Перец душистый

Описание

Перец душистый или пимента (Pimenta officinalis L.) еще называют — ямайский перец, английский перец, пимента, пимент, ормум, гвоздичный перец.

Перец душистый, или ямайский, — это высушенные недозрелые плоды вечнозеленого тропического дерева — пименты лекарственной высотой 10-20 м с крупными овальными остроконечными листьями и мелкими белыми цветками в верхушечных соцветиях. Эти плоды представляют собой ягоды: сначала сине-зелёного цвета, после сушки— шероховатые бурые горошины в 2-3 раза более крупные, чем у черного перца, содержащие до 4% эфирного масла. Кора его серого цвета, листья закрученные по краям, цветы мелкие, белого цвета, состоят из четырех лепестков, вырастающих в местах изгиба листьев с ветками. Цветы этого растения еще разделяют на мужские и женские. Плод-темная ягода с двумя семенами, трех-камерный шарик, внутри которого расположены три черно-бурых семени. Листья цельнокрайние, удлиненно-яйцевидные, кожистые, с точечными железками. Цветки белые, собраны в кистевидные ложные зонтики.

Выращивание

Перец душистый выращивают на специальных плантациях в странах с жарким субтропическим климатом. Ягоды срывают недозревшими, сушат на солнце, после чего они приобретают сморщенный вид и приятный запах.

Плоды собирают в начале созревания, сушат до тех пор, пока корочка не станет твердой, и затем отделяют ее.

Незрелые ягоды долго сохраняют свой аромат, в то время как созревшие теряют запах и вкусовые качества буквально в течение нескольких дней. В растении содержится эфирное масло (в сушеных ягодах 3,5-5 %, в листьях около 2 %). Это дерево любит известково-бокситную почву, что является главной проблемой для его выращивания. Растение начинает давать плоды только на седьмой год после посадки (около 50 кг плодов в год). Ягоды собирают вручную, сушат в специальной сушке или на бетонных платформах на солнце на протяжении 5-10 дней, затем чистят и сортируют.

Чтобы получить хорошую пряность нужно не опоздать с уборкой ягод до созревания, иначе они теряют свой аромат. Сушат перец прямо вместе с зонтиками в специальных печках или под палящим солнцем. Окраска их при сушке меняется на темно-бурую, а поверхность становится зернистой.

Характеристика и происхождение

Родиной душистого перца являются северные районы Южной Америки, Багамские острова и Анталия. В Европе его называют растением Колумба, так как именно он открыл этот перец на Карибских островах (Колумб думал, что нашел черный перец, поэтому растение так и назвали). Само название происходит от испанского "pimenta", что означает "перец". Вообще, его называют "душистый перец" либо "английский перец", так как это растение очень любимо англичанами. Сами же англичане дали этой приправе название "allspice", или же, как ее еще называют, "универсальная приправа". Существуют разные подвиды душистого перца. В качестве приправы используют семена только этого растения. Семена и листья его использовали в индийской народной медицине: им лечили болезни желудка. Индейцы, в свою очередь, приписывали ему магические свойства мощного афродизиака, особенно если его употреблять вместе с какао.

Около 1600 года ямайский (душистый) перец начали экспортировать в Европу, где особую популярность он завоевал в следующем столетии. К 1800 году его вывозили по 1000 тонн ежегодно, что было впечатляющей цифрой для того времени.

В связи со своим специфическим запахом душистый перец начал пользоваться спросом. Это было что-то новое по сравнению с уже известными экзотическими приправами. В Чехии его, например, так и назвали "новая приправа". Сушеные плоды с удовольствием используют настоящие гурманы в Англии, поэтому его так и назвали "английский".

Попытки европейцев укоренить это растение в разных тропических регионах не увенчались успехом: ямайский перец — одна из редких пряностей, которая трудно приживается в других странах со сходным климатом.

Его аромат ассоциируется с гвоздикой, корицей, мускатным орехом, горчицей, черным перцем, поэтому его и называют "all spice" — "универсальная приправа".

Свое название пимента получила от испанского слова pimenta — пряность. В диком виде растет в Центральной Америке, культивируется в Индии, Южной Америке, на Кубе и на Ямайке. Пимента лекарственная (плоды — перец душистый или ямайский, реже — гвоздичный или индийский) — вечнозеленое дерево из семейства миртовых, высотой 10-20 м. Плод пименты — двугнездная ягода, в каждом из которых по одному семени. Плоды собирают еще до созревания семян, когда они сине-зеленого цвета. После сушки плоды приобретают коричневый цвет. По размеру они немного больше, чем зерна черного перца.

Душистый перец имеет пряный запах, жгучий вкус и напоминает смесь черного перца, гвоздики, мускатного ореха и корицы. Родина — Центральная Америка. Культивируется в Индии, Центральной и Южной Америке, на Кубе и на Ямайке. В продажу поступает в виде горошка и молотым.

Веками майя использовали душистый перец для бальзамирования тел их вождей. Также ямайский перец называется "пимьенто" (испанское слово "перец"), так как семена напоминают неспелый черный перец и это была одна из специй, обнаруженных Кристофером Колумбом на карибских островах, когда он спросил у местных индейцев, собирают ли они черный перец.

Главными производителями душистого перца являются страны Южной и Центральной Америки: Мексика, Бразилия, Венесуэла, Барбадос, Ямайка (в настоящее время считается главным экспортером этой приправы). Большие плантации этого растения находятся также во Вьетнаме, Таиланде, Индии. В 1925 году собрали наибольший урожай душистого перца за всю историю: 6 тысяч тонн (обычно в год собирают 4,5 тысячи тонн).

Большая часть душистого перца производится на Ямайке, но альтернативные источники включают Гватемалу, Гондурас, Мексико. Исторически перец с Ямайки считается лучшим по качеству, в нем большее содержание масла, лучше выглядит и лучше аромат. У перца с Ямайки аромат напоминает гвоздику, а у перца с Гондураса и Гватемалы характерный лаврово-ромовый аромат.

В 1570 году Франциско Хернандес, посланный королем Филиппом II на поиски пряностей, нашел дерево душистого перца в мексиканской провинции Табаско. Через некоторое время его сослуживец наткнулся на такое же дерево в провинции Чанос.

Впоследствии выяснилось, что перец Табаско и перец Чанос, а также ямайский перец, открытый Колумбом, — одна и та же пряность, и именно ее ацтеки использовали при изготовлении шоколадного напитка. Об этом стало известно в конце 1600-х годов, когда английский натуралист Джон Рэй описал это растение в книге "История растений". Он назвал его "душистый ямайский перец", или "пимент".

Как называют душистый перец в других странах:

• Англия — Allspice или Jamaica Pepper-tree
• Испания — Pimenta
• Франция — Tout-Epices или Piment de la Jamaique
• Германия — Nelkenpfeffer или Nelkenpfefferbaum

Высушенный перец целесообразно хранить в металлической или стеклянной таре герметически упакованным. Если его используют в молотом виде, то желательно измельчать перед употреблением, потому что аромат молотого перца улетучивается очень быстро.

К душистым перцам также относят: японский перец (Zanthoxylum piperitum D.C.), семейства рутовых; "райское зерно", или малагетта (Amomum Meleguetta Rosc.), относящееся к семейству имбирных.

Применение

Душистый перец имеет массу областей применения — как в кулинарии, так и в лечебных целях.

Применение в кулинарии

Душистый перец очень широко используется в кулинарии. В продаже эта пряность доступна в молотом виде и в виде горошка. Молоть зерна рекомендуют незадолго до употребления в пищу, потому что в таком виде они со временем теряют аромат и входящие в их состав эфирные масла. Душистым перцем приправляют самые разнообразные блюда: супы, мясо, дичь, салаты, и даже десерты (рисовые и пудинги). Удивительно, но эту ароматную приправу добавляют даже в ячменное вино! Этот перец является еще и одной из пряностей, используемых при консервировании овощей и фруктов. В виде порошка он является составляющей знаменитой приправы "карри".

Запах перца пряный, он соединяет в себе аромат корицы, черного перца, мускатного ореха и гвоздики. Вкус жгучий и это следует учитывать — добавлять в блюдо несколько зернышек целиком или щепотка молотого перца, поскольку душистый перец не только придает блюдам аромат, но и меняет их вкус. Перец добавляют в блюд из мяса, главным образом баранины.

Он хорошо дополняет свежие, консервированные овощи и овощные супы, шпинат, рыбу, соусы к дичи и студень. В небольшом количестве придает своеобразный вкус фруктовым компотам, пудингам и печенью.

Целые горошины добавляют в мясные супы, маринады, соусы к мясу (реже в рыбные блюда) и извлекают из блюда перед употреблением; он придаёт аромат жареному мясу, особенно дичи. Душистый перец слабо растворяется в воде. В молотом виде душистый перец добавляют только в кондитерское тесто (пряники, печенье, кексы) как одну из составных частей пряных смесей. Душистый перец незаменим при приготовлении ухи, солянки, щей и борща, вторых блюд из говядины, свинины, дичи, курицы и пр.
Душистый перец часто используют при приготовлении кетчупа, колбас, соусов, ликеров. Также его добавляют в кондитерские изделия, и даже джемы. Пирожное с душистым перцем имеет очень приятный аромат.

Иногда душистый перец используют вместо черного. В принципе, это острая приправа, поэтому ею нельзя злоупотреблять. Эта пряность является еще и одним из компонентов "карри". Приправив им жирный соус, вы получите не только особенный аромат, а и изысканный вкус.

Используется также в мексиканской, индийской, английской и северо-африканской кухнях. Перец душистый входит в состав пряных смесей: индийской "карри", а также гамбургской, франкфуртской, болонской, уорчерской для мяса, "сухих духов" и др.

Перец душистый включен в состав пряных смесей для сарделек, сосисок, зельца, печеночного паштета, кровяных, ливерных, вареных, полукопченых и сырокопченых колбас. Перцем душистым ароматизируют пряную и маринованную сельдь, пряную мелкую рыбу, сельдь беломорскую, рыбные консервы в томатном соусе, палтуса в собственном соку, шпротный паштет, угря в желе, салаку в маринаде с овощами, рыбу горячего копчения. Пряность добавляют в твердые сыры, в составе "сухих духов" — в хлебобулочные изделия.

В кулинарии перцем душистым ароматизируют холодные мясные и рыбные закуски: заливную и маринованную рыбу, студень, ростбиф и др. Сдабривают пряностью домашние колбасы, копченый окорок, копченых кур и зайца.

Пикантный аромат приобретают соусы, сдобренные перцем душистым: сметанный с луком, с хреном, с красным вином, миндальный к рыбе, бешамель и др Незаменима пряность в маринадах. С нею маринуют рыбу, ягоды (чернику, бруснику), овощи (свеклу, капусту, баклажаны, лук, огурцы-корнишоны), грибы, готовят рассолы и маринады для шашлыка, дичи.

В настоящее время его применяют меньше в кулинарии некоторых стран, но есть такие отрасли (парфюмерия, косметика, виноделие), где он пользуется устойчивым спросом.

Знаете ли вы, что:

• настойки из зерен душистого перца используют в парфюмерии (для ароматизации мыла);
• молотые семена входят в состав саше;
• душистый перец добавляют в чай для его ароматизации;
• знатоки ароматного перца рекомендуют добавлять его в блюдо еще в начале приготовления (только в этом случае кушанье будет очень ароматным, а вкус его — превосходным).

Советы шеф-повара

• Целесообразно размалывать горошек непосредственно перед использованием, так как его наиболее ценное качество — ароматичность — при хранении в порошке значительно снижается.
• Если молотый душистый перец надо хранить, то обязательно в стеклянной таре с плотно притертой пробкой.
• Имейте в виду, что душистый перец медленно отдает свой аромат жидким блюдам, поэтому закладывать его надо не менее чем за полчаса до готовности.
• С другой стороны, поскольку душистый перец не тоько придают блюдам аромат, но и заметно меняет их вкус, пользоваться им следует весьма осторожно — обычно достаточно нескольких цельных или молотых зерен.

Полезные свойства и применение в медицине

Душистый перец — хорошее лекарство. Сваренные, а затем измельченные зерна используют при лечении ревматизма. Он также является компонентом мазей, предназначенных для лечения защемленных нервов в позвоночнике.

Эфирное масло, которое входит в состав зерен этого растения, имеет следующие лекарственные свойства:

• энергетические;
• антисептические;
• регулирующие пищеварение;
• предотвращающие запоры, вздутие и боли в животе;

Домашние использование душистого перца:

• Чай из зерен душистого перца улучшает пищеварение, является лечебным средством при поносе.
• Пигментное масло добавляют по 1-2 капли в пищу, так как оно помогает при вздутии живота и при болях в животе.
• Зерна этого растения можно жевать или пить приготовленный на их основе отвар, что устраняет вздутие живота.
• Улучшает работу желудка, полезен при метеоризме.
• Перец душистый содержит эфирное масло-3-5%, острое жирное масло, дубильные вещества, смолы и др. В составе эфирного масла обнаружены эвгенол, цинеол, кариофиллен и фелландрон. Чай из перца душистого помогает при слабости желудка и метеоризме.
• Чай, заваренный из душистого перца, помогает при слабости желудка и метеоризме.

Содержание полезных веществ и состав

Перец душистый содержит 3,5% эфирного масла, в котором присутствуют эвгенол, цинеол, кариофиллен, фелландрон. Имеются жирные масла, смолы, дубильные вещества и др.

Главными его компонентами являются эвгенол, кариофиллен, цинеол, фелландрен.

Там и душистый перец, и корица,
А не одни нежнейшие цветы…

Цюй юань. Лисаю.

Наши менеджеры с удовольствием предоставят Вам любую информации о данном товаре. А также окажут консультацию по наиболее оптимальным условиям оплаты и доставки