Кориця палички

Опис кориці

Кориця – це вічнозелене дерево висотою до 15м. Нижнє листя чергове, верхнє - супротивне, поникле, на коротких черешках. Листя широкоовальне, цілокраї, шкірясті, з верхньої сторони блискуче-зелені, з поглибленими головними жилками, з нижньої сторони - синювато-зелені вкриті короткими м'якими волосками. Квітки дрібні, зібрані в хуртовинні суцвіття, жовтувато-білі з простим роздільнопелюстою оцвітиною про 6 частин, з двома рядами тичинок. Зав'язь верхній. Плід – ягода.

Вже I столітті н.е. Пліній Старший писав про смакові якості кориці та розрізняв кілька її видів. Сьогодні найбільш популярні чотири види кориці: цейлонська, китайська, малабарська та циннамон.

Цейлонську корицю (Cinnamomum ceylanicum Br.) інакше називають циннамоном, благородною корицею або справжньою корицею. За якістю вона перевершує всі інші види, тому цінується найбільше інших. Назву свою вона отримала за місцем зростання. На Цейлоні кориця росте у дикому вигляді та на плантаціях, закладених у другій половині XVIII століття. Сьогодні її вирощують в Індії, Індонезії, Малайзії, Бразилії, Гвіані, на Мартініці та Реюньоні. Цейлонська кориця дуже тендітна, з тонким ніжним ароматом. Смак її солодкуватий, трохи пекучий, зігріваючий.

Китайську корицю (Cinnamomum Cassia Bl.) також називають індійською, ароматною, простою, касією або касією-канель. Батьківщиною її вважається Південний Китай. Її знали ще 2800 року до н.е. - Існує згадка про неї в одному з пам'ятників китайської писемності. Смак її значно різкіший, ніж у цейлонської, солодкуватий, терпко-в'яжучий, злегка пекучий.

Малабарська кориця (Cinnamomum Tamala Nees) вперше з'явилася Індії. Нині росте вона ще й на Бірмі. Називають її бурою корицею, деревною корицею чи касією-вірою. Відрізняється від двох попередніх сортів зовнішнім виглядом та смаком. Товщина її до 3 міліметрів і більше, на смак вона різкіша, навіть гіркувата і темно-коричнево-бура за кольором.

Циннамон (Cinnamomum Culilawan Bl), або пряна кориця , росте на плантаціях Молукських островів. Розводять її також у Індонезії. У циннамон дуже гострий коричний запах, пряний смак з відтінком пекучості.

Характеристика та походження кориці

Кориця неодноразово згадується в Біблії, зокрема коли Господь по секрету повідав Мойсею рецепт миро для обряду світопомазання духовних осіб: "Візьми собі найкращих запашних речовин: смирни самоточної п'ятсот шеклів, кориці запашної половину проти того, двісті п'ятдесят п'ятдесят сік, тростини пахощів священному, і олії оливкової гін"...

Корицю досить часто підробляють. Тому краще набувати її в цілому вигляді, а не мелену. І не купувати продукт виробництва країн, які є її виробниками, як-от США, Ізраїль, Німеччина тощо. Кориця виробництва Англії, Франції та Голландії найчастіше відповідає вимогам якості.

Набагато гірше за якістю, але дешевшими за вартістю висушені і плоди - насіння коричневих дерев. Це кульки розміром з горошину, o сіро-коричневого кольору з різкішим, ніж у кориці, запахом і жорстким, неприємним смаком. Фальсифікатори часто підмішують її до справжньої кориці. Існує також штучний її замінник - коричневий екстракт.

Кориця була відома дуже давно. У китайських письмових джерела 2800 року до н.е. міститься згадка про корицю. В одному з єгипетських манускриптів, що належать до 1500 до н.е., знайдено кулінарний рецепт, у складі якого разом з кардамоном була "kainamaa" - так називали там корицю. У ці роки єгипетська цариця Хатшепсут посилала до країни Пунт експедицію з п'яти кораблів. Похід закінчився успішно, і кораблі повернулися, навантажені золотом, слоновою кісткою та корицею. Ця пряність дуже високо цінувалася у Греції — за 35 кілограмів кориці давали 5 кілограмів золота. Але в порівнянні з іншими країнами ця ціна вважалася прийнятною. Адже в деяких із них вона цінувалася в 15 разів дорожче! Часто кілограм кориці змінювався на кілограм золота.

Дозволити собі корицю могли лише дуже багаті люди. Для них із корицею випікали борошняні вироби, додавали у вино, освіжали повітря. Прагнення заробляти змушувало купців фінансувати експедиції. Першим європейським мореплавцем, який відкрив у 1505 році на Цейлоні корицю, був Лоренцо до Альма. З цього часу острів Цейлон протягом століть опинився в колоніальному рабстві.

Ось, наприклад, що писав про корицю Геродот:

Корицю араби збирають ще більш дивовижним способом. Де вона росте і яка земля породжує цю рослину, вони і самі не знають. Інші стверджують (і вони, ймовірно, мають рацію), що кориця росте в тих краях, де був вихований Діоніс. «Кінамомон». А приносять їх ці птахи в свої гнізда, зліплені з глини, на кручах гір, куди не ступала нога людини. вони потім віддаляються. А птахи злітаються і виносять шматки м'яса у свої гнізда і не можуть витримати тяжкості і валиться на землю.

Корицю знали також давні єгиптяни. Фінікяни доставляли євреям китайську корицю під назвою "касія", а цейлонську - під назвою "кікамою" (дерево, що має ароматний запах).

Вирощування кориці

Росте коричне дерево цейлонської кориці у субтропічному кліматі, на висоті 1000 метрів над рівнем моря. Воно досить невибагливо і може витримувати несприятливі чинники довкілля. Якщо дерево не обробляють, воно зростає до 6-12 метрів. На оброблюваних плантаціях зазвичай це досить низькорослий чагарник. З однорічних-трирічних пагонів, висота яких зазвичай близько 2 метрів, двічі на рік мідними ножами знімають кору. Мідні ножі не данина історії, а необхідність, адже в кориці багато дубильних речовин, які окислюють будь-який інший метал (крім золота та срібла, звичайно). Знімають кору зазвичай після періоду дощів (коли вона знімається легше і стає ароматнішою) смужками довжиною 30 сантиметрів і шириною 1-2 сантиметри і, зіскобивши верхню шкірку, сушать у тіні. Внутрішню кору сушать у тіні до того часу, поки вона стане темно-коричневої і згорнеться в трубочку. Зовнішню висушують на сонці до жовто-коричневого кольору. Товщина цейлонської кориці після сушіння ледве сягає 1 міліметра, кращі сорти її за товщиною нічим не відрізняються від паперу. Корицю, що згорнулася в трубочки, складають одну в іншу по 8-10 штук.

Китайську корицю збирають з гілок та стовбура дерева, що досяг 7-10 років. Наступний урожай зніматимуть лише за 8-10 років — дереву дають відновити сили. Кору зрізають смужками довжиною до 10-15 сантиметрів і шириною 1-2 сантиметри, потім сушать у тіні.

Грубі уламки кори злегка увігнуті, з шорсткою внутрішньою поверхнею червонувато-коричневого кольору з сіро-коричневими плямами і гладкіша внутрішня поверхня рівного коричневого кольору - так виглядає готова кориця. Товщина її зазвичай - від 2 мм і більше, на зламі вона червонувато-коричнева.

Щоб отримати циннамон, з однорічних пагонів чагарника циннамону зрізають кору, з якої зчищається більша частина верхнього шару. Перед сушінням кору ділять на шматочки в 1-3 міліметри завтовшки, 2-5 сантиметрів завширшки і до 40 сантиметрів завдовжки.

Застосування кориці

Кориця має масу областей застосування - як у кулінарії, так і з лікувальною метою.

Застосування кориці у кулінарії

Загалом вигляді корицю додають у рідкі страви, у меленому — у другі та тісто. Закладають її за 7-10 хвилин до готовності гарячою страви і безпосередньо перед подачею на стіл - у фруктові салати, сирні маси і т.д. сиру м'яса, тіста або 1 літр рідини.

У цейлонської кориці аромат солодкуватий і дуже ніжний, тому найчастіше вона вживається в кондитерському виробництві та кулінарії. Додають її в печива, кекси, паски пряники, солодкі пироги з фруктовою начинкою, а також в кулі та солодкі пловки, компоти, варення, муси, желе і сирні пасти. У сучасній західноєвропейській кухні корицю можна зустріти у модних фруктових салатах і навіть у деяких овочевих. Вона добре поєднується зі шпинатом, морквою, червоною капустою та молочною кукурудзою, а також зі стравами з яблук, айви та груш. Також додають її до холодних фруктових супів зі свіжих або сушених фруктів.

У східній, середньоазіатській та закавказькій кухні корицю додають при приготуванні холодних і гарячих страв і свійської птиці та других страв з баранини Корицю можна зустріти в харчо, чихіртмі та різних пловах. У Китаї та в Кореї вважають, що кориця покращує смак жирного м'яса. Також кориця входить до складу різноманітних сумішей сухих прянощів — каррі, єреванська суміш, сухі парфуми, а також суміші для фруктових, грибних і м'ясних маринадів. Корицею ароматизують лікери, пунші, гроги, домашні напої та десерти.

Як ароматичну приправу використовують не тільки кору, а й так звані "коричні нирки" - незрілі плоди коричника, зібрані відразу після цвітіння і зовні схожі на гвоздику. "Нірки" менш ароматні, ніж кора, проте їх запах дуже цікавий - м'який, чистий і солодкий (щоб досягти максимального паху, їх треба дуже тонко змолоти). Таку спецію люблять у Китаї (щоправда, тут збирають плоди з касії) та в Індії (штат Гуджарат). Індійські та тайські кулінари цінують і листя китайського коричного дерева як ароматичну добавку в каррі. Листя дуже схоже на лаврове, але дрібніше і тонше.

У Росії з корицею традиційно готували молочні супи, оладки, каші та заливну рибу, у Закавказзі її додавали до страв з м'яса, овочів та бобів, клали в супи (наприклад, у харчо та чихиртму) та в плов із баранини. У Білорусії присмачували сечену брусницю, а в Україні застосовували при маринуванні огірків та засолюванні кавунів. Втім, не лише в Україні. Ще в "Домострої" наводиться досить цікавий рецепт зберігання кавунів.

Теплий чарівний аромат прянощі особливо добре поєднується з яблуками, грушами та шоколадом, тому справжні гурме завжди додають у каву-капуччино шепотку тертого шоколаду та кориці. Її використовують для ароматизації напоїв, маринадів, печива, булочок та солодких страв із сиру та фруктів, додають у овочеві та фруктові салати, у страви з птиці, свинини та баранини. Наприклад, класично приготовлені фаршировані баклажани або грецьке рагу з ягняти просто немислимі без кориці.

Кориця, як чарівна фея, може перетворити найпростішу страву на ласощі — наприклад, посипані цукром і корицею сухарики (cinnamon toasts) перетворюються на улюблене частування на традиційних чаюваннях у коледжах Оксфорда та Кембриджа. Однією з кулінарних родзинок Франції є коричні кексики з Бордо (le canelle de Bordeaux). Їх вигадали економні черниці. У трюмах суден, що доставляли муку, вони збирали залишки, замішували її з маслом і цукром, наповнювали тестом бронзові формочки, посипані цукром і корицею. У гарячій печі цукор карамелізувався, і кекси виходили ароматними та святково-ошатніми — гладкими та блискучими. У деяких європейських країнах корицю часто додають до домашнього пива, що, ймовірно, пішло від традиції на Різдво пригощатися підігрітим пивом або вином зі спеціями.

Поради шеф-кухаря щодо застосування кориці

• Кориця застосовується для ароматизації соусів, маринадів, кондитерських виробів, варення, компотів, страв з сиру і т.д.
• Дуже цікавий смак кориця надає кисляку, варенцу, кефіру.
• Порошок кориці краще купувати у невеликих кількостях - він швидко втрачає свій аромат.
• Смак паличок кориці набагато стійкіший, хоча їх досить важко тонко перемолоти.
• Порошок кориці додають тільки в самому кінці приготування (не більше ніж за 10 хвилин до закінчення), так як при тривалій тепловій обробці кориця додасть страві неприємну гіркуватість.

Корисні властивості кориці та застосування в медицині

У медицині її використовують як антисептичний засіб.

Спиртовий екстракт кори китайської кориці активний у відношенні різних грампозитивних і грамнегативних бактерій, надає згубну дію на туберкульозні палички і віруси.

Кориця сприяє підвищенню апетиту, покращенню травлення, нормалізації роботи шлунка та кишечника. Активізує роботу нирок, печінки, жовчного міхура.

Авіценна стверджував, що олія кориці чудово допомагає при тремтінні кінцівок, а сьогодні гомеопати застосовують корицю як засіб від морської хвороби.

Склад кориці та вміст корисних речовин

Кора містить 1-2 % ефірної олії, що складається головним чином з альдегіду коричної кислоти (близько 90 %), а також трохи дубильних речовин. Запах кори ароматний, приємний, смак солодкуватий, пряний і в'яжучий.

Купити корицю палички

У нашому магазині Ви можете придбати корицю в паличках. Наша кориця є тільки свіжого врожаю. Замовлення ви можете зробити зателефонувавши (044) 209-5895, (067) 547-2905, або замовити корицю через кошик сайту.
Перейти до сторінки Контакти та форма зворотного зв'язку .

... Ви хочете ще сьорбнути білого запашного?
Не бійтеся, запалення залоз від нього не може бути.
У ньому немає ні сквінанті, ні імбиру , ні гвінейського перцю.
Це суміш добірної кориці , найкращого цукру.
і славного білого девіньєрського вина,
з того винограду, що росте біля високої горобини,
трохи вище Грачиного ліщини...

Франсуа Рабле. Гаргантюа та Пантагрюель.