Кориандр

Что такое кориандр

Кориандр — высушенные плоды однолетнего растения Coriandrum sativum из семейства зонтичных. Каждое «семечко» — на самом деле маленький круглый плод диаметром 2–4 мм с тонкими рёбрами, который легко раскалывается на две половинки. Цвет соломенно-бежевый, иногда с зеленоватым оттенком. Наша партия выращена в Украине: страна давно входит в число крупнейших производителей кориандра в Европе.

Это одна из старейших пряностей. Его семена нашли в гробнице Тутанхамона, а в Книге Исход небесную манну сравнивают именно с ним: «И нарек дом Израилев хлебу тому имя: манна; она была, как кориандровое семя, белая, вкусом же как лепешка с медом» (Исх. 16:31).

Кориандр и кинза — одно растение?

Да. Кинзой называют зелёные листья, кориандром — спелые семена того же растения. Но пахнут они по-разному, и заменить одно другим нельзя. Аромат листьев дают альдегиды — резкие, травянистые, кому-то кажущиеся мыльными. В семенах главное вещество — линалоол, его в эфирном масле до 70%, и он даёт мягкий цветочно-цитрусовый запах.

Поэтому люди, которые не выносят кинзу, часто спокойно едят бородинский хлеб с кориандром и даже не догадываются, что это одно растение.

Откуда такое название

Греческое koriannon связывают со словом koris — «клоп». Недозрелые плоды и свежая зелень действительно пахнут похоже, и в старых русских травниках кориандр иногда звали клоповником. При созревании и сушке этот запах уходит, а остаётся тот самый цитрусовый аромат, за которым его и покупают.

Какой у семян вкус

Первым приходит лимонная цедра, за ней — цветочная нота, тёплый древесный тон и лёгкая сладость, похожая на апельсин. Горечи почти нет. Интенсивность средняя: кориандр не забивает другие пряности, а связывает их, поэтому его так много в смесях. Целое семя пахнет слабо, при раздавливании аромат раскрывается сразу.

Мелкий или крупный: два типа семян

Сорта делятся на два типа. Европейский, к которому относится украинский, — мелкий, 2–3 мм, круглый, с высоким содержанием эфирного масла. Он ароматнее и резче, его берут для хлеба, колбас, солений и пива. Индийский и марокканский — крупнее, до 5 мм, чуть овальный, масла в нём меньше, вкус мягче и слаще. Его любят в карри и индийских смесях, где пряности кладут много.

У нас есть оба. Для бородинского хлеба и засолки подходит этот, для карри и гарам масалы — кориандр индийский.

Хлеб, соленья, колбасы и пиво

Бородинский хлеб — классика: целые семена вдавливают в верхнюю корку, молотые добавляют в тесто, около чайной ложки на буханку. Засолка капусты, огурцов и помидоров — чайная ложка семян на трёхлитровую банку вместе с укропом и чесноком. Килька и сельдь пряного посола без кориандра не обходятся.

Колбасы и копчёности: краковская, ливерная, домашняя кровяная — 2–3 г молотого на килограмм фарша. Аджика, хмели-сунели и ткемали содержат его как основную пряность. В индийской кухне молотый кориандр — основа карри и гарам масалы. Бельгийский пшеничный эль варят с кориандром и апельсиновой цедрой, и домашние пивовары берут его ради этой ноты — 10–20 г на 20 литров сусла.

Зачем обжаривать перед помолом

Сухая обжарка усиливает аромат и добавляет ореховый тон. Семена высыпают на сухую сковороду и греют на среднем огне 1–2 минуты, встряхивая, пока не потемнеют на полтона и не запахнут. Дальше — остудить и смолоть в ступке или кофемолке. Обжаренные семена мелются легче: оболочка становится хрупкой.

Без обжарки семена кладут в рассолы и маринады — там аромат вытянет жидкость, а в бульон и суп их удобнее класть в марлевом мешочке.

Целые семена или молотые

Целый кориандр держит аромат 2–3 года, его можно обжарить и смолоть под конкретное блюдо. Это выбор для солений, хлеба, маринадов и всех, у кого есть ступка. Молотый кориандр удобнее для колбас, фарша, выпечки и карри, где нужен равномерный порошок. Но линалоол быстро улетучивается, и порошок теряет яркость за 4–6 месяцев.

Как выбрать и сколько хранить

Хорошие семена — одного соломенно-бежевого цвета, целые, сухие. Серый оттенок и пыль выдают старую партию, тёмные пятна и затхлый запах — сырьё, которое отсырело при хранении. Расколотые половинки допустимы. Растёртое между пальцами семя должно сразу пахнуть цедрой. Слабый запах — признак того, что эфирное масло выветрилось.

Хранить в банке с плотной крышкой, в темноте, при температуре до 20°С и влажности до 75%, подальше от плиты. В таких условиях целые семена сохраняют аромат до трёх лет.

Фасовки и заказ

Четыре фасовки: 100, 200, 500 г и 1 кг. Домашней кухне 100 г хватает на сезон солений и год хлеба. Полкилограмма и килограмм берут пекарни, мясные цеха, сыроделы и пивовары: чем крупнее упаковка, тем ниже цена за 100 г. Купить кориандр можно с доставкой Новой Почтой по Киеву и всей Украине.