Лавровый лист

Что такое лавровый лист

Лавровый лист — высушенная листва лавра благородного, Laurus nobilis, вечнозелёного дерева со Средиземноморья. Он плотный, кожистый, продолговатый, с острым кончиком и волнистым краем. Наша партия из Грузии: на постсоветской кухне грузинский лавр — привычный стандарт. На мировом рынке больше всего лавра продаёт Турция.

У растения долгая история. В Древней Греции лавр посвящали Аполлону, венками из его ветвей награждали победителей и поэтов. От латинского laureatus, «увенчанный лавром», пошло слово «лауреат», и лавровый венок до сих пор символ победы.

Чем пахнет и откуда горечь

Аромат дают эфирные масла, и главное из них — цинеол, тот же, что в эвкалипте. Отсюда свежая, чуть камфорная нота. С ней соседствуют пряные и цветочные оттенки: эвгенол, как в гвоздике, и линалоол. На вкус лавр горьковато-терпкий, и эта горечь выходит в блюдо при слишком долгой варке.

Интенсивность высокая, но раскрывается лавр медленно: целому нужно 10–20 минут в горячей жидкости, чтобы отдать аромат.

Как выбрать хороший лавр

Цвет — оливково-зелёный, ровный, с матовой поверхностью. Жёлтый, бурый и серый цвет выдаёт старую партию или пересушенное сырьё: аромата в таком мало, а горечи столько же. Пятна и чёрные точки означают, что сырьё отсырело.

Длина отборного — 5–10 см, без обломков и пыли на дне пакета. При изломе он хрустит, а не крошится, и сразу пахнет эвкалиптом и пряностью. Если запаха почти нет — пряность выдохлась, даже если цвет ещё зелёный.

Благородный лавр и тедж-патта

В рецептах индийской кухни встречается «лавровый лист», но там имеется в виду тедж-патта — листва коричного дерева Cinnamomum tamala. Она шире, с тремя продольными жилками, и пахнет корицей и гвоздикой. Наш лавр в бирьяни и карри даст другой, более травянистый вкус. Обратная замена тоже меняет блюдо: в борщ и холодец тедж-патта внесёт коричную ноту. Если рецепт индийский и тедж-патты нет, лавр подойдёт — но клать его стоит вдвое меньше.

Куда класть и сколько

Супы, борщ, бульоны, уха — 1–2 штуки на кастрюлю в 2–3 литра. Холодец, тушёное мясо, гуляш, плов — 2–3 штуки. Маринады и соления: 3–5 штук на трёхлитровую банку огурцов, помидоров или грибов, вместе с перцем горошком и чесноком. Сельдь и килька пряного посола — 2–3 штуки на литр рассола.

Европейская кухня ставит лавр в букет гарни — связку из лавра, тимьяна и петрушки для бульонов и рагу. Молочный соус бешамель получает свою характерную глубину, если перед загущением прогреть в молоке одну штуку и вынуть.

Когда закладывать и почему вынимать

В супы и бульоны лавр кладут за 10–15 минут до готовности, в долгое тушение — за полчаса. Дольше варить не нужно: аромат уже вышел, дальше остаётся только горечь. Поэтому блюдо, которое простоит сутки, освобождают от лавра сразу после варки.

Вынимать его стоит и по другой причине. Он остаётся жёстким даже после долгой варки, а край у него острый и твёрдый, поэтому целым его не едят. Повара либо вынимают его перед подачей, либо кладут его в марлевый мешочек вместе с другими пряностями.

Целый или молотый

Целый удобен для супов, маринадов и рассолов: его легко вынуть, и он не мутит жидкость. Молотый лавровый лист берут туда, где вынуть пряность нельзя, — в фарш, паштеты, сухие натирки для мяса и пряные смеси. Порошок раскрывается быстрее и сильнее, его нужно меньше: щепотка на килограмм фарша. Держит аромат он хуже — 6–12 месяцев против 1–2 лет у целого.

Свежий или сушёный

Свежий лавр пахнет резче и горчит заметнее, поэтому в кулинарии чаще используют сушёный: при сушке горечь смягчается, а аромат становится ровнее. Если рецепт написан под свежий, сушёного кладут столько же или чуть больше. Свежий лавр продают ветками и в горшках, но для кухни это скорее исключение.

Как хранить

Сушёный лавр держит аромат 1–2 года. Банка или плотный пакет с застёжкой, темнота, температура до 20°С, влажность до 75%. На свету лавр желтеет и выдыхается быстрее, во влажности покрывается пятнами. Держите его подальше от плиты: от тепла эфирное масло улетучивается за месяцы, а не за годы.

Фасовки и доставка

Три фасовки: 25, 50 и 100 г. Сырьё лёгкое: 25 г — это около сотни штук, на сезон супов и пара десятков банок консервации. 100 г берут к большой консервации, в кафе и столовые. Купить лавровый лист можно с доставкой Новой Почтой по Киеву и всей Украине.