Кмин

Кмин. Опис

Кмин звичайний - Carum carvi L. Сімейство зонтичні - Apiaceae Lindl (Umbelliferae Juss)

Кмин звичайний - дворічна, рідше однорічна або багаторічна рослина з м'ясистим веретеноподібним коренем висотою 25-70 см. Стебло поодиноке, борозенчасте, голе, всередині порожнисте, у верхній частині розгалужене. У першому році життя утворює лише розетку прикореневого листя, але в другому — з'являється стебло. Листя довгасте, двічі або тричіперисте, велике, на довгих черешках. Квітки дрібні, білі або рожеві, п'ятипелюсткові, зібрані на верхівці стебла та розгалужені у складні парасольки без обгортків. Плід - довгасто-яйцеподібна двонасінка довжиною 3-5 см, розпадається на 2 напівплодики з сильним ароматом і пряним смаком. Цвіте у першій половині літа, плоди дозрівають у липні-серпні.

Характеристика та походження кмину

Насіння цієї дикорослої трав'янистої рослини виду Сарит Carvi знайдено ще в розкопках Месопотамії. Вони мають пекучий, гіркувато-пряний смак, трохи схожий на аніс, та легкий кроповий запах. Назва кмину на більшості європейських мов пов'язана з помилкою. Справа в тому, що грецьке karon, від якого походять італійське, іспанське і французьке carvi, а так-ке шотландське carvi, норвезьке karve, означає "кумін", а не гмін ". Аналогічно німецьке Ktimmel (як і шведське kummin і фінське kumind) від латинського cuum, звичного для Німеччини. І навіть англійське caraway і португальське alcaravia, швидше за все, навіяні арабським alkarawya, висхідним знову ж таки до грецького karon, до нього сходить і латинська родова назва irum.

А ось походження самого грецького слова karon ховається в глибині століть, хоча багато вчених вважають, що воно пов'язане з Карією — давньою областю на південному заході Малої Азії. плутанина пов'язана з тим, що насіння відомого ще з біблійних часів куміна зовні і за смаком дуже схоже на кмин, російському перекладі Книги Ісаї [28:25-27] кумін (мабуть, "для простоти") називають "кмином", а на Русі рослину колись називали "кемін'", або. Навіть Даль у своєму словнику, описує кмин як "рослина, якого пряне насіння йде в приправи печива", наводить його інші російські назви тмин і кимін, але пов'язані з куміном. Розібралися в плутаниці, мабуть, тільки італійці, вони дали кмину другу назву comino tedesco - німецький кумін, явне свідчення того, що, на відміну від куша, кмин в Італії асоціюється виключно з німецькою кухнею і німецькими рецептами.

Батьківщиною кмину вважають Євразію, а культивують його сьогодні в Європі (головним чином у країнах з помірним кліматом — Нідерландах, Східній Європі та Німеччині), Азії, Америці, Північній Африці та Новій Зеландії. Світовим лідером експорту гміна вважається Голландія, де вивели найкращі його сорти — такі, що не осипаються. Незважаючи на свою давнину, в Європі ця рослина введена в культуру тільки на початку XIX століття, хоча дикий кмин вживали набагато раніше.

Цвіте у першій половині літа, плоди дозрівають у липні-серпні. Виростає в європейській частині Росії, в Україні, Білорусі, у Криму, на Кавказі, у Західному та Східному Сибіру, на Далекому Сході. Росте на луках, уздовж доріг, узліссями, долинами річок, у розріджених лісах, на трав'янистих схилах гір, у садах, дворах, на покладах.

Для медичної та харчової промисловості кмин вирощують на плантаціях та заготовляють у Білорусі, Україні, Росії, Татарстані, Чувашії.

Застосування кмину

У німецькій (особливо південно-німецькій), а потім і в австрійській, чеській, скандинавській та угорській кухнях кмин (спочатку дикий, тому що розводити його стали лише в XIX столітті) набув найбільшого поширення. Він досі надає характерного смаку житньому німецькому хлібу, їм присмачують кислу капусту, засолюють з ним сало і, нарешті, посипають їм картопля "у мундирі". А поєднання кмину з часником просто волає до коханої чехами, німцями та австрійцями запеченої свинини (Schweinebrateri), про що писав Ярослав Гашек у "Пригодах бравого солдата Швейка": "У кухні Балоун не знайшов нічого, крім того, що лежав на сільничці папірця. кмину викликав у нього смакові галюцинації порося...". Шведи обов'язково додають кмин у хліб, а угорці - у свій фірмовий суп "гуляш" (goulash); до речі, справжній угорський гуляш-суп, а не прийняте у нас м'ясне рагу. Поширений кмин у Прибалтиці — наприклад, в Естонії, де його називають harilik koomen, там він взагалі одна з основних приправ для пічних виробів, сиру та сирів.

Вже в середньовічній Англії його насіння часто додавали в кекси, ті так і називалися caraways (кминники). У шекспірівському "Генрісі IV" сільський суддя Шеллоу запрошує Фальстафа в альтанку скуштувати пепіну (сорт яблук) власного щеплення і цих самих кминів кминців (у класичному російському перекладі Е. Бірукової чомусь - "варення з кмином"). скуштуємо торішніх яблук моєї власної щеплення; Англійці їли і корінь кмину, як картопля, а в єлизаветинську епоху кмином вже приправляли практично будь-які страви.

Сучасні кухарі висушене насіння кмину, а іноді й листя (особливо молоді) додають при засолюванні та маринуванні овочів та у випічку. Застосовується він і у виробництві спиртних напоїв — достеменно відомо, що родоначальником усіх лікерів є знаменитий датський солодкий кминовий "Кюммель" (Кuттеl) з анісовим насінням, що неодноразово згадується у світовій класичній літературі. Німці так частіше називають кмину горілку, про що говорили герої роману Е. М. Ремарка "Час жити і час помирати": "А знаєш, яка моя улюблена горілка? Кюммель! Хочеш вір, хочеш ні. Старий, чесний кюммель! Візьми з собою пляшечку і вс..."

Застосування кмину в медицині

• Плоди кмину у науковій медицині застосовують при атонії кишечника, запорах, як антимікробне, вітрогонне, підвищення функцій травних залоз.
• Ефірна олія має протитуберкульозну дію, застосовують при неврозах, пухлинах, хворобах очей, при порушенні обміну речовин.
• Випробуйте дію кмину на собі, особливо, якщо у вас від хвилювання в самий невідповідний момент почалася гикавка - американці ще в XIX столітті давали дітям корінь кмину як ліки від гикавки. І не хвилюйтеся - за багато років вживання кмин нікому ще шкоди не завдав. Навіть дітям...

Вміст корисних речовин та склад кмину

Плоди кмину містять ефірну олію, до складу якої входить карвон, лимонен, транс-дигідрокарвон, дигідрокар-веол і багато інших біологічно активних речовин, а також стероїди, кумарини, флавоноїди, жирна олія, віск, смоли, дубильні речовини, протеїн, мікроелемент молібден, нікель, марганець). У траві та плодах знайдено флавоноїди, кверцитин, кемпферол, рутин, ізокверцитин та ін.

У коренях виявлена аскорбінова кислота, кумарини, флавоноїди.

Поради шеф-кухаря для застосування кмину в кулінарії

Зберігати насіння кмину потрібно у щільно закритих банках у сухому темному місці.

Для повнішого розкриття аромату насіння кмину варто обсмажити на сухій сковороді.

Відварюючи кислу капусту, додайте трохи насіння кмину, і неприємний капустяний дух зникне.

Купити кмин

У нашому магазині Ви можете купити насіння кмину свіжого врожаю. Наш кмин надійно упакований у харчову тару, яка спеціально зроблена для тривалого зберігання прянощів без втрати їх властивостей. Замовлення ви можете зробити зателефонувавши (044) 209-5895, (067) 547-2905, або замовити через кошик сайту.

Наші менеджери із задоволенням нададуть Вам будь-яку інформацію про цей товар. А також нададуть консультацію щодо найбільш оптимальних умов оплати та доставки.

Потім були ще: м'який сир, морс, по равлику на
брата, і печінка в глиняних філіжанках, і яйця в
гарнірі, і рубані кишки, і ріпа, і гірчиця, і
вінегрет. Ах, так! Потім ще обносили кмином у
балії; деякі безсоромно взяли по три
жмені...
Петроній. Сатирикон.