Гвоздика

Что это за специя

Сушёные нераспустившиеся бутоны вечнозелёного дерева Syzygium aromaticum из семейства миртовых — вот что продаётся под названием «гвоздика». Родина дерева — Молуккские острова Индонезии. Наша партия выращена в Бразилии, в штате Баия: плантации вокруг Валенсы, Итуберы и Камаму занимают около 8 000 гектаров и дают порядка 2 500 тонн в год (Cortés-Rojas et al., Asian Pacific Journal of Tropical Biomedicine, 2014). Стержень длиной 1–1,5 см венчает шарик из сомкнутых лепестков. Гвоздь со шляпкой — отсюда и название.

Срывают гвоздику за несколько дней до цветения, когда основание наливается розовым. Потом — солнце и бетонные площадки, пока цвет не сменится тёмно-коричневым.

Вкус и аромат

Эвгенол задаёт весь характер. Эфирного масла в гвоздике до 18%, и 70–90% его приходится именно на эвгенол. Первое ощущение — жгучее, с лёгким онемением кончика языка. Следом проступают древесные и сладковато-медовые ноты, кариофиллен добавляет перечную сухость. Послевкусие долгое, тёплое, слегка вяжущее: так работают дубильные вещества.

Интенсивность — высокая. Одной гвоздички хватает, чтобы её услышали в литре жидкости. Похожий профиль у душистого перца: в нём тот же эвгенол, только звучит мягче и без вяжущего хвоста.

Сильнее всего звучит в паре с корицей, бадьяном, мускатным орехом, имбирём и апельсиновой цедрой. Из овощей ей ближе лук, морковь, свёкла и краснокочанная капуста, из мяса — свинина, утка, баранина и дичь.

Как выбрать качественную гвоздику

Стакан воды решает быстрее лаборатории. Свежая маслянистая гвоздика тонет или держится вертикально, головкой вверх. Пересохшие экземпляры ложатся на воду горизонтально.

Нажим ногтем на стержень оставляет маслянистый след. Цвет — тёмно-коричневый с красноватым отливом; серый налёт и глубокие морщины выдают долгое хранение. Сухой щелчок при изломе — норма для правильно высушенной партии.

Молотую проверяет капля йода. Крахмал есть в плодах («маточной гвоздике») и черешках, а в бутонах его практически нет. Порошок посинел — значит, разбавлен дешёвым сырьём.

Целая или молотая

Целая гвоздика держит аромат до двух лет, порошок выдыхается за месяцы. Маринады, глинтвейн, бульоны и шпигование требуют целой — её легко вынуть из готового блюда. Тесто, фарш, соусы и пряные смеси просят порошок. Самый точный путь — молоть дозу перед готовкой: пять гвоздичек дают около ¼ ч. л.

Как применять гвоздику

Консервация — главный повод купить гвоздику в Украине. На трёхлитровую банку огурцов или помидоров достаточно 2–3 штук: большее количество даёт аптечный тон. Грибной маринад и сельдь пряного посола берут 3–5 штук на литр рассола вместе с лавровым листом и душистым перцем.

Глинтвейну нужно 5–6 гвоздичек на бутылку 0,75 л, палочку корицы, звёздочку бадьяна и цедру апельсина. Греть до 70–75°С, без кипения: аромат уходит с паром, а вино начинает горчить.

Чай с гвоздикой заваривают просто. 1–2 штуки кладут в чайник к чёрному чаю, заливают кипятком на 5 минут. Хорошо работают дольки апельсина, имбирь и мёд. Масала-чай по-индийски строится на той же паре гвоздика плюс кардамон.

Окорок перед запеканием шпигуют целой гвоздикой по ромбикам глазури. Пряники и рождественское печенье готовят с молотой: ¼–½ ч. л. на 500 г муки вместе с корицей и имбирём. Тушёная красная капуста с яблоком, свиной фарш, домашний паштет — ещё три классических адреса.

Гарам масала, китайская смесь «пять специй», рас-эль-ханут, вьетнамский бульон фо — во всех мировых пряных смесях она присутствует. В бирьяни и плов гвоздику бросают в разогретое масло на старте: 30 секунд прогрева раскрывают аромат.

Когда закладывать? Компот, узвар, бульон — за 5–10 минут до конца варки. Тушёное мясо — целиком, затем вынуть. Тесто и фарш — в порошке, до тепловой обработки.

Буженину перед запеканием натирают смесью чеснока, соли, чёрного перца и щепотки молотой пряности. Святвечерний узвар получает 3–4 штуки на кастрюлю в самом конце, вместе с корицей.

Чем заменить

Душистый перец — ближайшая замена: 1–2 горошины на одну гвоздичку. Аромат получится мягче, но маринад и глинтвейн это переживут.

Как хранить

Срок годности — 24 месяца. Стеклянная или жестяная банка с плотной крышкой, темнота, температура до 20°С, влажность до 75%. Кофе, чай и другие специи держите в стороне: гвоздика отдаёт свой запах и впитывает чужой.

Порошок выдыхается заметно быстрее — площадь испарения у него многократно больше. Молоть лучше по мере надобности: ступка или кофемолка, 10–15 секунд.

Пора обновить запас, если растёртый между пальцами бутон пахнет слабо и не оставляет масляного следа.

Польза и вред гвоздики: что подтверждено

15 188 мг полифенолов на 100 г — первое место среди 100 продуктов-лидеров по полифенолам в базе Phenol-Explorer (Pérez-Jiménez et al., European Journal of Clinical Nutrition, 2010). Цифра эффектная, но в тарелку попадает 0,1–0,5 г пряности. Это 15–75 мг полифенолов — меньше, чем в чашке чёрного чая.

Стоматология пользуется эвгенолом давно: цинк-оксид-эвгеноловая паста идёт на временные пломбы и лечебные прокладки. В клиническом сравнении гель с гвоздикой снижал боль от укола иглой примерно как 20%-ный бензокаин (Alqareer et al., Journal of Dentistry, 2006). Речь о местном обезболивании, а лечение зубов оно заменить неспособно.

Риски связаны с концентратом, кухонные дозы к ним отношения не имеют. Эфирное масло внутрь опасно: описаны тяжёлые отравления детей с поражением печени (Hartnoll et al., Archives of Disease in Childhood, 1993). Эвгенол подавляет агрегацию тромбоцитов в лабораторных опытах. Тем, кто принимает антикоагулянты, регулярное употребление пряности стоит обсудить с врачом (справочник MSKCC «About Herbs»).

Опасно ли жевать сушёную гвоздику

1–2 гвоздички после еды освежают дыхание и на несколько минут слегка «замораживают» слизистую. Для разовой привычки это обычная кулинарная доза.

Граница проходит по количеству. Комитет экспертов ФАО/ВОЗ (JECFA) установил допустимое суточное поступление эвгенола — до 2,5 мг на килограмм массы тела, около 175 мг для человека весом 70 кг. В 10 г сушёной гвоздики содержится 1–1,6 г эвгенола. Даже если при жевании извлекается лишь часть, ежедневные 10 г многократно превышают этот порог. Жжение, стойкое онемение, тяжесть в желудке — сигнал остановиться.

Цена, фасовки и доставка

Пять фасовок: 50, 100, 200, 500 г и 1 кг. Домашней кухне хватает 50 г — это несколько сотен бутонов, на сезон консервации с запасом. Килограмм берут кондитерские, кафе и те, кто закрывает банки десятками: чем крупнее упаковка, тем ниже цена за 100 г. Гвоздику оптом для пищевых производств поставляем по запросу — с промышленностью Спайсшоп работает с 2005 года. Отправка Новой Почтой по всей Украине, включая Киев.