Перец черный

Что такое чёрный перец

Чёрный перец — высушенные недозрелые плоды Piper nigrum, тропической лианы. Она взбирается по опорам на высоту до 4–6 метров, а ягоды висят на ней гроздьями, как мелкая смородина, по 20–50 штук в кисти. Родина пряности — Малабарский берег Индии, сегодня крупнейший производитель — Вьетнам, за ним идут Бразилия, Индонезия и Индия.

Наш горошек из Бразилии. Горошины тёмно-коричневые, почти чёрные, морщинистые, диаметром 3–5 мм. Кисти срывают ещё зелёными, раскладывают на солнце, и за 7–10 дней кожица темнеет и сморщивается. Так получается тот самый чёрный горошек.

Чёрный, белый, зелёный — одна ягода

Все три растут на одной лиане, разница в моменте сбора и обработке. Зелёный — недозрелые ягоды, которые консервируют в рассоле или сушат так, чтобы сохранить цвет: аромат свежий, травянистый, остроты мало. Чёрный — те же недозрелые ягоды, высушенные целиком: самый ароматный и сложный.

Белый перец делают из спелых красных ягод, с которых снимают кожицу. В кожице живут эфирные масла, поэтому белый острее и чище по вкусу, но беднее ароматом, с землистой ноткой брожения. Его берут в светлые соусы, пюре и рыбу, где чёрные крапинки портят вид.

Острота и аромат

Остроту дают пиперин и родственные алкалоиды — в хорошем сырье их около 5%. Жжение здесь не такое, как у чили: оно сухое, «тёплое», ощущается по всему языку и быстро уходит. Аромат дают терпены — лимонен, пинен, кариофиллен: смолистая, цитрусовая, древесная нота. Именно аромат отличает свежемолотый перец от порошка из пачки, где острота ещё есть, а запаха уже почти нет.

Что значит плотность 550 г/л

В мировой торговле чёрный перец сортируют по насыпной плотности — сколько граммов весит литр горошка. Лёгкие горошины — пустые внутри, недоразвитые, собранные слишком рано: в них мало пиперина и масел. Тяжёлые — полновесные, вызревшие, они острее и ароматнее. Наша бразильская партия — 550 г/л: стандартный рабочий сорт с хорошей долей полновесных горошин. Более тяжёлые сорта встречаются реже и стоят дороже.

Как проверить горошек дома

Высыпьте ложку горошка в стакан воды. Полновесные горошины тонут, лёгкие и пустые всплывают — если на поверхности больше пары штук, перец собран рано или разбавлен лёгкой фракцией. Так же ловят главную подделку чёрного перца — сушёные семена папайи. Они похожи по виду, но легче, всплывают, а раздавленные пахнут не перцем, а чем-то вроде кресс-салата.

Раскусите горошину. Свежая партия сразу жжёт и пахнет смолой и цитрусом. Пресный вкус и запах пыли — признак старой партии.

Горошек, молотый или дроблёный

Горошек сохраняет силу 2–3 года, а свежий помол из мельницы ярче любого готового порошка. Его же кладут целым в бульоны и маринады. Молотый перец удобен для фарша, колбас, сухих натирок и выпечки, где нужен равномерный порошок, но выдыхается за несколько месяцев. Дроблёный — крупные осколки горошин — хорош для стейков и корочки на мясе, где перец должен хрустеть.

Куда класть горошины

Бульоны, борщ, уха, холодец — 5–10 горошин на кастрюлю, вместе с лавровым листом. Маринады и соления — 8–10 горошин на трёхлитровую банку. Сельдь пряного посола, тушёное мясо, плов — целыми, они отдают вкус постепенно.

Для стейка горошек дробят в ступке или придавливают дном сковороды и обваливают в нём мясо перед жаркой — так готовят стейк в перечной корочке. Итальянская паста качо-э-пепе держится на щедрой порции свежемолотого перца и сыре пекорино. В мельнице горошек нужен для всего остального: салаты, яйца, супы, соусы — молоть над тарелкой.

Почему молоть прямо перед едой

Терпены, которые дают аромат, улетучиваются, как только горошина раздавлена. Молотый перец теряет заметную часть аромата уже за первые недели, тогда как острота держится дольше. Поэтому дома выгоднее держать горошек и мельницу: острота та же, аромата в разы больше. Отдельно стоит знать: пиперин помогает усваиваться куркумину, поэтому в карри и золотое молоко с куркумой перец кладут всегда.

Как хранить

Горошек хранят в банке с плотной крышкой, в темноте, при температуре до 20°С и влажности до 75%. В мельнице держат запас на неделю-две, остальное — в банке. Свет разрушает пиперин, поэтому прозрачная мельница на подоконнике — плохое место для хранения. Отсыревший горошек покрывается белым налётом и пахнет затхло — такой стоит выбросить.

Фасовки и доставка

Пять фасовок: 50, 100, 200, 500 г и 1 кг. Для мельницы на домашней кухне 100 г хватает на несколько месяцев. Полкилограмма и килограмм берут под консервацию, колбасы, кафе и мясные цеха: чем крупнее упаковка, тем ниже цена за 100 г. Купить чёрный перец горошком можно с доставкой Новой Почтой по Киеву и всей Украине.