Индия
Асафетида — что это?
Асафетида — многолетнее, мощное, высокое растение, достигающее 1,5-2 метров. Относится к семейству зонтичных. Центральный ствол толстый, в верхней части разветвляется, имеет крупные листья. Корень вздутый, овальный. Во время цветения выбрасывает 15-цветковые зонтики из разветвленных стеблей. Полуплодики эллиптические, волосистые, с выемкой на вершине. Растение плодоносит один раз в 8-10 лет.
Описание асафетиды
Самые приличные названия этой пряности — хинг, асмаргок и илан, все остальные понятнее, но отнюдь не приятней — ферула вонючая, дурной дух и даже чертов кал. Запах и вкус асафетиды ужасающи. Запах напоминает смесь чеснока и лука и способен за несколько минут пропитать собой все — воздух, стены, посуду, не говоря уже о коврах и диванах. Причем выветрить его будет невозможно в течение суток. Вкус асафетиды ощущается несколько часов и не уничтожается ни водой, ни уксусным раствором. Подобные характеристики не вызывают энтузиазма только у тех, кто не знает секрета асафетиды — если обжарить ее в масле, запах становится приятным, а вкус пищи после ее добавления способен доставлять удовольствие.
Готовая асафетида — миндалевидные "зерна" смолы, склеенные между собой. Они желтоватые снаружи и молочно-белые с розоватыми прожилками в разрезе. На воздухе поверхность разреза становится пурпурно-красной, затем красно-бурой. Лучшая по качеству асафетида — смола в крупных, эластичных, ярких кусках. При повышенной температуре она похожа на воск, на холоде легко крошится.
В Азии делят асафетиду на два торговых разряда — хинг и хингра. Хинг бывает иранский и патанский (афганский), причем иранские сорта ценятся выше. Высший сорт среди хинга — халда, считается, что он самый чистый и ароматный. Средние сорта — шабанди и кабулидана. Хингра — самый низкий разряд асафетиды, на сорта его не делят.
Латинское название ferula означает "носильщик". Оно возвращает нас к мифу о Прометее, который, пожалев людей, передал им огонь в асафетиде — полом тростнике. Есть версия, что и доисторический человек использовал асафетиду, чтобы переносить огонь с места на место. Уже в Древнем Риме эта пряность завоевывает популярность. Продавали ее в емкостях вместе с орехами пекан, а их уже применяли для отдушки тонких блюд. Не меньше ценили асафетиду и как лекарство: она избавляла от головных болей, успокаивающе действовала на нервную систему и способствовала работе кишечника. В древние времена говорили, что с ее помощью можно излечить от несварения желудка даже лошадь.
Римские легионеры привезли асафетиду в Англию, где она выращивалась вплоть до XVIII века. Впоследствии асафетида потеряет своих европейских поклонников, но останется одной из любимых азиатских пряностей. Всплеск ее популярности — середина XIX века в Германии, где ее добавляли в национальные блюла — ливерные и кровяные колбасы, жаркое из баранины по-гессенски. Сегодня она в большом почете в странах, где не едят чеснок — в Персии и в Индии.
Родиной этой пряности считают Иран и Афганистан. Растет она также в Средиземноморье, Центральной Азии, пустынях Каракумы, Кызылкум и Бадхыз. До 90-х годов oгромные заросли асафетиды были в Заилийском Алатау на территории СССР, но кампания по борьбе с дикими наркотическими растениями 1989-1990 голов уничтожила их значительную часть. Это редчайшее растение жгли, топтали, срезали под корень бульдозерами совершенно зря — никакого отношения к наркотическим веществам оно не имеет. История с аналогичным финалом произошла в Северной Африке. Завезенная туда в VI веке до н.э. асафетида была начисто уничтожена в 1 веке н.э из-за огромного на нее спроса.
Выращивание асафетиды
Асафетида очень нетребовательна к условиям окружающей среды. Растет она на скалах, осыпях и даже в пустыне. Заметить ее несложно — это огромное, до 3 метров в высоту, зонтичное растение. Стебель достигает такой высоты только на 6-10-й год, в это же время асафетида цветет мелкими желтыми цветами. Случается такое с ней только один раз в жизни, но тот, кто видел асафетиду во время цветения, никогда этого не забудет — запах, который она источает, напоминает гниющий чеснок. Пряность получают из сока корней.
Процесс растягивается на 2-3 месяца и требует невероятного терпения от сборщиков пряности. В середине апреля они вырывают вокруг растения лунку, обрывают сухие листья, идущие от корней, и расчищают волокна, покрывающие их верхушки. После этого снова закапывают корни и прикрывают их сухими листьями, а сверху — камнем или комом сухой земли. Во второй половине мая сборщики возвращаются, чтобы опять раскопать корни и срезать их верхнюю часть чуть ниже места соединения с листьями. Из среза выступит белый сок, который на воздухе становится красным. Над ним сооружают небольшой шалашик, предохраняющий от солнца и пыли.
Через два дня сок загустеет и его можно будет собрать лопаточкой. 11овый срез будет очень тонким и загустевший латекс будут собирать через 4-5 дней, после третьего среза — через 8-10 дней, и так до тех пор, пока из корня не перестанет сочиться сок. С одного куста получают 1 300 граммов свежего латекса.
Применение асафетиды
Асафетида имеет очень широкую область применения — как в кулинарии, так и в лечебных целях.
Применение асафетиды в кулинарии
- Асафетиду используют в виде как смолы, так и порошка. Смолу расходуют очень осторожно, причем совершенно необходимо обжаривать ее в масле. Кроме значительного улучшения вкуса, асафетида еще и лучше растворяется в жире и равномернее распределяется в пище. Смолу используют в очень малых количествах — одной горошинкой можно ароматизировать большую кастрюлю.
- Порошок асафетиды получают, смешивая смолу с рисовой мукой. Таким образом, снижается концентрация вкуса, и тогда добавлять асафетиду в пищу намного удобней. К тому же порошок можно использовать без обжаривания. Единственный его недостаток — аромат достаточно быстро улетучивается, в то время как смола сохраняет свой запах на протяжении десятилетий.
- Асафетида не сочетается ни с луком, ни с чесноком, но прекрасно их заменяет. Хороший вкусовой альянс асафетида составляет с куркумой, тмином, черной горчицей и имбирем.
- Асафетида — азиатская пряность и употребляется в основном в местной кухне. В современной иранской, афганской, курдской кухне ее добавляют к жареному и тушеному мясу, преимущественно к баранине. В индийской и яванской кухне с ней готовят в основным овощи и рис. Асафетида идеально сочетается с рисом, сама по себе или в смеси с другими пряностями. Ее также кладут в карри и консервы в Западной и Южной Индии.
Советы шеф-повара по применению асафетиды
- Асафетида в плитках считается более чистым продуктом, однако порошковая — более удобна в применении.
- Порошковая асафетида (обычно в смеси с небольшим количеством рисовой или пшеничной муки для предотвращения слипания частиц) проста в применении, менее интенсивна, и ее можно добавлять без предварительной тепловой обработки, однако аромат в готовом блюде будет не слишком ярок. Кроме того, через несколько лет порошок полностью утратит свой запах, чего нельзя сказать об устойчивой смоле.
- Из-за неприятного запаха асафетиду надо хранить в плотно закрытой посуде и использовать в микроскопических дозах.
- Картофельное пюре с добавкой обжаренной смеси асафетиды, лука, семян кумина, порошка чили и турмерика — одно из самых простых и удивительно вкусных кушаний.
Полезные свойства асафетиды
- В медицине асафетиду используют для лечения полиартрита, радикулита, остеохондроза, она восстанавливает гормональные функции надпочечников и половых желез. Применяют ее при истерии, она обладает спазмолитическим, успокаивающим и слабительным свойствами. С древних времен с ее помощью избавляются от ушной боли: если небольшой кусочек асафетиды завернуть в вату и положить в ухо, боль скоро успокоится. В ветеринарии ее используют против кишечных и кожных паразитов.
- Именно от индийцев, написавших когда-то главный трактат о любви "Камасутра", и пошла слава об асафетиде как о весьма полезной специи. В таком же качестве она упоминается и в трактатах по тибетской медицине, утверждающих, что специя "устраняет беспокойства в области сердца и омолаживает органы, разрушающиеся от старости...".
Содержание полезных веществ и состав асафетиды
Основным лечебным компонентом асафетиды является засохший на воздухе млечный сок (камедь), получаемый из корней растения. Из него в фармацевтической промышленности изготавливают тинктуры, водяные настои, настойки спиртовые, эмульсии, пилюли, применяемые при нервных заболеваниях, истерии; средства против астмы, кашля, противосудорожные пилюли, таблетки, улучшающие пищеварение.
В тот день, когда всем богословам было велено явиться в Сорбонну на предмет раскумекивания догматов, он приготовил так называемую бурбонскую смесь — смесь чеснока, гальбапума, асафетиды, кастореума и теплого навоза, подлил туда гною из злокачественных нарывов и рано утром густо намазал этой смесью всю мостовую — так, чтобы самому черту стало невмочь...
Франсуа Рабле. Гаргантюа и Пантагрюэль.
У нас Вы можете купить асафетиду. Делайте заказ через корзину сайта, либо позвоните по телефонам: (044) 209-5895, (067) 547-2905, (099) 357-7060
Статья написана с использованием материалов, указанных в разделе "Библиография"
Оставить комментарий