Каперсы

Каперсы — это бутоны травянистого или кустарникового растения вида Capparis spinosa семейства каперсовых, распространенного в засушливых областях Азии и Африки. Предполагают, что родина растения — Западная или Центральная Азия, хотя в дикорастущем виде его можно найти по всему Средиземноморью, а культивируют каперсы во Франции, Испании, Италии, Алжире, на Кипре, в Греции и даже в Северной Америке. Это растение относят к так называемым ландшафтным, поскольку оно, особенно в пору пышного бело-розового цветения, определяет облик обширных территорий. Не случайно с каперсами связано имя величайшей иранской пустыни Деште-Кевир (на языке фарси каперсы — "кевир").

Название каперсов в большинстве европейских языков, восходит к греческому kapparis, а оно, в свою очередь, заимствовано с Ближнего или Среднего Востока; сравните русское каперсы, французское — cdpres, немецкое — Карег, итальянское — саррего, норвежское — kapers, шведское — kapris и датское — kappertjes. Португальское alcaparra и испанское alcaparron с характерной арабской приставкой al — указывают на путь каперсов в эти страны. Индийцы на различных диалектах называют каперсы kobra, kabra, или kabarra. Видовое название растения spinosa (колючий) объясняется многочисленными прилистниками в виде колючек, хотя во многих культивируемых сортах они отсутствуют.

Каперсы представляют собой цветочные бутоны растения Capparis spinosa. Родиной их является Азия, в настоящее врем" распространены главным образом в Испании, Италии, на Балканском полуострове, во Франции и в Алжире. Из этих государств и областей поступают на рынок лучшие сорта. Для приготовления пищи они использовались еще в древней Греции и в античном Риме. Описание. Растение представляет собой полукустарник, едва достигающий в высотой 1 м. Цветки, от белого до розового цвета, имеют в диаметре 50-70 мм. Растение цветет в июле и в августе.

Собирают цветочные бутоны (Flos capparis), которые сортируют по величине на ситах. Бутоны после сбора вялят в тени и укладывают на 3 месяца в соль или в соль и растительное масло. Приготовленные таким образом, каперсы обладают кисло-соленым немного острым и в зависимости от подготовки терпким вкусом. После обработки они приобретают темно-зеленый цвет и размеры горошины. После окончания этого процесса каперсы упаковываются и поступают на рынок.

Урожай каперсов снимают несколько раз в сезон, при этом бутоны обязательно собирают рано утром вручную — чем они меньше, тем лучше их вкус. Собранные бутоны никогда не сушат — их провяливают, а затем засаливают с растительным (обычно оливковым) маслом или маринуют в винном уксусе (кстати, соленые каперсы сохраняются лучше, чем маринованные).

Каперсы используются в растертом виде в смеси с другими пряностями и с солью или же отдельно. Многие любители ценят их в качестве вкусовой, корригирующего вещества. Каперсы используются для приготовления маринадов и майонезов, в качестве приправы к холодным закускам, мясу, холодным соусам, к различным рыбным и мясным салатами из сельди, к холодным ломтикам говядины, к рыбе и птице. Они считаются неотъемлемой составной частью горячих белых соусов к рыбе и мясу, к блюдам из томатов и салатои и o сельди. Некоторые гурманы употребляют каперсы, растертые с солью и с черным перцем к сыру. И знаменитые анчоусы нельзя представить себе без каперсов.

Лучшими сортами считаются каперсы французского Прованса: самые дорогие маринованные мелкие (около 1-3 мм) — nonpareille (нонпарель), или surfines, — их обязательно добавляют в знаменитый ниццкий салат (salade Nicoise) из картофеля, маслин, стручковой фасоли, маленьких артишоков и крутых яиц с заправкой из уксуса и оливкового масла, иногда и анчоусов. Более крупные каперсы capote (капот), или communes, которые в 5 раз больше обычных, можно встретить на прилавках овощных рынков Прованса — они достаточно вкусны и дешевы, хотя не идут ни в какое сравнение с мелкой нонпарелью. Очень ценятся каперсы с мальтийского острова Гоцо — тут их подают практически ко всем мясным блюдам. Иногда в качестве острой пряной приправы используют и засоленные или маринованные молодые побеги каперса, и его незрелые плоды — правда, они довольно редко поступают в продажу. Кроме того, из семян получают пищевое растительное масло.

Маринованые каперсы непременно включают в такие классические французские соусы, как тартар (tartare), ремуляд (rеmoulade), равигот (ravigote) и каперсный соус (sauce cdpres), его готовят на базе соуса велуте (sauce veloute), добавляя каперсы, сливки и сливочное масло. Попробуем приготовить знаменитый соус тапенад (tapenade), его название происходит от провансальского tapena — каперсы. Этот густой, похожий на насту соус распространен в Провансе, где его подают на поджаренных тостах к вину, как приправу к сырым овощам или крутым яйцам, а также к жаренному на гриле мясу или блюдам из морской сильно пахнущей рыбы.

Довольно популярно во Франции и составное (с каперсами и лимонным соком) масло (beurre de cdpres), его обычно подают к рыбе и овощам. Каперсы замечательно гармонируют со всеми пряными травами Средиземноморья (базиликом, душицей и чесноком) и часто сочетаются с солеными и маринованными оливками.

В грузинской кухне в роли каперсов выступают джонджоли — бутоны одного из видов растущей на Кавказе акации. Их, как правило, маринуют, затем слегка отжимают, кладут в салатницу, поливают растительным маслом, посыпают нашинкованным зеленым или репчатым луком, сбрызгивают винным уксусом и подают в качестве острой закуски или приправы (на 200 г джонджолей 30 г лука, 5 г уксуса и 10 г масла). Хранить такой деликатес можно не больше двух дней, а собирают джонджоли только в одном месте — в Лечхуме. Интересно, что одно из испанских названий кунжута (!) ajonjoli созвучно джонджоли, однако причина такого сходства не ясна, если не придерживаться гипотезы, что испанские баски — выходцы с Кавказа.

Каперсы не только вкусны, но и весьма полезны — в каждых 100 граммах почек содержится 150 мг витамина С и достаточно большое количество рутина (витамина Р). Неспроста еще с библейских времен их употребляли как укрепляющие средства, а само название "каперс" в "Библейской энциклопедии", изданной в Москве в 1891 году, переводится с греческого как "пожелание, страсть". А, например, слова Екклезиаста "...м рассыплется каперс, ибо отходит человек в вечный дом свой..." трактуются как старческий упадок сил, "глубокая осень жизни". В лечебных целях используют и побеги этого растения — растертые с чесноком, они помогают при грибковых заболеваниях кожи. Сок из цветков обладает заживляющими свойствами, а отвар корней успокаивает нервы.

Химический состав еще полностью не изучен. Действующим веществом является гликозид рутин, содержание которого достигает 5 %. Действие. О влиянии каперсов на организм человека мнения расходятся. Хотя в медицине они используются с древних времен до настоящего времени в качестве лекарства при различных заболеваниях, но еще древние врачи указывали на определенный вред каперсов и высказывали мнение, что после их употребления происходит пучение и позывы на рвоту. Некоторые авторы приводят данные о их благоприятном влиянии на снижение кровяного давления.

Лучше всего каперсы сохраняются в маринаде, хотя в странах Средиземноморья их часто солят и продают вразвес.

Маринованные каперсы — прекрасная острая приправа к супам, блюдам из свинины, птицы, рыбы и почек.

Каперсы, как правило, не проходят длительную тепловую обработку, их добавляют перед самым окончанием варки (например, в солянку), так как при длительном кипячении эфирное масло улетучивается.