Ванильный экстракт — настой стручков мадагаскарской ванили сорта Бурбон (Vanilla planifolia) на водной основе с инвертным сиропом. Жидкость тёмно-коричневая, на дне оседают чёрные крупинки семян. На этикетке стоит 2X: экстракт двойной, 200 г стручков на литр против 100 г в стандартном одинарном.
Отсюда и расход — вдвое меньше, чем указано в рецепте, так что флакона на 125 г хватает на десятки выпечек. Водная основа нужна для холодных десертов: в креме, мороженом и молочном коктейле нет алкогольной ноты.
Как отличить настоящий
Ванилин и ваниль — разные вещи. Ванилин — одна молекула, которую сегодня чаще всего синтезируют из гваякола; в самом стручке её 1–2%, а остальной аромат собирают ещё около двухсот соединений. Синтетика поэтому пахнет плоско и конфетно, экстракт — ванилью со сливочной, древесной и изюмной нотой.
Проверяется по трём признакам:
- Состав. Ваниль, основа, иногда сахар. Слова «ванилин», «ароматизатор» или «идентичный натуральному» означают другой продукт.
- Цвет. Тёмно-коричневый, в толстом слое почти непрозрачный. Светло-жёлтая жидкость — сильно разбавленный настой или краситель.
- Осадок. Чёрные точки семян на дне, после встряхивания расходятся по флакону.
Инвертный сироп в составе — часть водной технологии: без алкоголя настой держится за счёт сахара. Экстракты на спирту берут под выпечку, где этанол выпаривается, на воде — под всё, что не греется.
Аромат и куда добавлять
Первой идёт сливочная сладость, за ней — сухофрукты и лёгкая древесная горчинка. Отдельно, с ложки, экстракт горчит: аромат раскрывается только в жире и сахаре теста или крема.
- Заварной крем и ганаш — вводить после снятия с огня, в остывающую массу: так ваниль не уходит с паром.
- Мороженое, панна-котта, чизкейк без выпечки, холодный кофе — здесь водная основа выигрывает: алкогольного привкуса нет.
- Бисквит, сырники, песочное тесто — пол чайной ложки на 500 г муки; одинарного экстракта рецепт просил бы целую.
- Взбитые сливки и глазурь — несколько капель на 200 мл.
Срок и условия
Срок годности — 12 месяцев, дата на этикетке. Флакон держат в темноте при температуре до 20°С и закрывают сразу после использования: ароматические соединения ванили летучие. После вскрытия — в холодильник, при 2–6°С.
Флаконы 125 и 250 г: малый — на сезон домашней выпечки, большой — для кондитерского цеха и тех, кто печёт каждую неделю.
Что спрашивают чаще всего
Какие есть объёмы и как доставляете?
Два флакона — 125 и 250 г. Купить экстракт ванили можно с доставкой по Киеву и Украине; кондитерам, которые берут регулярно, удобнее большой флакон.
Подходит ли водная основа для выпечки?
Расхожее мнение «настоящий экстракт бывает только на спирту» идёт от американского стандарта: там экстрактом по закону называют спиртовой настой. В духовке вода испаряется так же, как алкоголь, и в готовом бисквите разницы нет. Для крема и мороженого водная основа даже удобнее.
Чем заменить, если флакон закончился?
Стручком: семена соскребают в тесто или крем, а сам стручок ванили проваривают в молоке. Ванильный сахар тоже подойдёт, только проверьте состав — часто в нём ванилин, а не ваниль, — и уменьшите сахар в рецепте.
Не люблю менять поставщиков, особенно по кондитерке. Но магазин, в котором ванильный экстракт закупался раньше, сам сменил поставщика — цена осталась та же, а вот качество... В общем, пришлось искать новый вариант. Очень довольна, что у вас он оказался в наличии; и по качеству (есть с чем сравнивать) — это высший балл, отличный экстракт! Терпеливо жду, когда ваш отдел закупок доберётся до поставщиков тёртого какао, алкализованного какао и какао-масла; их же можно причислить к специям... с небольшой натяжкой ;)