Пажитник молотый

Что такое молотый пажитник

Молотый пажитник — размолотые семена Trigonella foenum-graecum, той же пряности, которую называют шамбалой, фенугреком и хельбой. Порошок светло-жёлтый с охристым оттенком, мелкий, чуть маслянистый на ощупь. Наша партия из Индии.

Целые семена очень твёрдые, ступка с ними почти не справляется, а кофемолка гудит и греется. Поэтому в рецептах, где пряность нужна порошком — пасты, смеси, сухие маринады, — удобнее сразу брать молотую.

Порошок или целые семена

Целый пажитник берут, когда семена обжаривают в масле, замачивают, проращивают или вмешивают в сыр. Порошок нужен там, где пряность должна раствориться и распределиться: чаман для бастурмы, карри и пряные смеси, тесто, соусы, сухие натирки для мяса.

По силе обе формы примерно равны: чайная ложка молотого заменяет чайную ложку целых семян. Разница в сроке: семена держат аромат 2–3 года, порошок — 6–12 месяцев.

Вкус молотого: горечь и клён

Сухой порошок пахнет сеном и чуть сельдереем, на вкус — заметно горький. При нагреве и в жидкости раскрывается главный аромат пряности: кленовый сироп, жжёный сахар, карамель. Интенсивность высокая. В смесях он быстро становится главным, поэтому его кладут меньше, чем других специй.

Как убрать лишнюю горечь

Горечь смягчают три приёма. Короткая сухая обжарка: порошок на сухой сковороде 30–60 секунд на слабом огне, постоянно помешивая, до лёгкого орехового запаха. Дольше нельзя — подгоревшая специя горчит сильнее сырой. Замачивание: если порошок залить тёплой водой на час, часть горьких веществ уходит в воду, а сам он набухает и становится мягче на вкус.

Третий приём — правильные соседи. Кислота томатов и лимона, сладость лука и мёда, жир сливок и масла уравновешивают горечь, и она превращается в мягкую глубину.

Чаман для бастурмы

Чаман — армянская пряная паста, в которую заворачивают бастурму перед вялением. Основа — молотый пажитник. Рабочая пропорция на килограмм мяса: 4–5 столовых ложек молотого пажитника, 2 столовые ложки сладкой паприки, чайная ложка острого перца, 5–6 зубчиков чеснока и тёплая вода до густоты сметаны. Пасте дают постоять 12 часов, чтобы она набухла, затем обмазывают мясо слоем 3–5 мм.

Тот же чаман подходит для суджука, домашних колбас и запечённой говядины. Им же можно натереть курицу перед запеканием.

Карри и пряные смеси

В домашней смеси карри на молотый пажитник приходится 5–10%: остальное — кориандр, куркума, зира, перец, имбирь. Больше класть не стоит, иначе смесь будет горчить. Он входит в эфиопскую смесь бербере, в некоторые варианты рас-эль-ханута и в арабские смеси для мяса. В готовые блюда — дал, овощное карри, тушёную курицу — кладут четверть чайной ложки на 4 порции.

Хильбе, хлеб и другие блюда

В Йемене из молотого пажитника готовят хильбе — густую взбитую пасту с кинзой, чесноком, чили и лимоном, её подают к хлебу и супам. В Эфиопии и Египте его добавляют в хлеб и рагу. Щепотка молотого пажитника в чечевичном или фасолевом супе, томатном соусе или маринаде для баранины добавляет ту самую «карри»-ноту без готовой смеси.

Сенной или голубой

Молотый пажитник сенной и уцхо-сунели, голубой пажитник, легко перепутать: оба продаются молотыми. Голубой — другое растение, его мелют вместе с травой, вкус у него мягче и ореховый, почти без горечи, и именно он нужен для хмели-сунели, сациви и лобио. Сенной резче и горче, его берут для чамана, карри и индийской кухни. Заменить один другим можно, только если уменьшить дозу сенного втрое.

Как выбрать порошок и хранить

Хороший молотый пажитник — светло-жёлтый или охристый, рассыпчатый, без серого оттенка. Серый или бурый цвет означает старый помол, комки — влагу. Если растереть щепотку в тёплых пальцах, через несколько секунд появится запах клёна и карамели. Порошок без запаха давно выдохся.

Хранить в банке с плотной крышкой, в темноте, при температуре до 20°С и влажности до 75%. Специя легко впитывает чужие запахи и отдаёт свой, поэтому держите её отдельно от чая, кофе и других специй.

Фасовки и доставка

Четыре фасовки: 100, 200, 500 г и 1 кг. Для карри и супов дома 100 г хватает на полгода. Под бастурму и колбасы удобнее полкилограмма: на одну партию чамана уходит 50–100 г. Килограмм берут мясные цеха и кафе. Купить молотый пажитник можно с доставкой Новой Почтой по Киеву и всей Украине.