Хрін корінь. Що це таке?
Хрін - це багаторічна рослина з товстим м'ясистим коренем. Стебло прямостояче, голе, гіллясте, висотою 50-150 см. Прикореневе листя дуже велике, довгасто-овальне; стеблові - перистороздільні. Квітки білі, зібрані в суцвіття. Плід - довгасто-яйцеподібний стручок. Цвіте у травні – червні. Плоди дозрівають у серпні.
Характеристика та походження кореня хрону
Хрін був відомий єгиптянам і стародавнім грекам, що називали його аrтоrасеа. Слово увійшло латинську мову і стало родовою ботанічним назвою рослини. У Середньовіччі рослина в дикому вигляді зустрічалася і на Півночі Європи, і на Британських островах. Вже на початку XVI століття хрін добре знали в Скандинавії, де його назву традиційно пов'язували з перечно-пекучим смаком, на що вказує фінське piparjuuri, шведське pepparrot і норвезьке pepperrot - все це означає "перечний корінь". Хрін здавна був знайомий усім слов'янським народам, про що говорить загальний корінь слова практично у всіх слов'янських мовах: болгарською — хрян, словенською — hren, чеською — kren, польською — chrzan та українською — хрiн. Слов'янське хрін пізніше увійшло і в деякі західноєвропейські мови, наприклад, в австрійське Кrеп (яке пізніше стало і однією з німецьких назв) і навіть в одну з регіональних італійських назв — сrеn
У Росії хрін як лікарську рослину вирощують приблизно з IX століття, а як приправу стали використовувати трохи пізніше. У словнику Даля наводиться старе слово "хреновник" - так на Русі колись називали коржик з тертого хрону з оцтом, що прикладається до тіла замість гірчичника. У сучасному словнику Ушакова слово " хреновник " окреслюється місце, де росте хрін; там же наводяться ще два кумедні терміни: "хренина" - корінь хрону, і "хреновина" - великий корінь хрону (згадаймо Хвостенко: "...за ними підполковники йдуть, хреновину несуть")... Коротше кажучи, "хреновина" у нас добре прижилася, і вже Вільям
"Головною російською холодною приправою слід вважати хрін, що вживається до всіх холодних і відварених видів рибних страв (заливне, тельное, відварена цілікова риба, червона риба гарячого копчення (севрюга), відварна осетрина, а також до рибних пирігів і кулебяків, які прийнято холодними, па інший день, а не з запалу зі спеки... По-російськи хрін завжди готували без оцту, який "вбиває силу хріну" і повідомляє йому свій присмак і гостроту, не властиву національним російським стравам... Хрін на оцтовій основі, або так званий хрін по-польськи, готували в Білорусії, хріна не дасть стравам специфічного "російського смаку", але зі зникненням домашнього приготування він став все більше замінювати собою традиційну російську приправу, характерною рисою якої був надзвичайно м'який, ніжний смак, поряд з надзвичайно сильним і несподіваним, що доводить до сліз, їдким "самолюбством". хрін грав у національному застілля свою традиційну роль, з одного боку, чисто кулінарну, робив страви особливо пікантними, а з іншого боку, і специфічно застільну, розважальну, тому що завжди давав привід до жартів і веселощів за столом, до іронічних зауважень з приводу новачків чи незграбних. Між тим, секрет цей був надзвичайно простий: треба було вживати хрін тільки після того, як відкушувався і лише злегка прожовував (але не проковтував у деяких випадках). великі порції хрону цілком безпечно, в той час як їх менш досвідчені співтрапезники часом підскакували на своїх місцях і заливались сльозами (під оглушливий регіт усіх присутніх) від самих незначних, навіть малесеньких доз, спожитих без знання специфіки і традицій. російських звичаїв - випробування нареченого - що складається в частуванні їх такими стравами, де вживання хрону було обов'язковим.
Текст не потребує коментарів... Однак не варто думати, що "Росія - батьківщина хронів". Найбільш широке поширення спочатку хрін отримав у Німеччині та Австрії, де до риби та м'яса його подавали у найнеймовірніших поєднаннях. Наприклад, у традиційний німецький рецепт різдвяного коропа і сьогодні входять вершки, тертий мигдаль, цукор і хрін, а в Австрії на Великдень зазвичай прийнято подавати шинку з хріном, приправленим кислими тертими яблуками та лимонним соком - таку приправу австрійці називають Apfelkr Шинка з яблучним хріном – одна з традиційних страв австрійського різдвяного столу. У Чехії, що колись входить до Австро-Угорщини, готують свій варіант яблучного хрону — заливають натертий корінь міцним м'ясним бульйоном і додають до нього терті яблука, оцет і цукор.
Німецькі переселенці завезли хрін до Північної Америки — у свій час американці навіть називали його German mustard (німецька гірчиця). Сьогодні ця досить популярна в США приправа входить у соуси для смажених на вугіллі ковбасок та гамбургерів (тобто знову ж таки виробів німецького походження). Для приготування подібного соусу густі вершки змішують із лимонним соком, майонезом, сухою гірчицею, тертим хріном та 2-3 години витримують у холодильнику. У більш складному варіанті соусу в майонез додають не тільки хрін, а й шатковану зелену цибулю, вустерський соус, соус чилі, кетчуп, лимонний сік... Існує вид гамбургера, коли тертий хрін кладуть у м'ясний фарш приблизно в такій пропорції: на 500 г яловичини ложка товченого часнику.
Здавна відомий хрін і в Англії (у письмових англійських джерелах він з'явився приблизно в 1590 році), проте застосовували його більше в медичних цілях як проти лихоманки та виведення каменів з жовчних проток. Як приправу (причому німецьку) його прийняли значно пізніше — лише через півтора-два століття. Англійське horseradish (буквально: "кінський корінь"), швидше за все, пов'язане з неправильною інтерпретацією німецького Meerrettich ("морський корінь" - так у Німеччині колись називали хрін). Вважають, що це слово було сприйняте на Британських островах як mare radish (таrе англійською "кобила"), звідки зовсім недалеко і до horse (кінь, кінь). Англійці обережно почали додавати хрін спочатку в маринади та соуси, а також подавати до жирних сортів риби (а не до м'яса), наприклад, до макрелі та копченого оселедця. Таке поєднання добре відбиває присмак риб'ячого жиру – досі, наприклад, данці їдять жирного палтуса під соусом із хрону. До речі, подібна практика була поширена і в Росії, де жирну рибу часто подавали з хріном, про що згадує Гіляровський: "Гості сиділи в шубах і їли млинці, холодну білужину або осетрину з хріном і червоним оцтом".
А ось ростбіф з хріном (roast beef and horseradish sauce), що вважається традиційною англійською стравою, насправді з'явився порівняно недавно. І хрін тут явно грає не останню роль, облагороджуючи сумний шматок м'яса і надаючи аскетичній їжі британців якусь життєствердну ноту. Чи не вірите? Перечитайте "Листи російського мандрівника" Н. М. Карамзіна: "Ростбіф, біфштекс є їх звичайна їжа. Від того густіє в них кров; від того робляться вони флегматиками, меланхоліками, нестерпними для себе, і не рідко самогубцями". Згадуйте іноді класиків, особливо коли збираєтеся пригостити гостей шматком смаженого м'яса, але лінуйтеся приготувати "хреновий" (наголос, природно, на першому складі) соус. І пам'ятайте, що краще використовувати хрін у соусах, що вимагають теплової обробки (наприклад, у французький соус Albert), - у цьому випадку ядрений корінь втрачає більшу частину своєї пекучості і не домінує над іншими компонентами.
Для приготування широко відомої приправи корінь зазвичай труть на дрібній тертці, доливають трохи холодної води і додають для пом'якшення сіль, цукор і сік лимонний (або оцет) разом з лимонною цедрою (білий хрін), а часто і буряковий сік (червоний хрін). Можливі поєднання тертого хрону з часником або перцем, що збільшує гостроту приправи, а іноді готовий хрін розводять сметаною, вершками або йогуртом, що навпаки пом'якшує пекучість. Останній варіант найкраще підходить до холодного відвареного порося (старе російське блюдо порося під сметанним хріном) або м'ясного холодцю, а тертий хрін, змішаний з маринованою брусницею, - прекрасна приправа до пернатої дичини.
У Японії роль хрону виконує "васабі" - світло-зелене пекуче ароматне коріння трав'янистої рослини виду Eutrema wasabi (або Wasabia japonica) сімейства хрестоцвітих (капустяних). Багато мовами васабі називають "японським хріном": американці - Japanese horseradish, французи - raifort du Japon, німці Japanischer Kren і навіть шведи - Japansk pepparrot. Справді, як і коріння звичайного хрону, свіже коріння васабі натирають і використовують яскраво-зелену насту як пекучу приправу, а висушені розмелюють у блідо-зелений порошок - він йде на приготування соусів до традиційних японських страв "сусі", "сасімі" та "темпура". До речі, у висушеному корені зовсім не відчувається гострий смак (тільки гіркота) — він виявляє пекучі властивості лише тоді, коли його замочити на кілька хвилин у воді. Крім того, васабі додають деякі версії японського соєвого соусу.
Вирощування хрону
Хрін культивується як однорічник або дворічник. У хороших умовах коріння за одне літо стає придатним для використання. До тепла невимогливий, добре росте навіть у Заполяр'ї. Краще вирощувати хрін на легкому вологому ґрунті, обов'язково глибокому і сильно удобреному. До освітлення маловимогливий і може рости при легкому затіненні.
Розмножують шматками коренів (кореневі живці), які заготовлюють восени з відходів, що залишаються при копці коренів, і зберігають у підвалах до весни, навесні видаляють з живців бічні корені і садять їх похило під кутом 30°; ширина міжрядь 80 см, відстань між рослинами в ряду 30 см. У середині літа корінь оголюють і обрізають усі бічні коріння та нирки, залишаючи лише нижні. Копають восени на рік посадки чи восени наступного року; товарний хрін повинен мати 25-40 см дл. та 1,5-3 см товщ.
Застосування кореня хрону
Корінь хрону має гострий, колючий запах. Смак його спочатку солодкуватий, пізніше гострий і пекучий. Вживається в нарізаному або тертому вигляді до квашеної капусти, при маринуванні та соленні огірків, червоних буряків. Широко використовується в харчовій та консервній промисловості. Гостроту хрону можна зменшити, додаючи сметану та яблука.
Подається до смаженого м'яса, сосисок, біфштексу по-татарськи, копченого м'яса, шинки, жирної свинини, вареної яловичини, язика та ростбіфу. Додається до різних майонезів, сиру, йогурту, квашеної капусти, огірків та інших овочів. Ці суміші подають до смаженого і вареного м'яса, риби, м'яса, смаженого в грилі, до холодних закусок. Суміш тертого хрону зі сметаною або з яблуками, з водою або вином служить гарною приправою до риби, особливо до коропа, тріску, вугру і лососю. Смак хрону можна покращити, додавши до нього цукор та лимонний сік.
Застосування кореня хрону в медицині
У народній медицині хрін застосовували як засіб, що підвищує апетит, для поліпшення діяльності травного тракту, при набряках, хворобах нирок, сечового міхура і печінки, як відхаркувальне при запаленні верхніх дихальних шляхів, При цинзі, схильності до кровотеч, фізичній та розумовій всередину, а кашку у вигляді компресу як місцевий дратівливий і відволікаючий засіб (дещо слабше гірчиці), використовували зовнішньо при радикуліті, подагрі, ревматизмі, а також для лікування гнійних ран.
У хроні містяться вітаміни, ефірні олії, мінеральні речовини, фітонциди та фермент лізоцим, здатний швидко розчиняти бактерії. Не нехтуйте хроном! Цілком доступний корінець надзвичайно корисний і чудово допомагає і від застуди, і від радикуліту, і від карієсу (японці працюють над створенням "хрінової" зубної пасти), і навіть від похмілля. Ну просто незамінна приправа! Недарма Ша-херизада в одній зі своїх казок лякає шаха: "І подорожчає пшениця, від місяця Берму та до Місра... і подорожчають хрін і лук...". І луною вторять їй наші російські мудреці: "Хрін та цибуля не випускай з рук..." Але і це ще не все. Перефразовуючи відоме прислів'я, можна сказати: "Що російському здорово, то зулусу - смерть". Як повідомило нещодавно агентство ІТАР-ТАРС, народи зулу на півдні Африки використовують наш рідний хрін як отруту, натираючи їм наконечники стріл (мабуть, не знають "темні зулуси", що найкраща протиотрута хріну — смажене молочне порося і горілка). Англійські вчені, вивчаючи цю "отруйну речовину", випадково виділили з неї молекулу, здатну розбивати ракові клітини на окремі фрагменти, і навіть створили дослідну антиракову вакцину. Так у скромного кореня з'явилася ще одна корисна властивість, і, можливо, народження якогось патентованого "сунерхреноліна" не за горами.
Хімічний склад кореня хрону
Пекучий смак хрону обумовлений ефірною олією - алілефіром ізотіоціанової кислоти, який виникає в результаті розкладання глікозиду синігріну. З натертого хрону виділяється гірчична олія, алілізотіоціанат, який має виразну антимікробну дію. Хрін містить значну кількість вітаміну С, він містить також цукру, ферменти, аспарагін, аргінін і глютамін.
Застосування кореня хрону в кулінарії
- Хрін добре підходить не тільки до рибних та м'ясних страв, але й надає пікантну гостроту овочам: огіркам, бурякам, латуку та свіжій капусті.
- Спробуйте нарізати селеру, додати огірки, тертий хрін і залити сметаною - отримайте чудовий освіжаючий салат.
- Майте на увазі, що корінь швидко висихає, тому перш ніж чистити і натирати, витримайте його в холодній воді 5-6 годин.
- Хрін легко натерти, якщо залишити його на ніч у холодній воді.
- Хрін не обов'язково подрібнювати на тертці. Можна дрібно нарізати та пропустити через м'ясорубку.
- Коріння хрону можна потерти на дрібній тертці, висушити і зберігати в герметично закупореному посуді в сухому місці. Перед вживанням порошок розбавляють водою, підкисленою оцтом або лимонною кислотою.
- Щоб натертий хрін не потемнів, його слід збризкати лимоном або оцтом.
- Листя хрону надає пікантності солінням.
Купити хрін корінь
Якщо Ви шукали — де купити корінь хрону — Ви можете купити їх у нашому магазині з доставкою по Києву та Україні. Лише свіжий урожай. Наш сушений корінь хрону надійно упакований у харчову тару, яка спеціально виготовлена для тривалого зберігання продуктів без втрати їх властивостей.
Замовлення ви можете зробити зателефонувавши за телефонами - (044) 209-5895, (067) 547-2905, або купити через кошик сайту. Наші менеджери із задоволенням допоможуть зробити вибір та нададуть Вам будь-яку інформацію про цей товар. А також нададуть консультацію щодо цін, найбільш оптимальних умов оплати та доставки.
супер..!