Ваніль

Опис ванілі

Ваніль - Vanilla planifolia. Сімейство орхідні - Orchidaceae.

Ваніль - це ліана з дуже довгим, високо піднімається на дерева трав'янистим стеблом, що утворює численні повітряні корені. Листя соковите, довгасто-еліптичні та кільцеподібні; квітки в кистях, жовтувато-зелені, неправильні; оцвітина з п'яти довгастих листочків; шостий, що утворює губу, згорнути в трубочку, що містить одну тичинку і маточка, що ускладнює запилення, що здійснюється на батьківщині особливим місцевим видом метеликів. Зав'язь ніжна, що утворює подовжений вузький плід - тригранну циліндричну коробочку довжиною 10-30 см.

Виростає у вологих тропічних лісах Мексики, Панами, Антильських островів. Культивується у багатьох тропічних країнах (Маскаренські та Сейшельські острови, острів Мадагаскар, Занзібар, Індонезія, Океанія та ін.), де ліану запилюють штучно, незважаючи на те, що після такої процедури лише половина квіток дає плоди.

Визначення якості ванілі

Палички ванілі зазвичай довжиною від 10 до 20 сантиметрів, м'які, еластичні, злегка скручені та маслянисті на дотик. Найкращі сорти вкриті нальотом білих кристалів ваніліну. Якщо палички світлозабарвлені, тверді та ламкі, розкриті та потріскані – отже, ваніль низької якості. Цінні масла вивітрилися через неправильне приготування або зберігання. Аромат ванілі неймовірно стійок. При правильному зберіганні вона може роками зберігати свій первозданний запах. Відомий випадок, коли через 36 років ваніль пахла так само, як і на самому початку. Цей факт говорить ще й про чудову якість ванілі, що зберігалася, Погані її сорти швидко руйнуються і втрачають аромат. Деякі сорти ванілі пахнуть не ваніліном (натуральна пахуча речовина), а геліотропом. Вони вважаються менш якісними та коштують набагато дешевше.

Історія ванілі

Батьківщина ванілі - Мексика та Центральна Америка. У ацтеків ваніль служила цінною пряністю задовго до завоювання їхньої території іспанцями — вона покращувала смак шоколаду. Перший європеєць зумів оцінити ваніль у 1502 році на території сучасної Нікарагуа. Ним був Христофор Колумб. Чашка з шоколадом і ваніллю була подана Колумбу місцевим правителем, який надав європейцю велику честь. Пізніше велика честь обернулася для ацтеків великою даниною, і виплачували вони її іспанцям тієї ж ваніллю.

Завдяки Колумбу ваніль стала відома в Іспанії, Італії, Австрії, в інших країнах Європи вона з'явилася значно пізніше - на початку XIX століття. Ця пряність була неймовірно дорогою, тому знали про неї лише багаті люди, і небагатьом доводилося її куштувати.

У Росії в 1602 при дворі Єлизавети I придворний фармацевт придумав додавати ваніль у випічку. Після цього французькі аристократи почали курити тютюн із додаванням ванілі. Але найбільше інтерес до цієї пряності підігрівало твердження німецького дослідника Бізара Циммермана, що ваніль — сильний збуджуючий засіб. За цим пішла низка дослідів та досліджень інших медичних світил, які в свою чергу відкрили, що ваніль здатна лікувати виразку шлунка, покращувати розумову діяльність і навіть служити протиотрутою. Всі ці властивості ванілі, на жаль, лише міф. Але те, що ванілі немає рівних у кондитерському виробництві, — незаперечний факт. Щороку у світі споживають 2000 тонн цієї прянощі. Найбільше виробляє її Мадагаскар — близько 60%, а ванільним центром світу називають мадагаскарську префектуру Анталахе. Сьогодні вирощують ваніль у країнах Карибського басейну — на Ямайці, Гаїті, Гваделупі, Мартиніці, у тропічній частині Південної Америки, на Цейлоні, у Малайзії, на Мадагаскарі, Реюньйоні, Сейшельських, Коморських островах, на Маврикії та в Полінезії.

Сорти ванілі

У міжнародній торгівлі розрізняють вісім сортів ванілі. Серед критеріїв якості – довжина стручка. Ваніль буває вишукана довга, прекрасна довга, досить прекрасна, хороша, прекрасна коротка і т.д. Найкраща ваніль - мексиканська, менш цінуються бурбонська та цейлонська.

Ціна на ваніль завжди залишалася високою, а попит був такий великий, що довелося вигадувати замінник. І на світ з'явився ванілін – "побічний продукт при виробництві каніфолі із соснової смоли". Саме так у більшості технічних довідників визначають штучний ванілін, який виробляється з кінця XIX століття. Дешевий сурогат винайшли одночасно в Англії (Гоблі, 1876), у Німеччині (Тіман і Герман 1874, 1876) і у Франції (де Лер, 1891). Білий синтетичний порошок-ванілін змішують із цукровою пудрою і отримують знову ж таки штучний ванільний цукор.

За законами більшості розвинених країн (наприклад, США) на етикетці ароматизованого ваніллю продукту обов'язково має бути зазначене співвідношення штучної та природної речовини. Якщо на етикетці з морозивом написано vanilla ice cream – у ньому використаний екстракт чи порошок лише натуральної ванілі; якщо написано vanilla flavored ice cream — у продукті може бути до 42% штучного ваніліну, а напис artificial vanilla-flavored ice cream красномовно вказує на те, що натуральною ваніллю в морозиві і не пахне. Жодних рецептів ми наводити не будемо - просто з'їжте справжнє ванільне морозиво і уважно прислухайтеся до своїх відчуттів. Але спробуйте покласти трохи ванілі в суп з морепродуктів або в соус до птаха, а можна і до овочів — так сучасні кухарі намагаються експериментувати з ваніллю і, треба сказати, дуже успішно...

Вирощування ванілі

Ваніль отримують з двох видів рослин – Vanilla planifolia та Vanilla pomnona. Перше дає кілька культурних сортів високої якості з довгими стручками 20-25 сантиметрів, друге — короткі стручки, якість яких дещо гірша. Рослина ванілі - кучерява ліана роду орхідей. Щоб вона могла рости, поряд висаджують село драцени або роблять спеціальну підпору. Ліана росте дуже швидко: за оптимальних умов — до метра на місяць, зате ванілі розвивається повільно — минає 7-9 місяців після запліднення. Плодоносять рослини до 20, іноді – до 50 років.

Запилюють ваніль бджілки роду Melipona, що живуть лише в Мексиці, і лише один вид колібрі. Але з їх допомогою можна запилити лише п'ять відсотків кольорів, тому на плантаціях запилення ведеться вручну. В основному цим займаються діти, здатні обробити протягом дня понад 1000 кольорів. Цвіте ваніль на третій рік життя і всього один день - жовто-зелені квітки відкриваються після полудня і закриваються до ночі, щоб більше пі їм не розкритися. Після цвітіння утворюються тонкі та довгі стручки. Усередині стручка - дрібне чорне насіння. Плоди ванілі зривають незрілими, коли вони позбавлені запаху. Щоб прянощі дали запах, потрібно зробити цілий ритуал. Спочатку стручки занурюють на 20 секунд гарячу воду (80-85°С), після чого їх загортають у вовняні ковдри і зберігають при температурі 6О°С. Через добу їх виносять на сонце рівно одну годину. Наступного дня — на годину та десять хвилин. З кожним днем час перебування стручків ванілі на сонці додаватиметься рівно на десять хвилин. І так – протягом місяця. Поступово ваніль починає віддавати свій запах - тонкий, солодкуватий і освіжаючий, набувати пряного гіркуватого смаку і коричневого кольору. Потім слідує заключна стадія сушіння. Стручки виносять на відкрите повітря, в тінь, і сушать доти, доки на них не з'явиться білий наліт. Протягом всього процесу перетворення ванілі на прянощі вона втрачає 2/3 своєї ваги, але набуває всіх необхідних властивостей. Обробка ванілі триває протягом місяця і ніщо, крім інтуїції селянина, не може вплинути на якість вихідного продукту.

Застосування ванілі

Застосування ванілі у кулінарії

• Ваніль на смак гірка, тому перед вживанням її ретельно розтирають у порошок у фарфоровій ступці разом із цукровою пудрою. Потім цей ванільний цукор можна використовувати. Для його приготування на 0,5 кілограми цукру беруть 1 паличку ванілі. Для обсипання кондитерських виробів можна використовувати цукор, з яким в одній банці зберігалася нерозмелена ваніль — своїм запахом вона досить швидко просочить весь цукор.
• У тісто ваніль вводять безпосередньо перед тепловою обробкою, пудинги, суфле, компоти, варення — відразу після їх приготування, так само як і в холодні страви. Бісквіти та торти просочують ванільним сиропом вже після приготування.
• Вживають ваніль у малих кількостях — 1/20 частина палички для порцію чи 1/4 частина палички на кілограм продуктів, вкладених у тісто. Не зайвим буде пам'ятати, що солодкий запах ванілі оманливий. Варто переборщити - і страва стане гіркою
• Використовують ваніль у кондитерському виробництві та при приготуванні солодких страв. Нею ароматизують шоколад, продукти, що містять какао, печива, бісквіти, креми, морозиво тощо.
• Киселі, компоти, муси також набувають більш вишуканого смаку після її додавання. У алкогольній промисловості її додають у лікери.

Основні продукти з натуральної ванілі

Ванільний порошок - порошок з висушених і розмелених стручків ванілі, він добре зберігає аромат при сильному нагріванні і тому найчастіше використовується в хлібобулочному та кондитерському виробництві. Ваніль не надто любить інші прянощі та спеції - мабуть, лише шафран і кориця в ладі з нею.

Ванільний екстракт - спиртовий розчин або водний розчин, настояний протягом декількох місяців на подрібнених ванільних стручках. В результаті виходить прозора коричнева рідина з сильним ванільним ароматом, її додають креми, десерти і т. п., так як екстракт не переносить теплової обробки. Згідно з правилами торгівлі США, ванільний екстракт повинен містити 13,35 унцій ванільних стручків на галон і мати міцність 35% (ваговий вміст чистого спирту).

Ванільна есенція - різновид ванільного екстракту з дуже високим вмістом ванільних стручків. Якщо на продуктах написано natural vanilla flavor, ви можете бути впевнені, що цей продукт містить чистий ванільний екстракт або есенцію. Ванільний екстракт та ванільну есенцію створив американський вчений Джозеф Бернетт у 1847 році.

Ванільний цукор - запашний цукор, він робиться змішуванням ванільних стручків з цукровою пудрою або цукровим піском (зазвичай у пропорції: 2 стручки на 500 г цукру). Така суміш зберігається протягом тижня в щільно закритих контейнерах, а потім стручки виймають. Ароматний цукор використовують у випечених виробах, а також для прикраси фруктів, десертів і т. п. Ванільні стручки при цьому втрачають лише частину свого аромату, і їх можна застосовувати ще протягом 6 місяців.

Застосування ванілі в медицині

У народній медицині ваніль застосовується при лихоманці, диспепсії, хлорозі, розладі нервової системи, психічних захворюваннях, сонливості, ревматизмі. Цінується як засіб збуджуючий та стимулюючий м'язову діяльність.

Аромат ванілі використовують у ароматерапії. Він сприяє відновленню апетиту. Досвідчені рибалки кажуть, що навіть риба клює на шоколад з ваніллю. Аромат цієї прянощі знімає роздратування та заспокоює, приносячи почуття душевного комфорту. Ваніль використовується ще й у парфумерії – без неї неможливі східні аромати.

Вміст корисних речовин та склад ванілі

У плодах містяться глікозид глюкованілін, ефірна олія (0,5-0,8%), слизові та дубильні речовини. При ферментації глюкованілін розщеплюється на ванілін та глюкозу. Головною ароматичною речовиною ванілі є ванілін-4-окси-З-метоксилбензаль-дегід. Зміст його коливається не більше 0,75-2,9 % (до 12,5 %).

Як використовувати ваніль?

• Аромат ванілі (як і ваніліну) швидко випаровується, тому ці прянощі потрібно зберігати ретельно закупореними, а в страву додавати незадовго до подачі до столу.
• Щоб приготувати натуральний ванільний цукор, потрібно розщепити стручок на дві частини, засипати цукром, щільно закупорити банку та зберігати у прохолодному місці.
• Для ванільного екстракту вам знадобиться 4 стручки, кожен із них треба розщепити на 2 частини, покласти у вузьку пляшку, залити 100 г горілки так, щоб вона покрила стручки повністю, закупорити та поставити у прохолодне місце на 2-3 тижні.
• Індійські кухарі готують екстракт інакше і швидше - кип'ятять стручки в молоці, а потім додають ароматне молоко в страви.

Вони зажадали,
щоб їм перерахували всі найнезвичайніші сорти морозива,
і коли офіціант дійшов до лимонного морозива з ваніллю ,
"яке їдали за старих часів",
Білл Форсстср перервав його:
"Ось його нам і давайте"...

Рей Бредбері. Вино з кульбаб.

Купити ваніль

У нас Ви можете придбати ваніль. Оригінальну, пр-ва Мадагаскар, сорт Бурбон 17-19 см.