Базилік

Опис базиліка

Базилік - це сильно гілляста рослина з чотиригранними стеблами висотою від 30 до 60 см. Листочки його довгасто-яйцевидні, рідкозубчасті, зелені або фіолетові завдовжки до 5,5 см. На кінцях стебел базилік викидає суцвіття у вигляді кісток. Забарвлення їх може бути різним: рожевим, білим, біло-фіолетовим. Стебла, листя і чашки квітки шорсткі на дотик. У них розташовані залізяки, що накопичують ефірну олію, яка і обумовлює аромат цієї рослини, а також приємний запах і смак страв, до яких воно додається.

Базилік належить сімейству м'ятних трав, використовується як приправа до багатьох страв. Свіжий базилік має яскравий аромат, який можна описати як щось середнє між лакричником та гвоздикою. Більшість різновидів базиліка має зелене листя, але існує опаловий базилік, що має гарний фіолетовий колір. Інші види базиліка, такі як лимонний базилік та коричний базилік, названі так через відповідний аромат.

Сорти базиліка розрізняються як забарвленням листя, так і запахом: сорт Єреванський - листя синювате, аромат запашного перцю і чаю; сорт Бакинський - листя коричнево-фіолетові, аромат гвоздиково-м'ятний; сорт Ложковидний - листя світло-зелені, квітки білі, аромат гвоздики та лаврового листа.

Характеристика та походження базиліка

Базилік - це пряно-ароматична рослина, батьківщиною якої вважають Південну Азію. У гербарних книгах наголошується, що ст. Європу воно потрапило лише у XVI столітті. Швидко завоювало симпатії європейців своїм запашним запахом. Вважалося пряністю, гідною уваги королів. Швидко поширилося також Африці, на островах Тихого океану.

У середні віки східні прянощі дещо відтіснили базилік на другий план. Але ніколи він не виходив із вживання. Базилік завжди рекомендували використовувати в обмежених кількостях, тому що аромат його досить інтенсивний. Діаскорид прямо у своїх рукописах попереджав про обмежене вживання цієї пряності під приводом того, що вона, можливо, впливає на зниження зору.

Базилік з часів Другої світової війни, коли відбулося його ніби "друге відкриття", широко культивується в країнах Європи, на Північному Кавказі, у Криму, середньоазіатських державах, у Молдові.

У базиліка є довга історія поклоніння та ненависті. З грецької його назва перекладається як "Король", і в індуській релігії до нього ставилися як до священної прянощі. Однак у Європі в Середні віки вважали, що під горщиками з базиліком розлучаються скорпіони і тільки запах базиліка формує скорпіона в мозку. Базилік відомий як "томатна пряність" за його дружбу із помідорами. Існує понад 150 різновидів базиліка.

Відомо, що базилік користувався популярністю ще у Стародавній Греції. Греки називали його королівською травою. В Індії він вважався священним. З базиліком було також пов'язано безліч прикмет. Греки вважали поганою прикметою, якщо базилік виростав на могилах, римляни вважали, що чим більше людина вживає базиліка, тим більше вона процвітатиме, на острові Крит базилік символізував любов, обмиту сльозами.

Базилік звичайний, сімейство Ясноткові - однорічна трав'яниста рослина з приємним бальзамічним запахом. Пряністю служить листя (фіолетові і зелені) і квітки, зібрані на початку цвітіння. Забирають звичайний базилік в момент цвітіння вручну або механізованим способом. Рослину зрізають на висоті 10-12 см від поверхні ґрунту. Зелену масу сушать у тіні, у добре провітрюваному місці. При сушінні на сонці втрачається колір, аромат та смак.

При створенні відповідних умов зростає у відкритому та закритому ґрунті в середній смузі Росії. Вирощується в Краснодарському краї, Грузії.

Має інші назви: базилік городній, волошки запашні, волошки червоні, рейган азербайджанський, райхон узбецький, реан вірменський. Має аналоги у дикому вигляді.

Застосування базиліка

Базилік має широку сферу застосування в кулінарії, а також у медичних цілях.

Застосування базиліка в кулінарії

Смак базиліка злегка гіркуватий із солодкуватим присмаком. Деякі види базиліка по запаху нагадують гвоздику чи мускатний горіх. Свіже та висушене листя та квітки застосовують при приготуванні різних національних страв у грецькій, французькій, італійській (зокрема у стравах зі спагетті та макаронів) та закавказькій кухнях. Як приправу базилік додають у овочеві салати, м'ясні (свинячі котлети, кнелі з печінки) та рибні страви, а також для ароматизації овочевих консервів, солінь та ковбасних виробів.

Він чудово доповнює всі інші овочеві страви з квасолі, гороху бобів, томатів, шпинату та квашеної капусти. Декілька свіжих листочків базиліка поміщених у сулію оцту значно покращують його аромат. Такий оцет надає пікантного присмаку салатам та білим соусам. Подрібнене листя додають також у сир, олію, омлети та салат з крабів. Сушене листя разом з розмарином іноді використовують замість перцю.

Базилік як пряність використовується широко у свіжому та сухому вигляді. Колись його називали царською травою. Вся надземна частина його відрізняється приємним запахом та ніжним смаком. Властивості його проявляються у стравах як би поступово — спочатку він дає гіркуватість, а потім солодкуватий присмак. Його кладуть у супи, овочеві страви, особливо з квасолі, гороху, бобів, томатів, шпинату, квашеної капусти, м'ясні страви.

Як пряність він більше цінується у свіжому вигляді. Молоді густооблистяні пагони дрібно ріжуть і додають у бутербродну олію, м'ясні страви. Дрібка листя базиліка надає надзвичайно приємного смаку тушкованій баранині та салатам. Сухі товчені листя базиліка кладуть у томатний сік для аромату. Цінителі солінь і маринадів кладуть гілочки базиліка в банки та барильця. Приємний аромат листям повідомляють ефірні олії, що містять пахучі речовини цинеол та ліналоол.

Сьогодні цю рослину пов'язують із італійською кухнею. Він добре поєднується з помідорами, зеленими овочами, салатами, супами, яйцями, рибою, сиром, бараниною, піцою та соусами для макаронів. Базилік у будь-якому вигляді використовують при виготовленні кетчупів, соусів, підливок, заправок. Подрібненими сушеними листочками базиліка покращують смак ковбас, паштетів, їх додають у кнелі. Ця приправа використовується у омлетах, салатах, стравах із крабів. Базилік запашний застосовують у консервній промисловості для ароматизації маринадів та томатних соусів. Він служить приправою до м'ясних, грибних, рибних страв. Завдяки приємному запаху, його використовують у маринадах, соліннях. Крім того,

Базилік — особливо шанована приправа у країнах Західної Європи, у середньоазіатських державах.

В Азербайджані ароматною пряністю приправляють десертні напої, в Узбекистані – чай. Широко застосовують базилік у європейських країнах та США. Часто базилік використовують у поєднанні з іншими прянощами. Суміш із розмарином набуває перкового запаху, з чабером — посилює гостроту страви. Добре поєднується базилік з майораном, петрушкою, коріандром, м'ятою, естрагоном. Норма закладки зелені на одну порцію (г): свіжа-2-10, сушена-0,3-0,8.

У харчовій промисловості використовують при копченні, приготуванні бутербродної олії, ароматизації ковбас, тушонки. У лікерно-горілчаній промисловості - у виробництві лікерів.

Молоді гілочки та листочки використовують для віддушки оцту, який потім застосовують для надання пікантного присмаку салатам та білим соусам.

Норма закладки на одну порцію в грамах свіжої зелені – 2-10; сушеної - 0,3-0,8. У супи, варені та смажені страви базилік закладають за 10-15 хвилин до готовності, фарш - під час приготування.

Базилік є чудовим засобом для ароматизації олій та оцтів.

Знаменитий лікар середньовіччя Авіценна рекомендував базилік і для їжі, і для лікарських потреб. До Росії базилік завезли на початку XVII століття. Його свіже листя їли з сіллю і використовували як приправу до жаркого. У старовинному російському посібнику для городників читаємо: "Чим трава молодша, тим духмяніша і м'якша. Перш, ніж вона розквітне, її обривають, зв'язують в пучки на кшталт м'яти, вішають сушити в тіні в такому місці, де б продувало; потім кладуть її в ящики і тов, а потім кладуть її в ящики і тол іншими запашними травами.

Поради шеф-кухаря для застосування базиліка

• Готову сировину найкраще зберігати в скляному або фарфоровому посуді, герметично упакованому.
• У пластмасових та металевих ємностях зберігати небажано.
• Мало хто знає, що базилік можна засолити, причому ароматичні властивості та склад його зберігаються повною мірою.

Корисні властивості базиліка для медичного застосування

Про лікарські властивості базиліка говорилося, що він "жене сечу, виганяє вітри і розбиває мокротиння, користується від грудних хвороб і підкріплює серце". Їм у суміші з ароматними травами полощуть горло, лікуються від нежитю, замінюють пом'якшувальні припарки. Базилік має протизапальну, спазмолітичну, збуджуючу апетит і тонізуючу дію. Застосовується при застудах, грипі, знижує температуру, зменшує виділення слизу з носових пазух, усуває безсоння та нервові напруження.

Вчені стверджують, що базилік має властивості репеленту, тобто. відлякує літаючих комах. Дослідники з Кенії кажуть, що кущики базиліка, висаджені довкола будинку, здатні відлякувати комарів. Найефективніше базилік діє ними, якщо помістити рослину в настінні кашпо. Висновок вчених ґрунтується на вивченні традиційної культури африканських племен. Дослідження проводилося у рамках програми боротьби з малярією в Інституті фізіології та екології комах у Найробі. Крім того, вчені виявили, що запах спітнілих ніг приваблює комах. Тепер вони хочуть створити і використовувати як приманку речовину, що імітує запах ніг. Настій базиліка застосовують як протизапальний та дезінфікуючий засіб.

У народній медицині базилік використовують для заспокійливих ванн, п'ють у вигляді відвару при кашлі, головному болі, запаленні сечового міхура. Базилік - добрий медонос.

Вміст корисних речовин та склад базиліка

• Надземна частина рослини містить до 1.5% ефірної олії, 6% дубильних речовин, глікозиди та кислий сапонін. Базилік звичайний, відомий як пряна та лікарська рослина, цвіте у літні місяці, видаючи чудовий аромат. Сильний приємний запах обумовлений наявністю в надземній частині його ефірної олії складного складу, вміст якого в різних видах коливається від 0,2 до 1,5%. Воно включає компоненти: метилхавінол, цинеол, ліналоол, камфору, оцимен, дубильні речовини, кислий сапонін. Ефірна олія має бактерицидну дію. Базилік має також сприятливу дію на шлунково-кишковий тракт, відвар листя застосовують при кашлі.
• Крім того, він містить цукри, каротин, фітонциди, вітамін С, В2, РР, рутин.
• У 100 г базиліка міститься 319 ккал та 2 г жиру.
• Основне накопичення ефірної олії у рослині відбувається навесні в період відростання соковитої зелені. Саме тоді міститься найбільше Р-активних фенольних сполук. У період бутонізації – найбільша кількість аскорбінової кислоти. При дозріванні насіння його має до 19% жирних олій. Ці моменти треба враховувати під час збору базиліка як лікарської сировини.
• Ефірна олія його має бактерицидну дію. Корисний для зняття спазмолітичних станів при здутті живота, метеоризмі і т.д.
• Суху і свіжу траву використовують також для ароматичних ванн, замість нюхального тютюну, для полоскань.
• Знаходить застосування у парфумерній промисловості.
• Базилік багатий на вітаміни, мінеральні солі.

І я взяв одну з них, гарну обличчям, з насурмленим очима і чорним волоссям і злегка розкритими вустами і бровами, що сходяться, і вона була досконала по красі і була схожа на ніжну гілку або стебло базиліка і приголомшувала і бентежила розум.

Казки 1001 ночі