Сумах

Благодаря высокому содержанию дубильных веществ, он годится в качестве приправы к жирным блюдам.

Что такое сумах?

Сумах (лат. Rhus coriária) — это кустарниковое дерево, которое произрастает в диком виде в Средиземноморском регионе, на Ближнем Востоке и в некоторых частях Италии. Плоды круглые, темно-бурдогово цвета, ореховой текстуры, на вкус терпкие и кислые, как лимонный сок.

Сумах как специя также известен как «сицилийский сумах», « сумах дубильный», «Sumaq» или «Sumach», и тому подобные вариаций. Сумах доступен в виде цельных ягод, так и в молотом дробленом виде в греческих и ближневосточных рынках.

Применение сумаха

Вяжущий и кислый вкус сумаху предают его составляющие компоненты: таннины 4% и органические кислоты (яблочная, лимонная, и в меньших количествах янтарная, малеиновая, фумаровая и аскорбиновая кислоты).

Таннины можно найти во всех частях растения, с особенно высокой концентрации в плодах, коре и корнях. Вот почему из давних времен эти части растений использовались как часть анти-диспепсического средства в народной медицине.

Кроме того, сумах имеет несколько преимуществ для здоровья, включая известные противомикробные и антиоксидантные свойства, а также способен помочь с несварением желудка (диспепсия).

Интересно знать…

• Листья и кору дерева Rhus coriaria используют в процессах дубления кожи, а плоды исключительно в кулинарии.
• Название «сумах» происходит от арамейского "summaq", что означает "темно-красный
• 2000 лет назад, греческий врач Педаний Диоскорид (40-90 г. н.э.) писал в своей энциклопедии "De Materia Medica" ("О медицинских вопросах") о целительных свойствах сумаха - в первую очередь в качестве мочегонного средства

Советы шеф-повара

Сумах является прекрасным вкусовым усилителем, при этом он приподнимает и не пересиливает аромат. Он имеет терпкий, ягодный и лимонный аромат и может быть использован вместо лимона.

Впервые сумах как пряность появился в Древней Греции и набрала высокой популярности среди местного колорита еды

Его добавляли к мясу, рыбе, рагу, и даже к лавашам. Сумах также использовался в рисовых и овощных блюдах.

В наше время сумах с легкостью добавляют в соусы и майонезы, чечевицу и фасоль, к баранине, курице на гриле, овощам, посыпают им также хумус и известный салат Капрезе.