Бадьян Цілий

Фото: Бадьян - цілі зірочки

Що таке бадьян?

Опис бадьяна

Бадьян (Anisumstellatum) - це плоди дерева бадьян (Illicium verum) з сімейства магнолієвих (точніше: бадьянових - Illidaceae. - Ред.). Батьківщина - Південно-Східний Китай. Інакше ще називають - зірчастий аніс, китайський аніс, індійський аніс, сибірський аніс, корабельний аніс

Вічнозелене дерево висотою 2-4 м із компактною пірамідальною кроною. Листя ланцетове, довжиною близько 4-9, шириною 1,2-3 см, зверху блискуче, яскраво-зелене, знизу тьмяне, при розтиранні - з ароматом анісу. Квітки двостатеві, жовті або пурпурові, поодинокі, пазушні. Спіральна оцвітина складається з 18 часток, з них зовнішні зворотнояйцеподібні, внутрішні вузьколанцетні, близько 10-22 мм завдовжки і 3-5 мм завширшки. Число тичинок коливається від 4 до 50, нитки їх товсті та короткі. Плід збірний, що складається з багатьох однонасінних листівок. Зірочка буває 6-10, найчастіше 8-кінцевою. Спочатку вона м'ясиста, потім деревіє. Колір її від світло-коричневого до темно-червоного. Усередині листівки знаходиться одне тверде блискуче буре насіння 6-7 мм завдовжки. Росте в лісах-гаях і чагарниках на висоті 600-1600 м в. у. м. Іноді утворює чагарники.

Культивують у Південно-Східному Китаї, В'єтнамі, Японії, на Філіппінах, Ямайці, Індії, Камбоджі.

Характеристика та походження бадьяна

Першими впізнали бадьян китайці ще до нашої ери. До європейців він потрапив лише на початку XVI століття і одразу завоював неймовірну популярність. Його додавали у випічку та солодкі страви, які подавали у найкращих будинках Європи. У Росії теж любили цю пряність — рідко коли без неї обходилися так улюблені нашими попередниками пряники, пряники та збитні. У Росію бадьян доставляли з Європи, через що ціни ще зростали. Так тривало доти, доки відкрито шлях до Китаю через Монголію і Сибір. Це дало бадяну ще одну назву – сибірський аніс. Батьківщиною Бад'яна вважають Південно-Східну Азію. У цих країнах поширений безалкогольний напій, який добре вгамовує спрагу - бадьянова вода.

Молотий бадьян - дуже пахучий крупнозернистий порошок, частково жовто-коричневий, частково червонувато-бордовий. На смак він солодкувато-гіркий, за запахом нагадує аніс, але без нудотного відтінку.

Бадьян – як росте?

Бадьян вирощують із насіння у розплідниках, після чого пересаджують на плантації або висаджують уздовж доріг – це його улюблене місце проростання. Бадьян виростає в досить високе дерево, яке за п'ять років зацвітає блідо-жовтими або світло-зеленими квітами. Після того, як квіти опадають, з'являються супліддя, з'єднані у формі зірки. Їх збивають бамбуковими палицями та висушують. Якщо розібрати зірочку, вийде 8-12 твердих зубчиків темно-коричневого кольору. Усередині них насіння, яке в меленому вигляді використовують як пряність.

Застосування бадьяна

Бадьян знаходить широке застосування у кулінарії, а також у медичних цілях.

Застосування бадяну в кулінарії

У кондитерські вироби бадьян закладають у тісто у процесі приготування. При нагріванні він почне віддавати свій аромат, який збережеться у готовому продукті – це властиво лише бадяну. У солодкі страви додають за 5-10 хвилин до готовності. Після цього обов'язково потрібно зняти страву з вогню, закрити кришкою та дати настоятися. В даному випадку досить 1-2 зубчиків або чверті чайної ложки порошку на 1,5 літра. У м'ясні страви можна класти його у 2-3 рази більше – до 1 грама на порцію.

У Європі та Росії бад'ян додають переважно в солодкі страви — печиво, пироги, киселі, фруктові страви. Він не лише покращує смак, підсилює аромат, а й збільшує термін зберігання. Наприклад, вишневе варення з бадяном зберігається протягом трьох років і не зацукрується.

Вкрай рідко у нас готують з бадяном страви з м'яса та свійської птиці, чого не скажеш про Східні країни. У Китаї, Бірмі, Кореї, Японії, на Філіппінах, в Індонезії та Індокитаї люблять додавати його до смаженої баранини, свинини та птиці, особливо фазанів, курей та курчат. У цьому випадку бадяном посипають м'ясо навіть густіше, ніж сіллю. Ще краще буде смак м'яса, якщо змішати бадьян із олією та цукром. Коли готують підливки до овочевих, рисових та яєчних страв, бадьян змішують із цибулею, перцем та часником.

У Західній Європі, особливо у Франції, бадьян додають у горілки, настоянки та лікери. У деяких стравах бадьян можна замінити анісом. Але в бадяні немає анісової нудотності, тому справжні гурмани намагаються цього не робити.

Не варто плутати бадьян з японським бадьяном, друга назва якого "отруйний". Ще один двійник бадьяна росте на Кавказі, у Сибіру та Середній Азії – це бадьян дикий. Запах його дуже сильний і неприємний, а ефірна олія, яку він містить, може викликати опіки на шкірі.

Висушені плоди, розмелені в порошок, застосовують як пряно-ароматичні добавки. Як прянощі бадьян вживають там же, де і аніс, у виробах з тіста і особливо для печива, різних фруктових супів, пудингів і компотів - з слив, айви, груш та яблук. Бадьян гармонує із чорним перцем, фенхелем, корицею, гвоздикою, імбиром. Його використовують для отримання різних спецій для додавання у страви зі свинини, качок та курчат. У різних країнах користується популярністю міцний чай із цукром та бадяном. Використовується в харчовій та консервній промисловості, при виробництві маринадів, у хлібопекарському та кондитерському виробництві, у фармацевтичній та косметичній промисловості.

Поради шеф-кухаря щодо застосування бадьяна

• Смак і аромат варення з вишні, сливи, аличі, айви буде значно кращим, якщо в нього в кінці варіння (за 10 - 15 хвилин до готовності) додати бадьян.
• Варення з додаванням бадяну при зберіганні не зацукрується.
• Бадьян допускає тривалу теплову обробку, тому класти його можна на початку приготування.
• Користуватися бадяном слід обережно – його надлишок може надати страві гіркоти. На літрову банку компоту достатньо одного кінчика зірочки, а на таз варення - цілої зірочки.

Застосування бадяну в медицині

Бадьян має протизапальну, вітрогону дію та покращує діяльність шлунка.

Київська легенда свідчить, що на рубежі століть справа знаменитого кондитерського роду Балабух після довгого процвітання раптом почала прогоряти. Тоді й виникла ідея, що обіцяла принести прибуток: ліки-цукерки. Карамель від гастриту, батончики від радикуліту, льодяники від ревматизму. Спеціально найнятий чеський кондитер Собітек розробив багато спеціальних рецептур подібних солодощів. Найвдалішими з них виявилися льодяники від кашлю.

За лікарську дію та специфічний присмак цих цукерок відповідав бадьян. Він знайомий нам по мікстурах від кашлю, тільки зараз у більшості мікстур замість бадьяна використовують аніс, що має схожий, але різкіший запах.

Вміст корисних речовин та склад бадьяну

Сировина містить смоли, танін, цукру, 5-7% ароматної ефірної олії, основним компонентом якої є анетол; у ньому є також терплячі. Аромат пряний, освіжаючий і солодкуватий, приємний смак.

Якщо не знаєте, який смак бадьяна
- Згадайте пертусин, який пили в дитинстві від застуди...

Рецепти від Бориса Бурди

Купити бадьян у Києві, доставка по Україні.

У нас Ви можете купити бадьян, зірчастий аніс з доставкою по Києву та Україні.
Перейти до сторінки Контакти та форма зворотного зв'язку .