Естрагон, він же тархун – що це?
Естрагон (Artemisia dracuncylus L.) - це трав'яниста рослина сімейства Астрові (Asteraceae), багаторічна трав'яниста рослина висотою до 150 см, з прямими стеблами і довгим вузьким листям. Жовті дрібні квітки зібрані у вузьку; волоть, яка цвіте у другій половині літа.
Опис естрагону
Кореневище з підземними пагонами, товсте, дерев'янисте. Стебло прямостояче, в середній і верхній частині гіллясте, висотою до 1,5 м. Листя лінійно-ланцетоподібне; середні та верхні - стеблові, цілісні, нижні - дво-трироздільні, довжиною 2,5-3,5 см, шириною 0,4-0,7 см. Квітки білуваті, розташовані в численних дрібних кулястих кошиках, зібрані у вузькометелеві суцвіття. Насіння дрібне, плоске, буре. Маса 1000 насінин 0,3-0,5 г.
Тонкі темно-зелене листя має приємний запах і смак з легким анісовим ароматом. Завдяки цьому аромату, обумовленому ефірними маслами, що містяться в ньому, служить пряністю і застосовується у свіжому і сушеному вигляді.
На вигляд нагадує полин. Росте кущиком висотою до 60-120 см. Рослина, на відміну від полину, зовсім позбавлена гіркоти, має аромат і широко застосовується як прянощі, надаючи стравам пікантного смаку.
Характеристика та походження естрагону
Естрагон (Artemisia dracunculus) - це, в принципі, одна з найпопулярніших приправ. Сама назва походить від латинського draco (вже). У дев'ятнадцяти французьких енциклопедіях його описують як траву вужа, тому що за своєю структурою коріння цієї рослини схоже на серпантин. У принципі, корінь дуже схожий на це плазуне. Латинська назва естрагону (Artemisia dracunculus) походить від імені грецької богині Артеміди, яка вважалася покровителькою флори та фауни, помічниці та захисниці дів та жінок. Батьківщина естрагону - азіатська частина колишнього Радянського Союзу, особливо заплави сибірських річок.
У XIII столітті іспанський араб лікар і ботанік Ібн Байтер згадує цю рослину у своїх роботах, відзначає її переваги як лікарський засіб, а також говорить про використання соку естрагону в напоях. Має інші назви: тархун, драгун-трава.
У дикому вигляді він росте у Північній Америці, а точніше, на території між Аляською та Техасом. Французи першими оцінили його неповторні якості як приправи, хоча естрагон набагато раніше був відомий жителям Німеччини та Кавказу. У середньовіччі він вважався найважливішим компонентом арабської кухні, де використовувалися такі гострі приправи, як перець, імбир, шафран, мускатний горіх, завезені з Індії, південної та східної Азії. Примітно, що арабська кухня не відмовлялася також від ніжних трав: календули, лаванди, м'яти, кмину, гірчиці.
Естрагон має гострий, схожий на анісовий запах. Французький естрагон — різновид, який зазвичай вважається кращим для приготування страв. Цю рослину не можна виростити із насіння. Російський естрагон може бути вирощений із насіння, але його аромат набагато менш сильний.
В даний час у Франції, як і на сході, інтерес до естрагону не згас, і кулінарія, в якій використовується ця пряність, дуже подобається мешканцям центральної та південної Європи. Естрагон буває двох видів. Французька (Artemisia dracunculus), звана ще німецькою, голландською, - це темно-зелена рослина з гладким листям. Існує також російський естрагон (Artemisia dracunuloides), з верхнім листям світло-зеленого кольору, зі слабким запахом (цей вид дуже рідко цвіте, а насіння його дозріває не завжди). Висота цієї рослини досягає 60-120 см. Один із підвидів естрагону вирощують також у Польщі. Він значно відрізняється від російської і навіть від французької як зовнішнім виглядом, а й хімічним складом, і навіть способом розмноження. Квіти зазвичай жовто-зеленого кольору. У віці двох-трьох років корінь естрагону набуває форми кореневища з маленькими волокнистими корінцями. Ця рослина любить вологу. Цікаво, що вологий ґрунт, на якому росте естрагон, впливає на якість рослини. Наприклад, рослина, що росте на півночі, де мало тепла, втрачає свої смакові якості приправи. У кулінарії застосовують лише стеблинки естрагону. У давнину в Польщі цю рослину називали "dragoniak" або "glupichem". Загалом, естрагон – це ароматична приправа. У кулінарії деяких південних та західних європейських країн цю рослину вважають дієтичною. Це ще одна із його специфічних особливостей.
Вирощування естрагону
Відомі дві форми естрагону: одна з них розмножується насінням, інша - насіння не дає, але відрізняється кращими смаковими та ароматичними якостями. Рослини цієї форми розмножуються розподілом куща та живцюванням пагонів.
Насіння висівають навесні у парник. Сходи з'являються через 10-12 днів. На осінь сіянці готові до посадки на постійне місце.
Саджанці вирощують укоріненням живців, що заготовлюються з молодих стебел. Живці нарізають довжиною 10-12 см і висаджують у парник на глибину 5-8 см з площею живлення 6*8 см. Після поливу парник закривають і притіняють. Через 10-15 днів живці укорінюються, і до кінця вегетації саджанці придатні для висадки в ґрунт. При розмноженні поділом куща кореневище перед посадкою ріжуть на 10-15 частин (обов'язково з нирками) та висаджують на постійне місце. При розмноженні кореневими живцями їх безпосередньо висаджують у ґрунт.
Оскільки естрагон росте на одному місці чотири-п'ять років, його розміщують у запільному клині. До закладки плантації проводять глибоку основну оранку, весняне боронування та одну-дві культивації з боронуванням. Восени під оранку вносять гній – 40-60 т/га та мінеральні добрива (кг/га): суперфосфат – 300-400, калійну сіль – 120-150, сульфат амонію – 150-200. Посадковий матеріал висаджують восени або навесні, ширина міжрядь 70 см, відстань між рослинами в ряду 40-70 см. Посадки рясно поливають. У перший рік стебла виростають висотою до 1,5 м, у наступні роки естрагон сильно кущиться, утворюючи багато стебел, що гілкуються.
Догляд за рослинами полягає у проведенні трьох-чотирьох культивації міжрядь та двох-трьох прополок бур'янів у лавах. Плантацію щорічно підгодовують мінеральними добривами (кг/га): суперфосфатом – 200-300, калійною сіллю – 80-100, аміачною селітрою – 100-120. Добрива вносять під першу весняну культивацію. За потреби рослини поливають. Естрагон вирощують як вигонкову культуру в теплицях. Добре росте він у ящиках на балконі, а взимку – у горщиках.
Застосування естрагону
Естрагон має масу сфер застосування — як у кулінарії, так і в лікувальних цілях.
Застосування естрагону в кулінарії
Естрагоном, як свіжим, так і сушеним, приправляють найрізноманітніші страви: він добре доповнює омлети, багато видів соусів (щавлево-естрагонний, лимонний, равігот, бернез та ін.).
Дуже смачна тушкована морква з естрагоном (у цьому випадку цю приправу рекомендують додавати за кілька хвилин до готовності). Їм ще приправляють макрель, приготовлену в томатному соусі, але особливо гарний він у лимонному соусі, який подають з яйцями, звареними круто.
Якби не було естрагону, то не було б і татарського соусу, який відмінно поєднується з рибою та запеченою свининою, що подається зазвичай у холодному вигляді. Естрагон також додають в овочеві салати, до шинки з яблуками, омлету з помідорами, в татарські біфштекси, відбивні яловичі з помідорами, цвітну капусту з корнішонами, варені цукіні.
Естрагоном захоплюються любителі дієтичної кухні, приправляючи їм, петрушкою та кропом усі страви поспіль. Паризька гастрономічна колегія комунального харчування 'Noceau Larousse Gastronomique" (1967) вивчала способи збереження естрагону. Свіжий, його пастеризують у герметичних судинах, а потім пресують. в герметично закритих пляшках середньої величини. Після того, як він увібрає гостроту оцту, його можна додавати в суп або соус (у цьому випадку смак і запах естрагону будуть зовсім не схожі на оригінальні).
Ханна Ендерлейн, автор популярної в Німеччині кулінарної книги "Unser grosses Kochbuch" (Lipsk 1976, wyd. VII), рекомендує використовувати свіже листя естрагону для приготування майонезу і такої страви, як нирки, тушковані в сметані. Сушеним естрагоном бажано приправляти тушковану курку. Ця приправа дуже популярна серед іспанських, італійських і навіть грецьких кухарів. Естрагон входить до складу салату "nicejskiego", рибно-овочевого рагу з травами (як гарнір подають яйця, зварені круто). Ще їм приправляють "tzatziki", або, як їх ще називають, "огірки в йогуртовому соусі". Він служить також чудовим доповненням до курки у білому вині. Естрагон, як свіжий, і сушений, застосовується також у угорської кулінарії. Любителі цієї пряності приправляють нею супи, рибні страви, дичину, баранину, бігос, горох, картопля, стручкову квасолю. Молодий естрагон добре доповнює маринади для консервації овочів. Без цієї приправи не обходиться процес заквашування огірків, болгарського перцю. Дуже популярна ця пряна трава також у країнах колишнього Радянського Союзу, де її зазвичай використовують у сушеному вигляді. Це традиційна приправа для окрошки (у Польщі ця страва називається "chlodnik"). Окрошку готують на хорошому хлібному квасі, додаючи зелену цибулю, кріп, петрушку, селера, естрагон. Цю пряність також часто додають у юшку (рибний суп). В азейбарджанській кухні почесне місце займає плов. Рис перед приготуванням обробляють особливим чином, додаючи естрагон, і подають на стіл із яєчною масою, кизилом та зеленню. Цю запашну приправу кладуть також у манти, казахське національне блюдо (парові вареники з м'ясом, що подаються традиційно з бульйоном). Крім естрагону, в начинку ще додають шафран, петрушку, перець, кріп.
Ефірне масло з естрагону використовують для отримання оцту, який додають у консервовані овочі (огірків, гарбуза і т.д.), а також у страви з печериць, цвітної капусти, спаржі, томатів, квасолі, крабів та м'яса (телятини та ягнятини).
Ефірне масло знаходить застосування у парфумерії.
Естрагон – хороший консервант, тому незамінний у домашніх заготовках. Речовини, що містяться у його листі, пригнічують ріст молочнокислих бактерій. Пряність сприяє збереженню кольору продукту, збільшує міцність, покращує смак та запах овочів. Її застосовують при маринуванні та соленні огірків, томатів, грибів, для квашення капусти.
Порошок з висушеного листя при зберіганні в щільно закритому посуді довго зберігає аромат і смак і є гарною приправою до різних кулінарних виробів. Його використовують для виготовлення безалкогольних напоїв типу "Тархун".
Поради шеф-кухаря щодо застосування естрагону
- Для сушіння листя потрібно дрібно нарізати і сушити окремо від стебел (хоча в сушеному вигляді, на відміну більшості трав, пряність втрачає значну частину аромату).
- Сушити листя естрагону слід швидко, причому температура повітря не повинна перевищувати 35С, інакше запах зникне, а листя побуріє.
- Зберігати сушений естрагон потрібно в закритому скляному або фарфоровому посуді в сухому темному місці.
- Додавати естрагон у кінці приготування, оскільки тривала теплова обробка вбиває його аромат.
- Листя та молоді пагони естрагону добре використовувати для маринадів та соління огірків.
Корисні властивості естрагону та його медичне застосування
У медицині з давніх-давен естрагон вважали рослиною, яка очищає кров, лікує цингу. Його рекомендують для підвищення апетиту, вважають антисептиком та протизапальним засобом. Естрагон також допомагає при спазмах у шлунку. Особливо часто його застосовують при дієті без солі (для людей з хворими нирками).
Естрагон особливо шанували індійські раджі, яким готували з нього поживний відвар, а також перси – вони використовували його для збудження апетиту. Листя рослини вживали при порушенні менструального циклу та розлад травлення, а коріння вважалося чудовим засобом від зубного болю.
Вина, до складу яких входить екстракт тархуна (естрагону), стимулюють роботу травного тракту, посилює утворення шлункового соку та підвищує апетит. У народній медицині естрагон використовують підвищення апетиту, і навіть при захворюваннях стінок судин.
Естрагон цінується не тільки за пряно-смакові якості, а й за вміст вітаміну С та каротину. Запашний естрагон, подібно до інших листових прянощів, надає людині бадьорості.
Його вживають як вітамінну лікарську рослину. Народна медицина відзначає протицинготну, сечогінну та загальнозміцнювальну дію. Естрагон відрізняється не пекучістю, а високою ароматичністю.
Діє заспокійливо, покращуючи сон. У медицині Тибету використовується при лікуванні різних захворювань легень (туберкульоз, пневмонія, бронхіт).
Протиглистове, протизапальне, антиспазматичне, вітрогонне, сечогінне, загоюючий, заспокійливий, тонізуючий, налагоджує роботу шлунка та менструальний цикл.
Склад естрагону та вміст корисних речовин
- Зелень етрагону містить ефірну олію, що складається в основному з естрагону, терпенів, альдегіду, ліналацетату, фелландрену, а також дубильних речовин, гіркоти, смоли та ін.
- Ефірна олія жовтувата, рухлива, з характерним запахом. Його основні компоненти: метилхавікол, сабінен – до 85 %, оцимен, метоксикоричний альдегід та феландрен. Високий вміст вітаміну С — 190 мг%, каротину — 15 мг%, рутину зумовило вживання естрагону в народній медицині як протицинговий засіб.
- Листя рослини багаті на вітаміни А, С та ін.
- Ця пряно-смакова рослина має приємний запах і гострий смак. У листі міститься каротин, аскорбінова кислота, рутин. В естрагоні виявлено також флавоноїди, білки, жири, ефірну олію.
А якщо Фердинанд піде скаржитися до нашого
господареві, то я повинен сказати, що слуга Фердинанд брехун.
Мені довелося в цьому присягнути перед пляшкою з
естрагоновим оцтом.
Я. Гашек. Пригоди бравого солдата Швейка
Купити естрагон
У нас Ви можете придбати естрагон. Наш естрагон лише свіжого врожаю. Замовлення ви можете зробити зателефонувавши (044) 209-5895, (067) 547-2905, або замовити сушений естрагон через кошик сайту.
Перейти до сторінки Контакти та форма зворотного зв'язку .
класная штука