Есть ли лаванда в прованских травах
В нашей приправе лаванды нет, и во французской классике её тоже нет. Стандарт Label Rouge, который во Франции закрепил состав herbes de Provence в 2003 году, называет пять трав: розмарин, чабер и орегано примерно поровну, чуть меньше тимьяна и немного базилика. Лаванда здесь — более поздняя мода, её добавляют в основном в наборы на экспорт и для туристов.
Если хочется именно цветочной ноты, пищевую лаванду можно добавить самому: щепотку бутонов на столовую ложку трав, для курицы или баранины.
Семь трав в нашей пачке
Наш вариант ближе к домашнему, а не к стандартному варианту. В составе семь сушёных растений и ничего больше — без соли, чеснока и усилителей вкуса:
- майоран;
- базилик;
- петрушка;
- розмарин;
- орегано;
- чабер;
- тимьян (чабрец).
Сырьё резаное, а не молотое: видны иголки розмарина, кусочки листьев, мелкие веточки тимьяна. Цвет оливково-зелёный, без жёлтых и бурых пятен.
Розмарин, чабер, майоран: кто за что
Каждый компонент закрывает свою часть аромата, и вместе они дают тот запах, который узнают как «прованский».
- Розмарин — хвоя и смола, самый стойкий к долгой готовке.
- Тимьян и чабер — пряная основа с перечной остротой; в Германии чабер так и называют — Pfefferkraut, перечная трава.
- Орегано и майоран — родственники: первый резче и суше, второй сладкий, мягкий, с лёгкой хвойно-цитрусовой нотой.
- Базилик — сладковатая анисово-гвоздичная нота.
- Петрушка — зелёный, свежий фон, который смягчает смолу розмарина.
Чем отличаются от итальянских трав
Прованские и итальянские травы часто путают: в обеих приправах орегано, майоран, чабер, розмарин и петрушка. Разница в остальном. В прованских есть тимьян и базилик — они дают тёплую пряность, подходящую к мясу и запечённым овощам. В итальянской вместо них мята, укроп и фенхель: она свежее и легче, её чаще берут для томатных соусов, пиццы и пасты.
Смола, тимьян и сладость майорана
Если растереть щепотку в пальцах, первым слышен розмарин — смолистый, хвойный. Основная нота — травяная пряность тимьяна и чабера. За ней идут сладость майорана, сухая острота орегано и анисовый оттенок базилика. Послевкусие тёплое, слегка горьковатое. Интенсивность средняя: травы не перебивают основной продукт, но в несолёном блюде звучит ярко.
Курица, овощи на гриле, рататуй
Прованские травы раскрываются там, где есть масло и жар: запекание, гриль, тушение.
- Курица. Целая тушка или бёдра, натёртые приправой с оливковым маслом, солью и чесноком.
- Овощи. Рататуй, кабачки, баклажаны и перцы на гриле, запечённый картофель дольками.
- Баранина и свинина. Маринад с вином или горчицей для корейки, рёбер, шашлыка.
- Рыба. Скумбрия, дорадо, сибас в фольге с лимоном.
- Томатные блюда. Соус для пасты, томатный суп, тушёная фасоль.
Хлеб, сухарики и масло с травами
Вторая большая область — выпечка и закуски. Травы вмешивают в тесто для фокаччи и хлеба: столовая ложка на 500 г муки. Сухарики из батона сбрызгивают маслом, посыпают приправой и солью и подсушивают в духовке. Для вяленых помидоров её кладут на половинки томатов перед сушкой. Масло для макания хлеба — чайная ложка смеси на 100 мл оливкового масла, щепотка соли, настоять полчаса. Их также добавляют в творожный сыр и в тесто для крекеров.
Растереть в пальцах и прогреть в масле
Сушёная зелень отдаёт аромат, когда её разбудить. Перед тем как положить в блюдо, щепотку растирают между ладонями. В тушёные и запечённые блюда приправу кладут в начале, через масло: эфирные масла растворяются в жире. В салаты и соусы без нагрева её заранее заливают маслом или уксусом на 10–15 минут.
- курица или 1 кг мяса — 1–2 столовые ложки;
- противень овощей — 1 столовая ложка;
- соус для пасты на 4 порции — 1–2 чайные ложки.
Зелёный цвет и запах: срок трав
Сушёные травы держат аромат около года, если хранятся в плотно закрытой банке, в темноте, при температуре до 20°С и влажности до 75%. На свету травы желтеют и теряют эфирные масла быстрее. Проверка: растереть щепотку. Если запах розмарина и тимьяна слышен сразу — приправа в силе. Если пахнет сеном, а цвет ушёл в бурый — аромат выдохся, класть приходится класть вдвое больше.
Пакет на пробу или килограмм для кухни
Четыре фасовки: 100, 200, 500 г и 1 кг. Сушёная зелень лёгкая: 100 г — это объём большой банки, его хватит семье на несколько месяцев. 200–500 г берут на дачный сезон гриля. Килограмм нужен кафе, пиццериям и пекарням: чем крупнее упаковка, тем ниже цена за 100 г. Купить прованские травы можно с доставкой Новой Почтой по Киеву и всей Украине.
