Бобы Тонка

Семя бразильского дерева кумару

Бобы тонка — высушенные семена тропического дерева Dipteryx odorata, которое в Бразилии называют кумару. Дерево из семейства бобовых, отсюда и «бобы», хотя к фасоли в тарелке они отношения не имеют. Растёт в лесах бассейна Амазонки и Ориноко, главные поставщики — Бразилия и Венесуэла. Наша партия из Бразилии.

В каждом плоде одно семя. После сушки оно становится продолговатым, 3–4 см в длину, чёрно-коричневым и глубоко морщинистым, похожим на сморщенную финиковую косточку. На срезе — светло-коричневое маслянистое ядро. Именно его натирают в десерты, как мускатный орех.

Откуда взялось слово «кумарин»

В 1820 году химики выделили из этих семян вещество с запахом свежего сена и назвали его по французскому имени дерева — coumarou. Так появился кумарин. Позже его нашли в доннике, зубровке, кассии и других растениях, но открыли именно здесь, и в этом сырье его больше, чем почти в любом другом.

В 1868 году кумарин научились синтезировать, и он вошёл в парфюмерию одним из первых искусственных душистых веществ. Духи Fougère Royale дома Houbigant (1882) с синтетическим кумарином дали начало целому семейству «фужерных» ароматов. Поэтому тонка и сегодня так часто стоит в составе духов и табачных смесей.

Чем пахнут: ваниль, миндаль, сено

Первое ощущение — тёплый сладкий запах, который слышно через пакет. Основная нота — ваниль, смешанная со свежескошенным сеном. Второстепенные — горький миндаль и марципан, карамель, вишнёвая косточка, табачный лист. Вкус натёртого семени горьковатый, сладость в нём только ароматическая. Интенсивность очень высокая: несколько стружек меняют вкус целого крема.

В горячих сливках и молоке аромат раскрывается сильнее всего, в тесте при выпечке частично улетает. Поэтому сильнее всего она звучит в кремах, мороженом и ганаше.

Что за белые кристаллы на бобах

Свежесобранные семена пахнут слабо. Аромат развивается при обработке: традиционно семена на сутки замачивают в роме или спирте, а потом снова сушат. Кумарин выходит на поверхность и кристаллизуется тонкими белыми иглами или серебристым налётом.

Такой налёт — признак хорошо обработанной партии, а не плесени. Его легко отличить: кристаллы блестят, не пушатся и пахнут ванилью и сеном, а не затхлостью. Хорошее семя твёрдое и тяжёлое, на срезе маслянистый. Лёгкие, пустые, рассыпающиеся экземпляры со слабым запахом — старые или пересушенные.

Тонка или ваниль: в чём разница

Тонку часто называют заменой ванили, и это верно лишь наполовину. Ваниль мягче, цветочнее и сливочнее. Тонка резче и сложнее: к ванильной ноте добавляются миндаль, сено и табак, и горчинка в послевкусии. В крем-брюле или мороженом она звучит как ваниль с характером, в шоколаде — как миндальный ликёр.

Заменять один к одному нельзя по силе. Вместо стручка ванили на литр сливок берут четверть боба тонка или меньше. Удачнее всего они работают вместе: ваниль даёт основу, тонка — глубину.

Почему тонку ограничивают в США и ЕС

Причина — тот же кумарин. В больших дозах он нагружает печень, и в 1954 году FDA запретило добавлять его в пищу; продукты с бобами тонка в США с тех пор считаются фальсифицированными. В Европе действует другой подход: кумарин в продуктах ограничен по содержанию (Регламент ЕС 1334/2008), например, до 5 мг на 1 кг в десертах. Допустимое суточное потребление по оценке EFSA (2008) — 0,1 мг на 1 кг массы тела, то есть около 6 мг для взрослого весом 60 кг.

В этих семенах кумарина, по разным данным, 1–3% массы, то есть 10–30 мг на грамм. Отсюда правило дозировки: её натирают щепотками, как мускатный орех, и четверти боба хватает на десерт для 6–8 человек. В такой порции кумарина намного меньше суточного предела. Тот же вопрос возникает с кассией — поэтому в выпечку, где корицы много, разумнее брать цейлонскую корицу.

Крем-брюле, шоколад и вишня

• Кремы и десерты на сливках. Крем-брюле, панна-котта, заварной крем, мороженое, чизкейк.
• Шоколад. Ганаш для тарта или конфет, горячий шоколад, брауни: тонка округляет горечь какао.
• Фрукты и ягоды. Вишня, слива, абрикос, ревень, груша, печёные яблоки. Стружку добавляют в сироп или в сахар для посыпки.
• Кофе и напитки. Стружка в капучино или раф, настой в роме, сироп для коктейлей.
• Несладкие блюда. Пюре из тыквы или батата, сливочный соус к утке и морским гребешкам — совсем немного, на кончике ножа.

Тереть как мускат или настаивать

Первый способ — натереть на самой мелкой тёрке, как мускатный орех, прямо в тесто, крем или чашку. Для десерта на 6–8 порций хватает четверти боба, в чашку кофе — двух-трёх движений по тёрке.

Второй — настой. Целый боб опускают в горячие сливки или молоко на 10–15 минут и вынимают. Потом его промывают, сушат и используют снова: один боб выдерживает несколько настоев. Так аромат получается мягче и ровнее, без крошек в креме.

Третий — ароматный сахар: один-два натёртых боба на банку сахара, неделю под крышкой. Им посыпают выпечку и подслащивают кофе.

Целый боб держит аромат годами

Целые бобы тонка в стеклянной банке с плотной крышкой сохраняют силу 2–3 года и дольше: плотная оболочка и масло ядра держат кумарин внутри. Натёртая стружка выдыхается за несколько дней, поэтому тереть стоит прямо перед готовкой. Условия — темнота, температура до 20°С, влажность до 75%, отдельно от кофе и чая: тонка легко отдаёт свой запах соседям. Если со временем на поверхности появились белые кристаллы — кумарин продолжает выходить на поверхность, это нормально.

5, 10, 20 или 50 граммов

Четыре фасовки: 5, 10, 20 и 50 г. Пять граммов — это несколько бобов, их хватит, чтобы попробовать тонку в паре десертов и в кофе. 10–20 г берут для домашней выпечки на полгода и для подарков. 50 г — фасовка для кондитерских, кофеен и тех, кто готовит сиропы и настойки: чем крупнее упаковка, тем ниже цена за грамм. Купить бобы тонка можно с доставкой Новой Почтой по Киеву и всей Украине.