Любисток

Что такое любисток

Любисток (Levisticum officinale) — многолетняя трава из семейства зонтичных, родня сельдерею, петрушке и укропу. Куст вырастает до двух метров и живёт на одном месте десятилетиями, поэтому в Польше и Германии он растёт почти в каждом огороде. В продаже — сушёные резаные листья: зелёные хлопья размером 3–8 мм. Наша партия из Польши.

Название обманчиво. Латинское Levisticum выросло из Ligusticum — «лигурийский», по области на севере Италии, где траву выращивали римляне. Немцы переиначили его в Liebstöckel, услышав в нём слово «любовь», а оттуда пришёл и славянский «любисток». Связь с любовью — ошибка на слух, а не свойство растения.

Чем пахнет и какой на вкус

Запах узнают сразу: сельдерей, только громче, с густой бульонной нотой. Аромат дают фталиды — те же соединения, что пахнут в стеблях сельдерея, только здесь их больше. На языке — солоноватая пряность, лёгкая горечь и анисовый оттенок в послевкусии.

Интенсивность высокая. Сушёный лист заметно сильнее сушёной зелени сельдерея, и в блюде его слышно даже в маленьком количестве. Долгую варку он выдерживает лучше большинства трав: аромат слабеет, но не исчезает.

Почему его зовут травой Магги

В Германии и Нидерландах любисток называют Maggikraut — «трава Магги». Его запах почти неотличим от знаменитой бульонной приправы в тёмной бутылке. Самого любистока в той приправе нет: сходство даёт одно и то же вещество, сотолон, который есть и в листьях, и в гидролизованном белке приправы (Blank, Schieberle, Flavour and Fragrance Journal, 1993). Для кухни это полезная подсказка. Щепотка листьев даёт супу тот вкус «крепкого бульона», за которым обычно тянутся к кубику, но без глутамата и лишней соли.

Любисток и сельдерей — в чём разница

Это разные растения из одного семейства. У любистока нет толстого корнеплода и мясистых черешков, зато лист намного ароматнее. Его иногда зовут «зимним сельдереем» за похожий запах и за то, что многолетний куст даёт зелень с ранней весны.

Заменять их друг другом можно, если помнить о силе. Сушёной зелени сельдерея нужно примерно вдвое больше, чем любистока, — и бульонной густоты она всё равно не даст. Обратная замена проще: вместо ложки сельдерея кладут половину ложки любистока. С петрушкой он хорошо сочетается в одном супе, но заменить её не может: петрушка свежая и травянистая, любисток — плотный и пряный.

В какие блюда класть

Бульоны — главное применение. В польский куриный росул любисток кладут обязательно, вместе с морковью, петрушкой и луком-пореем. Так же работает в говяжьем бульоне, грибном и фасолевом супе, в капустняке и щах.

Картофель — второй постоянный партнёр: в пюре, в запечённый картофель с маслом, в драники. Тушёное мясо, рагу из овощей, гуляш принимают его наравне с лавровым листом. Яйца и творог: щепотка в омлет или в творожную намазку с чесноком даёт тот самый «огородный» вкус.

Отдельный случай — соусы и подливы к мясу. Любисток делает их насыщеннее, поэтому соли потребуется меньше, чем обычно. В салаты и холодные блюда сушёный лист идёт плохо: он жёсткий и раскрывается только в тепле или во влаге.

Сколько класть и когда

На кастрюлю супа в 2–3 литра хватает одной чайной ложки сушёных листьев. Для рагу и соуса на 4 порции — половина ложки. Свежую зелень сушёный лист заменяет в пропорции 1:3: чайная ложка сушёного вместо столовой ложки рубленого свежего.

Закладка зависит от задачи. В бульон, который варится час и больше, любисток идёт в начале, вместе с кореньями, — он отдаёт вкус постепенно. В быстрый суп и соус — за 10–15 минут до готовности. Перебор легко поймать: блюдо начинает горчить и пахнуть аптекой, поэтому лучше недоложить и добавить.

Аптечный корень или кухонный лист

В аптеках продают корень любистока и сырьё для настоев — это другой продукт с другой задачей. Корень горче и резче, его используют как лекарственное растительное сырьё. Для кухни берут лист: он мягче, ароматнее и сразу готов к применению. В нашей фасовке — только лист, нарезанный для супов и соусов.

Как выбрать сушёный лист

Цвет — тёмно-зелёный или серо-зелёный. Жёлтые и бурые хлопья значат, что траву сушили на солнце или хранили на свету, и аромата в ней уже меньше. Растёртая между пальцами щепотка должна сразу пахнуть сельдереем и бульоном. Стебли в смеси допустимы, но доля их небольшая: толстые палочки дают горечь и долго размокают. Пыль на дне пакета — признак пересушенного или старого сырья.

Срок и условия хранения

Сушёный любисток держит аромат около года. Банка с плотной крышкой, темнота, температура до 20°С, влажность до 75%. На свету лист выцветает до соломенного, во влажности — слёживается и плесневеет. Держите его подальше от плиты и от кастрюль с паром: каждый раз, открывая банку над кипящим супом, вы добавляете траве влаги.

Сколько брать и как заказать

Четыре фасовки: 100, 200, 500 г и 1 кг. Сушёный лист лёгкий: 100 г — это литровая банка травы, хватает на сезон супов. Полкилограмма и килограмм берут кафе, столовые и те, кто сушит бульонные смеси сам: чем крупнее упаковка, тем ниже цена за 100 г. Купить любисток можно с доставкой Новой Почтой по Киеву и всей Украине.