Паприка

Что такое паприка

Паприка — молотые сладкие перцы Capsicum annuum: тот же вид, что болгарский перец на рынке и жгучий чили, только сорта другие. Стручки сушат, удаляют часть семян и перегородок и мелют в мелкий порошок. Наша партия — из Китая: страна сегодня входит в число крупнейших её производителей в мире вместе с Испанией, Венгрией и Перу. Порошок ярко-красный, сладкий, без остроты.

Слово венгерское. В Венгрии паприкой называют и сам перец, и пряность из него, а на кухне она главная после соли: без неё нет ни гуляша, ни паприкаша. В остальном мире слово закрепилось именно за молотым сладким перцем.

Из каких перцев её делают

Для пряности выводят особые сорта: тонкостенные, сухие, с высоким содержанием красных пигментов. Мясистый салатный перец не годится — он сохнет долго и даёт мало порошка. Цвет и сладость зависят от того, сколько семян и белых перегородок оставили при помоле. Чем их меньше, тем порошок краснее и слаще. Острота живёт как раз в перегородках, поэтому в острые сорта порошка их добавляют, а в сладкие — убирают.

Какой у неё вкус и цвет

Первым чувствуется сладость спелого перца, за ней — лёгкая фруктовая кислинка и чуть горьковатый, почти табачный хвост. Остроты нет. Аромат мягкий, пока порошок сухой, и раскрывается в тепле и жире. Интенсивность вкуса средняя, цвета — высокая: чайная ложка окрашивает кастрюлю соуса в насыщенно-красный.

Цвет дают каротиноиды капсантин и капсорубин. Это те же пигменты, что делают перец красным на грядке, и они растворяются в жире, а не в воде.

Как Венгрия делит паприку на сорта

Там её классифицируют по сладости, остроте и цвету. Különleges — «особая», самая яркая и сладкая. Csemege — «деликатесная», мягкая, с едва заметным жаром. Édesnemes — «благородно-сладкая», самый ходовой сорт для гуляша. Félédes — «полусладкая», с заметной остротой, и erős — острая. Названия встречаются на импортных упаковках, и по ним легко понять, что внутри.

По вкусу наша ближе к сладким сортам этой шкалы: максимум цвета и сладости, острота нулевая. Её берут как основу, а жар при необходимости добавляют отдельно.

Паприка и Нобелевская премия

Венгерский биохимик Альберт Сент-Дьёрдьи в начале 1930-х искал щедрый источник витамина C для своих опытов и нашёл его в свежем перце-паприке из Сегеда. Из него удалось получить чистую аскорбиновую кислоту в количествах, достаточных для исследований. В 1937 году он получил Нобелевскую премию по физиологии и медицине.

Честная оговорка: речь о свежем перце. В сушёной молотой паприке витамина C почти не остаётся — он разрушается при сушке и хранении. Пряность ценят за цвет и вкус, а за витамином идут к свежим овощам.

Куда класть и сколько

Гуляш и паприкаш — 1–2 столовые ложки на килограмм мяса, это блюда, где она главная. Курица, свинина, рыба в маринаде — чайная ложка на килограмм вместе с маслом, чесноком и солью. Лечо, рагу, тушёная капуста и фасоль получают от неё цвет и сладость.

Яичница, шакшука, фаршированные яйца, хумус и картофельный салат — посыпать перед подачей, ради цвета. Плов и рис — щепотка в масло перед засыпкой крупы. Домашние колбасы, фарш, котлеты — 5–10 г на килограмм. В сухих смесях для барбекю она обычно составляет основу — до половины объёма.

Почему её прогревают в масле

Красные пигменты растворяются в жире, поэтому порошок, прогретый в масле, окрашивает соус равномерно и отдаёт больше вкуса. Порошок, высыпанный прямо в воду, плавает пятнами и даёт бледный цвет.

Граница тонкая: в паприке много сахаров, и на сильном огне она подгорает за секунды. Поэтому сковороду с луком снимают с огня, всыпают специю, перемешивают 10–15 секунд и сразу вливают жидкость. Так делают венгерские повара с гуляшом, и именно так получается густой красный соус без горечи.

Сладкая, копчёная или острая

Сладкая паприка — база: цвет и мягкая сладость без посторонних нот. Копчёная добавляет к этому дым и меняет характер блюда, её берут в испанскую кухню и для вкуса гриля. За остротой идут к красному молотому перцу: он из того же вида, но жгучих сортов, и заменять одно другим один к одному нельзя. Для заправки, где перец должен быть виден, удобнее резаная паприка — хлопья, а не порошок.

Как выбрать паприку по цвету

В мировой торговле паприку оценивают по цвету — в единицах ASTA: чем выше число, тем больше красных пигментов. Покупателю хватит глаза. Хороший порошок — ярко-красный, без бурого и оранжевого оттенка. Бурый цвет значит старую партию или пережаренный при сушке перец, оранжевый — много семян в помоле. Порошок должен быть сухим и сыпучим; лёгкая жирность на ощупь нормальна, а комки говорят о влаге. Растёртая щепотка пахнет сладким перцем, а не пылью.

Как хранить и сколько брать

Она держит цвет и вкус около года в закрытой банке, в темноте, при температуре до 20°С и влажности до 75%. Свет обесцвечивает её быстро, тепло от плиты — тоже, поэтому полка над плитой ей не подходит. Большую пачку после вскрытия удобно держать в холодильнике.

Четыре фасовки: 100, 200, 500 г и 1 кг. Домашней кухне 100 г хватает на пару месяцев гуляшей и маринадов. Полкилограмма и килограмм берут под домашние колбасы, кафе и мясные цеха: чем крупнее упаковка, тем ниже цена за 100 г. Купить паприку можно с доставкой Новой Почтой по Киеву и всей Украине.