листики обладают более сладким и нежным вкусом, нежели душица.

Существует некоторая путаница относительно видов майорана и орегано. Наиболее распространенными типами являются французский майоран (Origanum onites или Marjorana onites), испанский майоран (Thymus mastichina) и дикий майоран, или орегано (Origanum vulgare).

Характеристика и происхождение

Название "майоран" в переводе с арабского "marjamie" значит "несравненный". Известный франкфуртский доктор Ланицерус занимался исследованием особенностей этого растения и рекомендовал его при насморке и для лечения камней в почках. Грекам это растение было знакомо гораздо раньше. Считалось, что оно обладает магическими свойствами. Вместо того, чтобы хранить майоран в сосуде для приправ, его помещали в жертовник (место, предназначенное для проведения обрядов жертвоприношения) и поджигали. Греки добавляли пряность в вино, что гарантировало необычайную силу любви. В настоящее время люди не очень часто задумываются о любви, подавая на стол блюда, приправленные майораном и тмином. Действительно, его нельзя сравнить с другими приправами ни из-за его аромата, ни из-за лекарственных свойств. В древние времена его использовали в качестве мази для лечения ревматизма. В народе говорят "майоран укрепляет сердце, просветляет разум". Бенедиктинцы уже с XI века производили ликер с добавлением майорана по рецепту, известному только им. Еще майоран использовали в пивоварении (до того, как узнали о существовании хмеля). В XVI веке его использовали в качестве табака: "Майоран пальцами растирали, и, подносив в носу, начинали чихать. Он очищал дыхательные пути, просветлял разум, оживлял память". Действительно, это очень хорошее средство от насморка. В настоящее время почему-то забыли о лекарственных свойствах майорана, но среди приправ его называют фаворитом.

Родиной пряности считаются Малая Азия и Средиземноморье. Культивируют его в европейских странах, Китае, США. Майоран распространен также в Средней Азии, Закавказье, на Украине и в Прибалтике. Майоран по латыни — amaracum. Возможно, из-за схожести наименования с латинским amor древние римляне считали эту специю мощнейшим афродизиаком. В древности считали, что майоран находится под покровительством Афродиты, и поэтому немного смешно, что сейчас его относят к лучшим колбасным приправам. Без сомнения, тогда им начиняли не колбасу, а готовили из него особое насыщенное вино, чтобы усилить сексуальное влечение. В Центральной Европе майоран известен с XVI века, и все это время он использовался как пряность.

Но современные кулинары ценят майоран за иные достоинства. Издавна он был известен как лекарственное растение и пряность. Древние греки верили в то, что он придает мужество и приносит радость. Они же употребляли его для лечения нервных заболеваний. В травниках разных народов упоминается тонизирующее, антисептическое и противокатаральное свойство этого растения.

В диком виде распространен в Северной Африке и Малой Азии, в одичавшем состоянии встречается на юге Европы. Как пряное растение его культивируют в Индии и странах Западной Европы. В средние века майоран знали и ценили в Европе, выращивали в тех регионах, где позволял климат, а также разводили в комнатных условиях, чтобы наслаждаться красотою и ароматом. Как лекарственное средство его использовали прежде всего при простудных заболеваниях.

Он распространился на всю Северную Африку (Алжир, Тунис, Египет), где и сейчас культивируется. Майоран раньше хмеля в Европе стали использовать в пивоварении. Специалисты по виноделию — французы — использовали его в производстве вина. Все народы майоран приняли в качестве необыкновенно ароматной, пикантной специи.

Вкус и аромат: сладковато-пряный, слегка камфорный аромат и горьковато-острый вкус.

Выращивание майорана

Размножается майоран семенами, делением куста и зеленым черенкованием. Осенью проводят лущение почвы и основную вспашку, под которую вносят перегной — 20-30 т/га, суперфосфат — 300-400 кг/га и калийную соль — 150-200 кг/га, весной под предпосевную культивацию дают аммиачную селитру — 100-150 кг/га. Весной поле боронуют и делают одну-две культивации. Участок выравнивают и прикатывают. В южных районах семена непосредственно высевают в грунт.

Семена, смешанные с сухим песком, высевают в прогретую почву на глубину 1-1,5 см. Ширина междурядий 70 см. Норма высева 3-4 кг/га. Всходы появляются через 15-18 дней. Вместе с семенами майорана высевают салат, что позволяет начать раньше обработку почвы в междурядьях. В центральных районах страны эту культуру выращивают рассадным способом. Рассаду, выращенную в теплицах, в открытый грунт высаживают в конце мая — начале июня и сразу поливают.

Уход за плантацией сводится к прореживанию растений, подкормке, рыхлению почвы в междурядьях и рядах. При прореживании расстояние между растениями должно быть 15-20 см. В период вегетации проводят четыре-пять культивации и три-четыре прополки. При необходимости делают два-три полива. На Южном берегу Крыма, на Кавказе и в Средней Азии майоран возделывают как многолетнюю культуру.

В сырую погоду при загущенной посадке молодые растения иногда поражаются грибными болезнями. Поля повреждают личинки майоранной моли.

Убирают майоран в сухую погоду при полном цветении. Растения срезают на уровне 5-10 см от поверхности почвы. Скошенную массу сразу отправляют на завод. Урожайность зеленой массы составляет 6-7 т/га. Массовая доля эфирного масла, получаемого методом гидродистилляции, соответствует 0,60 % на сырую массу.

При заготовке впрок сырье сушат в сушилках, хорошо проветриваемых помещениях или под навесом. Сухое сырье состоит из листьев, цветочных колосков и цветков. Цвет листьев и колосков — серовато-зеленый, цветков — розовый. Влажность сухого сырья не должна превышать 13 %. Урожайность сухой массы составляет 0,8-1,2 т/га.

В центральных районах семена получить трудно, поэтому рассаду выращивают в более ранние весенние сроки или высевают семена в середине лета, на зиму рассаду переносят в теплицы, а весной высаживают в грунт.

На юге страны семена заготавливают в сентябре-октябре. Урожайность семян 0,1-0,2 т/га.

Для выращивания майорана выбирают участки, защищенные от ветров и достаточно солнечные. Он любит легкую почву, содержащую известь. Размножается при помощи семян. Его высаживают, когда почва достаточно хорошо прогреется. В период массового цветения майоран накапливает большое количество эфирного масла.

Урожай зеленой массы для заготовки пряности можно снимать дважды в год: в конце июля-августе и в сентябре — начале октября. Уборку проводят в сухую погоду. Стебель срезают не ниже 5-6 см от поверхности земли, чтобы растение отросло снова. Сушат в небольших снопиках, предварительно отсортировав поврежденные и пожелтевшие листья, в тени под навесом.

Можно высушивать отдельно зеленые листочки, разложив их на бумаге (в тени). Потом сухую зелень истолочь и поставить на хранение в стеклянной герметичной посуде.

Применение

Майоран имеет массу областей применения — как в кулинарии, так и в лечебных целях.

Применение в кулинарии

Майоран — пряность, которую можно добавлять в любые блюда для придания аромата.

Во все времена ценили майоран: Столичные повара — за "пикантнейшую" приправу к мясным и рыбным супам, салатам, соусам и овощным блюдам... Сельские домохозяйки — "старосветские помещицы"! — за "особливого аромата" чай из цветков и молодых побегов и за "ничем не заменимую" пряность при консервировании огурцов, томатов и других овощей... Парфюмеры, колбасники, сыроделы, пивовары и виноделы — "почитали за обязанность использовать вкус и запах майорана", в листьях которого — и эфирное масло, и аскорбиновая кислота, и танин, и каротин, и рутин... И прочие гурманы — за особого рода ароматический перец и уксус, за компоты, квас, кисель, сдобренные порошком из сухих листьев... У майорана устойчивый пряный аромат и слегка жгучий вкус. Иногда его сравнивают со вкусом тимьяна или орегано (и не случайно, ведь эти травы — близкие родственники). Правда, каждая из специй имеет свои оттенки и особенности, и они дополняют, но не заменяют друг друга.

В домашней кулинарии употребляют листья и цветочные почки в свежем, сушеном и поджаренном виде. Используется в качестве приправы к мясным блюдам, супам, салатам, напиткам, придает особый аромат и вкус. Майораном можно заменить перец и другие пряности. Настоенный на листьях майорана в течение пяти-семи суток уксус приобретает приятный аромат. Приготовленный таким способом уксус хорошо использовать для заправки салатов, т.к. они приобретают необычный вкус. Пряность улучшает вкус соленых и маринованных огурцов, томатов, патиссонов, кабачков. Эфирное масло майорана используется для ароматизации безалкогольных напитков и в кулинарии.

Сушеный майоран широко используется вместе с тимьяном в готовых промышленных смесях для производства колбас, особенно в Германии. У нас в стране наиболее широко майоран применяется в кавказкой кухне. Например, он входит в состав популярной смеси специй хмели-сунели. Идеально подходит к тяжелым, жирным блюдам и продуктам. Это связано с его свойством облегчать пищеварение. Немцы даже называют майоран wurstkraut, что в переводе значит "колбасная трава", — может быть, потому, что эта пряность помогает переваривать жирные сардельки и колбаски. Отличной добавкой свежий майоран служит к жареной свинине, запеченному окороку, жареным и тушеным утке и гусю. Майоран также незаменим во многих овощных блюдах, главным образом его рекомендуют для тяжелых овощей — бобовых и капусты. Жареный картофель, приправленный небольшим количеством майорана, тоже весьма неплох. Сильный аромат специи требует такого же сильного соседства. В смеси с более тонкими пряностями он доминирует и забивает все остальные травы. Интересный акцент к овощному соте из баклажанов и цуккини дает сочетание майорана с базиликом, тимьяном и шалфеем. В фарш для котлет или паштет вместе с майораном неплохо добавить мускатного ореха и гвоздики. Из традиционных пряностей с майораном наилучшим образом cочетается лавровый лист, душистый и черный перец. Майоран подходит и к другим горьким специям — тмину, полыни и руте. Но в этом случае пряности надо использовать понемногу, чтобы не испортить вкус блюда.

В Европе и США майоран считают незаменимой пряностью при производстве колбас и напитков. Это растение употребляют в консервной промышленности при солении огурцов и томатов.

Майоран кладут в холодные закуски, салаты из рыбы, во Франции — паштет из зайца, супы, Чехословакии — супы из свинины, картофельный, грибной, Италии — суп из говядины и риса. Своеобразный вкус он придает вторым блюдам из мяса, рыбы и дичи. Майоран хорошо сочетается с рублеными мясными (зразы, чевабчичи и др.) и мясо-овощными (голубцы) изделиями. В Венгрии готовят самостоятельные капустные и грибные блюда, сдобренные майораном. Вместе с другими пряными культурами его подают к столу в Армении.

Майоран добавляют в различные соусы: сметанные, томатные, с петрушкой и др. Неплохо сочетается с пиццей и спагетти, заменяя орегано.

Майоран ценят в кухне любой страны. Его рекомендуют добавлять в тяжело перевариваемые блюда, в состав которых входят горох или белая фасоль, а также в квашеную капусту и мясные блюда. Печеный гусь и топленое сало становятся очень вкусными, после того, как добавляют майоран. Но этим возможности использования пряности не ограничиваются. В народе говорят: "Жирное блюдо и майоран — два неразлучных друга". Им приправляют соусы, тушеное мясо, супы, мясные фарши, паштеты, ветчину. В измельченном виде он может стать украшением холодных закусок. Этой приправой нельзя злоупотреблять. В древние времена в домах знати майораном ароматизировали воду для мытья рук. В настоящее время он предназначен для использования в разных блюдах. Его применение настолько безгранично, что проще было бы перечислить блюда, в которые его не следует добавлять. Майоран очень хорошо сочетается с тимьяном.

Вкус этого растения несколько напоминает сочетание мяты и перца. Листья майорана вместе с цветочными почками используются в свежем и в сушеном виде, их добавляют в первые и вторые мясные, рыбные и овощные блюда, ими заправляют салаты и ароматизируют уксус. В фарш рекомендуется закладывать сушеный майоран, предварительно растерев его в порошок. В супы и соусы закладывают только настой майорана, для чего растения заливают небольшим количеством горячей воды, доводят до кипения и, процедив отвар, добавляют в соус или суп. Приятный вкус без горечи и остроты придает майоран рыбным фаршам.

Зеленые листочки кладут в салаты, холодные закуски, в супы (мясные, рыбные, овощные, гороховые, грибные). В каждой стране предпочитают свои: в Чехословакии — из свинины, картофельный; в Италии — из говядины и риса; в Чехии — картофельные и грибные и т.д. Майоран улучшает вкус вторых блюд из мяса, дичи, рыбы. Утка и гусь, приготовленные с этой пряностью, — общеизвестное лакомство. Сочетается с тмином при закладке в рыбные блюда и блюда из печени. Используется для приготовления подливок к мясу, спагетти, соусов (сметанных, томатных, с петрушкой), кетчупов, холодных мясных блюд, омлетов.

Майоран — пряность, которую применяют в промышленности для производства пива, вина, безалкогольных напитков. С нею готовят колбасы, сыры, консервируют огурцы, томаты, патиссоны. Майоран входит в состав пряных смесей различного назначения. Используется вместо соли для диабетиков.

Советы шеф-повара по применению майорана

Для лучшего сохранения цвета и аромата траву майорана следует сушить в тени, а хранить рекомендуется в герметичной упаковке, так как при высушивании и хранении аромат теряется.

Аромат пряности очень тонкий и нестойкий, поэтому травку следует добавлять в самом конце приготовления, буквально перед самой подачей.

В фарш рекомендуется добавлять сухой майоран, растертый в порошок.

В изысканные супы и соусы добавляют только настой майорана.

Полезные свойства и применение в медицине

В народной медицине майоран применяют как желудочное и противоцинготное средство, от бессонницы и головной боли, при заболеваниях дыхательных путей. Рекомендуют его и при депрессии, астме.

Обладает смягчающим и согревающим действием, налаживает пищеварение, менструальный цикл. Помогает при нервных расстройствах и простудных заболеваниях, а также ревматизме и растяжениях.

Действие: обезболивающее, антиоксидантное, антисептическое, антиспазматическое, рассасывающее, бактерицидное, ветрогонное, потогонное, отхаркивающее, заживляющее, налаживает менструальный цикл.

Майоран очень широко используется в народной медицине. Его применяют при судорогах, мигрени, менструальных болях, головных болях, лечат им легкие, кашель, а также болезни на нервной почве. Его используют как мочегонное средство и как средство от ревматизма. Он помогает при болях в желудке и кишечнике, действует успокоительно. Мазь на основе майорана лечит насморк (особенно рекомендуется детям). Благодаря органическим кислотам, входящим в состав майорана, он действует как антисептик. Это растение заменяет соль при бессолевой диете.

Майоран используют при заболеваниях дыхательных и пищеварительных органов, головных болях, в стоматологии. В народной медицине его употребляют при бессоннице. В Индии растение применяют при желудочных коликах и как отхаркивающее средство.

Майоран рекомендуют больным диабетом, страдающим болезнями почек, печени, желчного пузыря, перенесшим инфаркт миокарда.

В медицине масло майорана используется наружно для лечения порезов, ушибов, а так же внутренне для нормализации женских циклов.

Нервные болезни, анемия, простудные заболевания с кашлем и мокротой, астма, нарушения пищеварения с метеоризмом и спазмами, аллергический насморк, воспаления полости рта, кровоточивость десен — все это в народной медицине служит показанием для применения чая из майорана. Область применения мази еще шире: ее используют при невралгических болях, вывихах и растяжениях, для лечения плохо заживающих ран, нарывов, ревматических заболеваний. Оценить, насколько это правильно, трудно, поскольку действующие вещества майорана не исключают ни одного их этих показаний.

Содержание полезных веществ и состав майорана

Плоды майорана очень богаты эфирным маслом (1- 3,5%), которое обладает сильным ароматом (носитель его до сих пор неизвестен), напоминающим запах ромашки., запах которого напоминает аромат перца, мяты и кардамона, вместе взятых. Основные компоненты масла — терпены. Найдены в траве майорана каротин (провитамин А), витамин С, фитонциды, флавоноиды, минеральные и дубильные вещества, горечи.

Лекарственные свойства. Молодые побеги растения содержат (мг%): рутин — 127, витамин С — 44, каротин — 5,5, а также дубильные вещества, пентозаны и пектин. Масло, полученное из майорана, представляет собой бесцветную или светло-желтую жидкость с приятным сильным и стойким пряноцветочным запахом, легко растворяется в спирте. В состав масла входят терпинен, пинен, сабинен, терпинеол, борнеол, фенолы.

Она была все равно
что душистый майоран в салате…

Уильям Шекспир. Много шума из ничего.

Купить майоран

В нашем магазине Вы можете купить майоран. Только свежий урожай. Наш майоран надежно упакован в пищевую тару, которая специально произведена для долгого хранения пряностей без потери их свойств. Заказ вы можете сделать позвонив по телефонам — (044) 209-5895, (067) 547-2905, либо купить майоран через корзину сайта.

Наши менеджеры с удовольствием предоставят Вам любую информации о данном товаре. А также окажут консультацию по наиболее оптимальным условиям оплаты и доставки.