Паприка

Опис паприки

Паприка – це мелена приправа із сушеного солодкого м'ясистого перцю Capsicum annum червоних сортів. Червоний стручковий перець - рослина сімейства пасльонових, що досягає у висоту 1,5 м. На своїй батьківщині - це багаторічний напівчагарник, а в країнах помірного клімату обробляється в культурі як однорічна рослина. Пагони прямостоячі, гіллясті, стебло біля основи одерев'яне. Білі квітки розташовуються в місцях розгалуження стебла, зазвичай, по одному. Плоди - зелені стручки з насінням, яке в міру дозрівання стає червоним. Як пряність використовується мелений червоний перець (паприка), для чого стручки перцю спочатку сушать, а потім розтирають на порошок. Серцевину і насіння видаляють, а м'якоть висушують і розтирають у порошок, що має характерний яскраво-червоний колір і легкий солодкуватий смак з відтінком гіркоти.

Характеристика та походження паприки

Батьківщиною червоного стручкового перцю (паприки) є Південна Америка. В даний час цю культуру вирощують переважно у США, Іспанії, Туреччині та Угорщині.

Перець – "Індейська червона сіль" – приплив до Європи на кораблях Колумба. І ахнули співвітчизники Великого мореплавця: тріски перцю було достатньо, щоб надати гіркого присмаку бочці води!

Ранні іспанські дослідники привезли червоний перець до Європи, де рослина поступово виросла, втратила гострий смак і перетворилася на "солодку" паприку. В Угорщині (звідки і прийшло це слово) віддають перевагу гострішому різновиду (насіння зі стручків не видаляють) Koenigspaprika — дослівно: "королівська паприка".

Але всі спроби встановити точний шлях паприки з далеких країв на залиту сонцем рівнину біля Калочі та Сегеда закінчувалися невдачею. Чи привіз її з індіанської кухні Центральної Америки Колумб до Іспанії, звідки вона таємничими стежками дісталася Угорщини? Чи її принесли цигани, які пройшли довгий шлях з Індії? А може, десь у глибинах імперії Османа, якій свого часу належали й великі простори в Аравії та Північній Африці, з нею познайомилися турки і принесли її з собою під час походу на Угорщину? Ми цього не знаємо. Але достеменно відомо, що вперше паприка потрапила до Угорщини XVII столітті — у смутні часи воєн, коли вся рівнина перебувала у турецькому володінні і султан неухильно розширював свої землі у районі Сегеда.

Паприка потрапила до Угорщини тоді, коли колишня середньовічна жадібність до спецій послабшала. Венеція вже втратила свою славу торгового центру, а португальська монополія на спеції перейшла з усіма економічними наслідками голландцям із "Загальної Ост-Індської компанії".

Якщо раніше перець цінувався на вагу золота і ставився королями один одному як цінний подарунок, то потім його надмірні запаси доводилося спалювати, щоб диктувати та штучно підтримувати ціни в Європі.

Можна було б припустити, що в цих умовах "індіанський перець", який був привезений Колумбом і який чудово почував себе у середземноморських городах, блискавично завоює Європу через дешевизну цієї приправи. Але виявилося зовсім не так. Червоний індіанський перець, розвішаний навколо іспанських селянських хатин, здався багатіям недостатньо екзотичним та своєрідним. Вони залишилися за свого кохання до дорогого чорного перцю, а червоний перекочував переважно в каструлі простого народу. Якщо виходити з цього факту та історичної ситуації XVII століття, то ймовірно, що паприку в Угорщину вперше принесли турки. Але угорці не перейняли турецькі позначення: "карабібер" для перцю та "кірміці" для паприки. Вони знайшли потрібне слово у сербо-хорватській мові. З "папар" вони зробили "папарка", а з "папарки" зрештою з'явилася "паприка". Зазначимо, що вирощується в Іспанії і до цього дня ідентична американській рослині, тоді як угорська паприка відповідає сорту, що є в Індії і дає плід менше, але з особливо характерним ароматом. Поки турки залишалися в країні, угорці не дуже цікавилися турецьким перцем. Тільки після їхнього вигнання сільську кухню привабила паприка.

В Угорщині в даний час виробляють сім сортів порошків паприки, причому гострота приправи залежить від способу виготовлення, при якому велику роль відіграють капсаїцин, що надає гостроту, а також фарбувальні речовини капсантин і каротин. Сподіваємося, що нижченаведений "Довідник про паприку" допоможе отримати найточніше уявлення про неї:

Шляхетна солодка паприка - один із найбільш уживаних сортів. Досить темного та соковитого кольору. Порошок середнього помелу із тонким ароматом.

Делікатесна паприка – середньої почервоніння та помелу середньої тонкощі. Приємна на смак, не будучи гострою. Наголошує на власному смаку страви, не "забиваючи" його.

Напівсолодка паприка відносно світла за кольором, матового відтінку, з характерним запахом спецій, середньої гостроти. Через вміст у ній цукру в жодному разі не підсмажувати в жирі. Спеціальна паприка – відрізняється яскравим червоним кольором, має приємний смак, солодкуватий та м'який. Помел тонкий.

Рожева паприка – порошок середнього помелу. Вона відноситься до пікантних і досить гострих сортів, які слід використовувати дуже обережно та обережно. Ніжний сорт є порошком світло-червоного кольору і помелу середньої тонкості, відрізняється блиском. Його характерна особливість виражена вже у назві сорту: він позбавлений гостроти, але не специфічного аромату приправи. Гострий сорт відрізняється від інших своїм кольором. Це жовтуватий чи світлий червоно-коричневий порошок помелу середньої тонкощі. Незвичним гурманам він здасться палким гострим. Угорський вчений отримав нобелівську премію за дослідження вітамінного складу паприки. Солодкий червоний перець має великі, короткі та м'ясисті плоди. Його найкращий сорт – болгарський – у стадії повної зрілості буває яскраво-червоним. Недозрілий солодкий перець - зеленого кольору, смак його м'який, не гострий (крім дрібного насіння, що має значну гіркоту), його застосовують для приготування овочевих страв і як приправу. Без паприки неможливо уявити угорську кухню. Дуже популярна ця пряність також у Німеччині. Вона чудово доповнює м'ясо (наприклад, гуляш), супи, соуси, сири, страви з яєць та ракоподібних. При кип'ятінні з паприкою світлих бульйонів або соусів вони стають червоними. Паприка має солодкуватий аромат та смак, іноді – злегка гострий.

Застосування паприки

Паприка – використовується у мексиканській, іспанській, угорській, німецькій кухні. Прекрасно поєднується з м'ясом, особливо свининою, куркою, овочами, особливо томатами та капустою, сиром, сиром, яйцями, рибою та морепродуктами. Кладають паприку в гуляш, чилі, супи, соуси, салати, фаршировані яйця, рис, страви з меленого м'яса. Особливо не обійтись без паприки. Ймовірно, найвідомішою стравою угорської кухні є густий м'ясний суп – гуляш та його варіант із картоплею, приготовлений у казанку. Назва ще однієї національної страви - перкельт - походить від угорського слова "смажити", тобто шматочки м'яса попередньо обсмажуються.

Паприкаш — подібна страва і відрізняється лише тим, що в неї додають сметану. Для токання м'ясо, нарізане соломкою, тушкується у власному соку. Цілком можна було б сказати, що згадані страви "молоді", їм не більше двохсот років, і вони являють собою свого роду "пережитки турецької доби". Це схоже на якийсь запізнілий подарунок османів усім угорцям між Тімішоаром та Чегетваром, Мохачем та Будапештом. Але це негаразд. "Жив-був одного разу багатій..." - так мали починатися розповіді про походження всіх гуляшів і паприкашів. І це була б історія про простий казан з ручкою, який супроводжував угорців з початку їхнього шляху. Історія, яка, наскільки її можна простежити, охоплює щонайменше три тисячоліття - тисячоліття, повні поневірянь, поневірянь, воєн, переселень, завоювань, поневолення, тисячоліття, повні трансформацій, які призвели від примітивного кочового життя до зачатків землеробства та тваринництва і в кінцевому рахунку. Бограч пройшов разом із передугорським племенем шлях від передгір'їв Уралу та уральських степів через царство хазарів, Кавказ, уздовж північних берегів Чорного моря і далі через пів-Європи до дунайського закруту. Точно невідомо, що готували кочові племена у своєму похідному казані. Але ясно, що це була їжа на кшталт супів, які варили з припасів, що зберігалися, а також зібраних трав, коренів і грибів.

Серед припасів була і тархоня - маленькі тверді борошняні кульки, а також сушена риба і нарізане брусочками в'ялене на повітрі м'ясо. шлунково-кишкового тракту, що посилює роботу підшлункової залози. Входить до складу сумішей для барбекю, основна спеція у гуляші, чилі та використовується індійській, марокканській та європейській кухнях. А також на Середньому Сході.

У кулінарії зазвичай використовується мелена сушена паприка. Крім смаку і запаху, вона забарвлює їжу в червоний або помаранчевий колір, але слід пам'ятати, що це відбувається тільки при нагріванні. При цьому паприка легко підгоряє, набуваючи гіркого присмаку. Добре впливає на кровообіг та допомагає при ревматизмі. Використовується в харчовій промисловості як барвник.

Поради шеф-кухаря:

Хороша паприка має бути яскраво-червоного кольору. Брудно-коричневий колір свідчить про те, що паприку час викинути.

Зберігати паприку треба в сухому темному місці - сонячний смак вбиває її смак і аромат.

У нас Ви можете купити паприку (мелену та різану 3х3, 9х9). Перейти до сторінки Контакти та форма зворотного зв'язку .