Можжевельник

Какие ягоды можжевельника съедобны

Пряность дают ягоды одного вида — можжевельника обыкновенного, Juniperus communis. Они идут в маринады, квашеную капусту и джин, и именно они лежат в наших пакетах. У рода больше 50 видов, и съедобны далеко не все.

Главный двойник — можжевельник казацкий, Juniperus sabina, низкий стелющийся кустарник, который часто сажают в парках и у домов. Его шишкоягоды и хвоя ядовиты. Различить виды по сушёному плоду без опыта трудно, поэтому собирать можжевельник для кухни с декоративных посадок не стоит. Для кухни берут обыкновенный можжевельник из проверенной партии.

Ягода, которая на самом деле шишка

Можжевельник — хвойное растение, родственник кипариса, и настоящих ягод у него нет. То, что называют ягодой, — шишка, у которой чешуи срослись и стали мясистыми. Отсюда точное слово из справочников — шишкоягода. На верхушке каждой видна трёхлучевая звёздочка: это швы сросшихся чешуй.

Шишкоягода созревает на второй, иногда на третий год. Сначала она зелёная, потом синеет, поэтому на одном кусте одновременно висят зелёные и спелые. Собирают только спелые: сине-чёрные, круглые, 6–9 мм в диаметре. Наша партия — из Украины, высушена целиком.

Сизый налёт, звёздочка и запах хвои

Хорошая сушёная шишкоягода сине-чёрная или тёмно-фиолетовая, покрыта сизым восковым налётом, как слива. Налёт стирается пальцем — это нормально. Она плотная, но раздавливается ножом, внутри смолистая коричневатая мякоть и до трёх мелких семян.

Проверка простая: раздавите одну между пальцами. Свежая партия сразу пахнет хвоей, смолой и немного цитрусом, пальцы становятся липкими. Тревожные признаки: бурые сморщенные шишкоягоды без налёта, пыль на дне пакета, слабый запах после раздавливания. Зелёные плоды в партии означают, что собирали недозрелые.

Вкус: хвоя, смола и сладость

Первое ощущение — хвойный, смолистый запах, как от свежесрубленной сосновой ветки. Основная нота — хвоя и смола, её дают пинены, те же вещества, что пахнут в сосне. Второстепенные — цитрусовая корка, лёгкая сладость мякоти и перечная теплота. Послевкусие горьковатое и свежее. Интенсивность высокая: несколько ягод слышны в целой кастрюле.

При долгой варке хвойная резкость уходит, остаётся тёплый пряно-сладкий фон. Поэтому в жаркое и капусту их кладут смело, а в быстрые соусы — осторожно.

Дичь, свинина и квашеная капуста

Можжевельник — пряность жирного и сытного мяса. Смола и хвоя срезают тяжесть и убирают «лесной» запах дичи.

• Дичь. Оленина, кабан, утка, заяц: можжевельник кладут в маринад с красным вином, лавром и луком.
• Свинина и гусь. Натирка для запекания: раздавленные ягоды, соль, чеснок, тимьян.
• Квашеная капуста. Немецкий, польский и эльзасский способ: несколько ягод между слоями капусты. Шукрут и бигос без них звучат плоско.
• Соленья и маринады. Грибы, огурцы, свёкла, краснокочанная капуста.
• Копчение и солонина. Раздавленные ягоды идут в рассол для окорока, буженины и сала, ветки — в коптильню.

Почему джин пахнет можжевельником

Название джина выросло из голландского jenever и французского genièvre — так в этих языках называется сам можжевельник. Голландский женевер известен с XVII века, английский джин появился позже, но рецепт остался тем же: основной аромат даёт именно шишкоягода. Без можжевельника напиток по европейским правилам джином называться не может.

Дома можжевельник кладут в настойки, морсы, квас и домашнее пиво. В Финляндии на можжевельнике готовят сахти — старинное пиво, которое фильтруют через ветки.

Раздавить перед тем, как класть

Целая шишкоягода отдаёт аромат медленно: плотная кожица держит эфирное масло внутри. Перед готовкой каждую раздавливают плоской стороной ножа или в ступке — до трещины, не в пыль. Для натирок их можно смолоть вместе с солью и перцем.

Ориентиры по количеству:

• маринад для 1 кг мяса или дичи — 6–10 ягод;
• квашеная капуста — 8–12 ягод на 3-литровую банку;
• рассол для окорока или сала — 5–8 ягод на литр;
• соус к мясу — 3–4 ягоды на сковороду.

С переизбытком блюдо начинает отдавать хвоей и горчить, поэтому для первого раза берите нижнюю границу.

Замена: джин, розмарин, лавр

Полностью вкус можжевельника ничто не повторит, но близко подойти можно. В маринаде или соусе выручает ложка джина: он несёт ту же хвойную ноту. В сухих натирках его заменяют смесью розмарина, лавра и пары горошин чёрного перца: смолистость даёт розмарин, тёплую горечь — лавр. Для квашеной капусты подходят тмин и лавр, хотя вкус получится другим.

Почему ягоды хранят целыми

Целые шишкоягоды держат аромат 2–3 года, молотые — несколько месяцев: эфирное масло улетучивается сразу, как только вскрыта кожица. Поэтому раздавливать или молоть стоит прямо перед готовкой. Хранить — в стеклянной банке с плотной крышкой, в темноте, при температуре до 20°С и влажности до 75%. Во влажности они плесневеют, на свету выцветает налёт. Выдохшаяся шишкоягода после раздавливания почти не пахнет и не липнет к пальцам.

Сколько брать на сезон квашения

Четыре фасовки: 100, 200, 500 г и 1 кг. 100 г — это год домашних маринадов и десяток банок капусты. 200–500 г берут на сезон заготовок, к охоте или для большой семьи. Килограмм нужен коптильням, мясным цехам, ресторанам и тем, кто варит пиво или настойки: чем крупнее упаковка, тем ниже цена за 100 г. Купить ягоды можжевельника можно с доставкой Новой Почтой по Киеву и всей Украине.