Что такое длинный перец
Длинный перец, он же пиппали, — высушенные соплодия тропической лианы из рода Piper, ближайшего родственника чёрного перца. Вместо отдельных горошин у него на одном стерженьке срастаются сотни крошечных плодов, и получается плотный серо-бурый колосок длиной 2–4 см, похожий на маленькую шишку. Колоски собирают недозрелыми и сушат на солнце целиком.
Наша партия из Индонезии, в банке — целые соплодия. На прилавках Европы он давно стал редкостью, хотя когда-то был самой известной пряностью этого рода в Старом Свете.
Пиппали — откуда слово «перец»
Санскритское pippali дало греческое peperi, латинское piper, а от них — английское pepper, немецкое Pfeffer и наше «перец». Первым в Европе узнали именно пиппали: его везли из Индии через Персию и Египет ещё в античности, и греческий ботаник Теофраст описывал его отдельно от чёрного.
Римляне ценили его выше чёрного. Плиний Старший в «Естественной истории» пишет, что фунт пиппали стоил 15 денариев, а чёрного — всего 4. В Средние века его клали в пряное вино гипокрас и соусы к дичи. Из европейской кухни его постепенно вытеснили чёрный перец и американские чили, которые было проще выращивать и возить.
Индийский и яванский: два вида
Под одним названием продают два очень близких вида. Индийский, Piper longum, — исторический пиппали: колоски мельче и тоньше. Яванский, Piper retrofractum, растёт в Индонезии и Малайзии: соплодия крупнее, вкус чуть мягче и слаще. На кухне они взаимозаменяемы, и в торговле их обычно не различают. Индонезийское сырьё — чаще всего яванский вид.
Вкус: жар, сладость и смола
Жгучесть у пиппали сильнее, чем у чёрного, и наступает чуть позже, зато уходит медленнее. Под ней — сладковатые ноты, которые сравнивают с корицей, мускатом и солодкой, и смолистый, почти сосновый тон. Острота держится долго, поэтому при тушении пряность отдаёт её постепенно, а не сразу.
Ощущение от него теплее и «круглее», чем от чёрного: меньше цитрусовой свежести, больше пряной глубины.
Чем отличается от чёрного перца
Ботанически они родня, но в блюде работают по-разному. Чёрный перец — универсальная свежая острота с цитрусовым запахом, его мелют на всё подряд. Пиппали — специя с характером: жарче, слаще, с пряными нотами. Его кладут в блюда, где он должен быть слышен, — тушёное мясо, пряное вино, индийские соленья. Заменить чёрный длинным можно один к одному по объёму, но вкус блюда станет более восточным.
Пиппали и стручковый перец: разные растения
Слова «длинный перец» в поиске чаще всего относятся к сладким вытянутым сортам болгарского или турецкого. Это совсем другое растение, род Capsicum, из той же семьи, что паприка и чили. Пиппали с ними не связан ни ботанически, ни по вкусу. Если рецепт просит его к рагу или чатни, имеется в виду именно пряность из соплодий.
Как натереть и сколько класть
Колоски плотные и упругие, поэтому их сначала прогревают на сухой сковороде 1–2 минуты: они становятся хрупкими и ароматнее. Дальше два пути. Мелкая тёрка или микроплейн — натереть прямо над блюдом, как мускатный орех. Ступка или кофемолка — смолоть сразу несколько штук.
Пиппали жарче чёрного, поэтому молотого берут чуть меньше, чем чёрного в том же рецепте, и пробуют. В тушёное мясо и бульоны колоски кладут целыми: 2–3 штуки на кастрюлю, а перед подачей вынимают.
Куда добавлять пиппали
Индийская кухня: соленья и маринованные лаймы, нихари — томлёная говядина, чечевичный дал, пряные смеси для мяса. Северная Африка: рас-эль-ханут и тажины. Европейская классика: глинтвейн и пряное вино — один колосок на бутылку вместе с корицей и гвоздикой.
В сладком он тоже хорош. Груши, сваренные в красном вине с колоском пиппали, горячий шоколад, тёмные шоколадные десерты, имбирное печенье получают от него тёплую пряную остроту. С твёрдыми сырами и мёдом он работает так же, как чёрный, только ярче.
Как выбрать колоски и хранить
Хорошие колоски — целые, плотные, тёмно-серые или серо-бурые, без белого налёта. Налёт и затхлый запах означают, что сырьё отсырело. Обломки и труха на дне допустимы в небольшом количестве. Растёртый в пальцах кусочек должен сразу жечь и пахнуть смолой и пряностью.
Срок годности на этикетке — 24 месяца. Целые держат аромат долго, порошок выдыхается за несколько месяцев, поэтому молоть стоит по мере надобности. Банка с плотной крышкой, темнота, температура до 20°С, влажность до 75%.
Фасовки и как заказать
Четыре фасовки: 25, 50, 100 и 200 г. Сырьё лёгкое: в банке на 25 г около полусотни штук, этого хватает на долгое знакомство с пряностью. Крупные фасовки берут повара, кафе с индийской кухней и те, кто сам составляет пряные смеси. Купить длинный перец можно с доставкой Новой Почтой по Киеву и всей Украине.
