Куркума

Что такое куркума

Куркума — молотое корневище Curcuma longa, многолетнего растения из семейства имбирных. Отсюда второе её название, куркума длинная, и английское turmeric. Корневища выкапывают, варят или пропаривают, сушат на солнце 10–15 дней и мелют в порошок цвета яичного желтка. Наша партия — из Индии: страна выращивает около трёх четвертей мирового урожая и сама же съедает большую его часть.

Цвет даёт куркумин. В молотом корне его в среднем около 3% по массе, остальное — крахмал, клетчатка и эфирное масло, которое отвечает за запах (Tayyem et al., Nutrition and Cancer, 2006). Пигмент настолько стойкий, что порошок числится пищевым красителем E100 — её добавляют в горчицу, маргарин и сыры ради цвета.

Какой вкус и острая ли она

Острой куркума не бывает. Первым приходит землистый, чуть мускусный запах, на языке — мягкая горечь с имбирной теплотой и древесным хвостом. Похоже на сухую горчицу без жгучести. Интенсивность вкуса низкая, а цвета — очень высокая: четверть чайной ложки окрашивает кастрюлю риса, но почти не меняет его вкус.

Горечь проявляется при передозировке. Больше половины чайной ложки на 4 порции — и блюдо начинает отдавать аптекой. Вторая причина горечи — пережаренный порошок: в раскалённом масле он темнеет за полминуты.

Как отличить чистую от подкрашенной

Куркуму продают на вес и по цвету, поэтому её подкрашивают. В Бангладеш исследователи нашли в торговой куркуме хромат свинца — ядовитый жёлтый пигмент, который добавляли для яркости (Forsyth et al., Environmental Research, 2019). В Индии для того же используют краситель метаниловый жёлтый. Защититься помогают три проверки.

Цвет. Чистый порошок — жёлто-оранжевый, чуть приглушённый. Неоново-яркий лимонный или кислотно-оранжевый оттенок — повод насторожиться. Вода. Чайную ложку размешать в стакане тёплой воды и оставить на 20 минут. Чистый порошок оседает на дно, вода над ней светло-жёлтая. Густо окрашенная вода при чистом осадке выдаёт растворимый краситель. Запах. Растёртая в пальцах щепотка пахнет землёй и имбирём. Порошок без запаха — старый или разбавленный крахмалом.

Куркума и имбирь — одно и то же?

Родственники, но разные растения. Оба из семейства имбирных, оба — корневища, у обоих похожие узловатые клубни. На этом сходство заканчивается. Молотый имбирь бежевый и жгучий, его берут ради остроты. Куркума жёлтая и мягкая, её берут ради цвета и землистой ноты. В карри и пряниках они часто стоят рядом, но заменить друг друга не могут.

Куда добавлять и сколько

Рис и плов — четверть чайной ложки на стакан крупы, в воду или в масло перед засыпкой. Цвет получается ровным, без пятен. Карри, дал и чечевичный суп — половина чайной ложки на 4 порции, всегда через масло: порошок прогревают 20–30 секунд вместе с луком, пока не запахнет, и сразу вливают жидкость.

Огурцы с куркумой — один из самых популярных зимних рецептов: куркума даёт маринаду золотой цвет и мягкую горчинку, в паре с ней идёт горчица в зёрнах. Курица, тыква, цветная капуста и картофель запекаются с ней в масле до золотистой корочки. В тесто для булочек и в омлет её кладут на кончике ножа, ради цвета.

Куркума-латте, оно же золотое молоко: половина чайной ложки на 250 мл тёплого молока, щепотка корицы и молотого имбиря, мёд по вкусу. Для пасхальных яиц — 2–3 столовые ложки на литр воды, яйца варят в этом отваре 10–15 минут и оставляют в нём остывать: скорлупа становится насыщенно-жёлтой.

Почему её кладут вместе с перцем

Куркумин плохо растворяется в воде и слабо всасывается. Пиперин из чёрного перца меняет картину: в эксперименте с добровольцами 20 мг пиперина повышали усвоение куркумина в 20 раз (Shoba et al., Planta Medica, 1998). Второй помощник — жир, в котором пигмент растворяется. Поэтому индийская кухня веками делает то, что подтвердила фармакология: обжаривает куркуму в масле и почти никогда не обходится без перца.

Чем заменить

Ради цвета подойдёт сафлор: он красит рис и бульон в жёлтый, вкуса почти не даёт. Шафран тоже окрашивает, но у него свой сильный аромат и другая цена. Готовая смесь карри уже содержит куркуму — её можно взять, если остальные специи смеси к месту. Заменить землистый вкус куркумы нечем.

Как хранить и чем отмыть пятна

Куркума держит цвет и аромат 1–2 года в закрытой банке, в темноте, при температуре до 20°С и влажности до 75%. Свет разрушает куркумин: порошок на открытой полке бледнеет за несколько месяцев. Стеклянная банка удобнее пластиковой — пластик окрашивается навсегда.

Пятна с разделочной доски и пластика выводит солнце: куркумин выгорает на свету за день-два. Со столешницы их снимают кашицей из соды. От мыла и соды жёлтое пятно краснеет — так куркумин реагирует на щелочь, это нормально, после смывания цвет уходит.

Что известно о пользе куркумина

Противовоспалительное и антиоксидантное действие куркумина показано в лабораторных опытах, а вот клинические испытания на людях дают противоречивые результаты. Обзор в Journal of Medicinal Chemistry (Nelson et al., 2017) не нашёл ни одного убедительного плацебо-контролируемого исследования, подтверждающего лечебный эффект. Главные препятствия — плохая растворимость и быстрый распад вещества в организме.

Безопасная граница известна точнее. EFSA установила допустимое суточное потребление куркумина — 3 мг на килограмм массы тела, около 210 мг для человека весом 70 кг. Это примерно 7 г порошка в день. Кулинарная доза — 0,5–2 г на порцию, то есть с большим запасом ниже порога.

Фасовки и доставка

Четыре фасовки: 100, 200, 500 г и 1 кг. Домашней кухне хватает 100 г на несколько месяцев, если специя идёт в рис и карри пару раз в неделю. Полкилограмма и килограмм берут под консервацию огурцов, кафе и пищевые цеха: чем крупнее упаковка, тем ниже цена за 100 г. Купить куркуму можно с доставкой Новой Почтой по всей Украине, включая Киев.