Шафран

Що таке шафран?

Шафран - це бульбоцибулинна рослина висотою від 10 до 30 см. Цибулина куляста, покрита волокнистими бурими лусочками. Від нижньої частини бульбоцибулини відходить мочкувате коріння, а з верхівкової бруньки цибулини розвивається листя і квітки. Коріння не дуже потужне. Листя (шість-дев'ять) прямостояче, вузьколінійне, тупе, із загнутими краями, вкрите віями; з'являються під час цвітіння чи після нього.

Бульбоцибулина куляста, знизу трохи сплюснута, діаметром до 2,5 см, покрита світло-бурими сухими, сітчастими або волокнистими залишками піхв, що розщеплюються у вершини на волокна. Оцвітина простий, лійкоподібний, сростнолепестной. Насіння зазвичай не утворюється.

Квіти досить великі, фіолетового, блідо-фіолетового, жовтого забарвлення. Навколоплодник правильний, лійкоподібний, шестилистий, дещо витягнутий донизу. Тривалість цвітіння однієї квітки – близько трьох днів. З нього в стані, що розпустився, виглядають три оранжево-червоні приймочки, які і використовуються як ліки, прянощі і барвника.

Опис та походження шафрану

На Близькому Сході рослина відома дуже давно. У єгипетських медичних текстах згадка про нього датується 1500 до н. е. Найдавніші сліди цієї рослини знайдені у Месопотамії. У писемних джерелах шумерської цивілізації згадка про шафран значно раніше. Існують версії, що шафран відноситься до найдавніших прянощів. Він неодноразово згадується у Старому Завіті.

Згадка про нього, є не тільки в писемності шумерської цивілізації, але й зберігся розпис на стінах палацу Кноського на Криті, що відноситься до 1500 року до н.е., де зображені люди, що збирають шафран. Опис лікувальних властивостей шафрану є в китайських медичних книгах, що належали до 2600 до н. е.., і в єгипетських текстах, датованих 1500 до н. е. У книзі "Пісні Пісень" він згадується серед запашних трав. Його вживали як пахощі та дорогоцінні ліки, він став кольором одягу послідовників Будди (після його смерті), його подавали, як найдорожчий і найвишуканіший подарунок, імператорам, королям та папам.

Переказ свідчить, що житель Олімпу бог Гермес якось, змагаючись зі своїм другом Кроком, випадково вбив його. Оплакуючи друга, Гермес перетворив краплі його крові на чудові квіти Крокуси — такі ж красиві, яким був його друг.

Згідно з іншою версією, Крокус був закоханий у німфу, і вони ніколи не розлучалися. Коли богам набридло спостерігати за ними, вони перетворили німфу на кущ, а юнака — на прекрасну рослину, яка згодом стала називатися шафраном.

Ці чудові квіти восени покривають альпійські луки різнокольоровим живим килимом. Але цвіте крокус, з якого отримують шафран, всього тиждень, а його квіти збирають щоранку на зорі, поки сонце не пече надто сильно. З кожної квітки витягують тичинки, і щоб отримати кілограм шафрану, потрібно вручну обробити кілька сотень тисяч крокусів. Шафран дорого коштує і дорого коштує. Але не лише тому.

Подумаємо про саму природу прянощів. Будь-яка пряність чи спеція — за своєю суттю — філософ. Життя буває сірим і одноманітним — коли один день схожий на інший. Такою ж буває і їжа. Можна жити, пливучи за течією — що називається, як усі, не маючи мети і не роздумуючи. Але тільки-но людина знаходить свій світогляд або виражає себе у творчості, щодня наповнюється змістом, життя наповнюється фарбами, а їжа — смаком. Прожити без філософії можна. Прянощі та спеції теж не є самостійною їжею, і тарілку каші можна з'їсти і без них. Але як усвідомлення сенсу життя наповнює душею кожен прожитий день, так і прянощі надають смаку тому, що не має смаку, і знаходять силу в тому, що не мало сили. З цього погляду Цар прянощів - шафран. Його темно-червоні з жовтими вкрапленнями переплутані між собою нитки-тичинки мають не тільки своєрідний вишуканий смак, але й мають лікувальні властивості. Навіть щонайменше його кількість у їжі досить відчутно. Його аромат тонкий і приємний, і специфічний смак неможливо поплутати ні з чим. І як Цар має якості доброти і духовної рівноваги і дає серцю людини енергію любові, відданості та співчуття, тому вважається ідеальною спецією для людей, які сповідують віддане служіння Богові. Як істинний філософ, він має охолодний вплив (остуджуючи гарячі голови), і солодко-гостро-гірким смаком (нагадуючи про те, що таке все наше життя).

Головною цінністю цієї рослини є приймочки, які в сушеному вигляді мають прекрасний своєрідний аромат. Не менш цінні його барвники. Вавилоняни та ассирійці використовували його як лікувальний засіб. Вважалося, що шафран надає енергію та стимулює любовні здібності, Фінікійці успішно торгували шафраном, привозячи його в порт Тір, звідки він потрапляв до західної Туреччини та Греції. Римляни цінували цю рослину як лікарський засіб, здатний вилікувати катаракту. Багаті римляни використовували його для усунення запахів (готовили воду, олії). Існувала думка, що він є протиотрутою. Ознакою багатства було одягатися в шафранові кольори одягу, взуття. Після падіння Римської імперії інтерес до шафрану тимчасово впав. Німецькі варвари не дуже захоплювалися прянощами, обмежуючи себе вживанням солі та гірчиці. Але в середні віки інтерес до шафрану знову зріс. Знову кулінарні книги наказували вживати його в їжу, а медичні — як ліки. Це призвело до того, що шафран почали знову розводити у великій кількості. Іспанці були першими європейцями, які стали закладати його плантації (найвідоміші іспанські плантації шафрану знаходяться на південний схід від Мадрида: Болеарські острови, Сарагоса, Андалузія, Валенсія.). У Вавилонії, Індії та Персії правителі носили взуття забарвлене шафраном, дами античності одягали вбрання шафранового кольору. Англійський король Генріх VIII настільки любив цю пряність, що заборонив придворним дамам використовувати шафран для підфарбовування волосся та сукні.

В Іспанію шафран потрапив у ІХ столітті від арабів, які на півдні країни закладали тоді свої володіння. Потім ця рослина проникла до інших європейських держав, зокрема до Франції, де її розводять і зараз. Зростає шафран у Греції, Ірані, Італії, у закавказьких державах, Україні. Шафран був і зараз залишається дуже дорогою пряністю. Для того, щоб отримати 1 кг шафрану, треба зібрати близько 100000 квіток. Для отримання 1 кг сухого шафрану необхідно перебрати приблизно 2000 квіток. З 1 га плантації у перший рік можна зібрати лише 6 кг шафрану; у другий рік - до 20 кг. У середні віки купці на цій пряності робили цілі статки, вкладаючи у вартість товару витрати на його перевезення. Вживання шафрану могли дозволити лише заможні люди. Невипадково квіти шафрану стали символом і використовувалися в геральдиці бурбонів. Лілія — не що інше, як символізована квітка шафрану.

Величезний інтерес до цієї пряності привертав увагу любителів легкої наживи. Подібно до перцю, шафран всіляко прагнули підробляти (підмішували інші рослини, що мають подібний колір, використовували методи, щоб зробити цю пряність важчою за вагою, намагалися підміняти іншими рослинами тощо). Торговці цим товаром вимагали захисту правосуддя. Підробка прянощі в Німеччині каралася спаленням на багатті або похованням живцем. Так, відомий факт спалення Елізи із Праги у 1456 році. Пізніше у підробників конфісковували майно, а товар спалювали.

У дикому вигляді ніде не росте, батьківщину встановити важко. Найімовірніше, це Іран, Мала Азія чи Індія.

Цю культуру обробляють в Іспанії, Півдні Франції, Італії, Туреччині, Ірані, Індії, Пакистані, Китаї та Японії, нашій країні — в Азербайджані (на Апшеронському півострові) і Дагестані.

Норми закладки шафрану малі не тому, що він дорогий. Це сильна пряність. Надлишок шафрану може зіпсувати страву — вона гіркуватиме. Крім того, кілька грам шафрану – це вже летальна доза. Також не варто намагатися збирати приймочки крокусів, які можуть вам потрапити на очі в садах та на природі. У всякому разі, якщо ви не досвідчений ботанік. Можна наткнуться зокрема на осінній лихоліття, який схожий на Crocus sativus L. і вважається одним з найотруйніших рослин європейської флори. З безчасним осіннім можна двічі помилитися. Листя його схоже на листя ще однієї їстівної рослини - черемшу.

Іноді шафран шукають, як шафран приправа , але цей запит не зовсім коректний. Шафран - це пряність, а не приправа (див. Визначення Що таке прянощі, що таке спеції і що таке приправи . )

Вирощування шафрану

Ця пряна трава зараз виростає в багатьох країнах, де достатньо світла і тепла. Любить місця, захищені від вітру. Як багато цибулинних рослин, загниває при перезволоженні. Розмножується дочірніми бульбами. На одному місці росте чотири роки, потім насадження оновлюють.

Заготівлю проводять у період цвітіння за хорошої сонячної погоди. Яскраво-жовтогарячі рильця вирізають вручну в перший день розкриття квітки. Їхня якість залежить від того, як вони висушені. Сушать швидко, краще в сушарці при температурі 45-50°С протягом 12 хвилин, за нормальної температури близько 30 хвилин. Зберігають у герметичній темній тарі в сухому місці.

Цвіте у жовтні. Влітку перебуває у стані спокою. Восени з'являються листя та квітки. Тривалість цвітіння однієї квітки – близько трьох днів, загальний період цвітіння шафрану на плантації – близько місяця, масове цвітіння – 7-15 днів.

Світлолюбна культура. Віддає перевагу місцям, захищеним від вітрів. Добре росте в районах із середньорічною температурою не менше 12°С. У період цвітіння температура повинна бути не менше ніж 15 °С. У зимовий час при температурі нижче -18°С вимерзає. Посухостійкий. При тривалій сирій погоді цибулини починають загнивати. Рослина воліє легкі, водопроникні, карбонатні, багаті на поживні елементи грунту.

Обробіток ґрунту починають з лущення після збирання попередника, потім проводять основне оранку. Навесні поле боронують та роблять культивацію з боронуванням. Під оранку вносять органічні та мінеральні добрива. Посадку проводять навесні на глибину 5-8 см широкорядним способом з міжряддями шириною 45 см, відстань у ряду 5-10 см.

Застосування шафрану

Шафран має масу сфер застосування — як у кулінарії, так і в лікувальних цілях.

Застосування шафрану в кулінарії

• Шафран має сильний своєрідний аромат, гіркувато-пряний смак. На Близькому Сході та в Південній Європі додають до страв з рису, прозорі супи (головним чином через гарний колір), а також для приготування страв з ягнятини, баранини, цвітної капусти.
• У стравах французької кухні шафран часто використовується для приготування риби (наприклад, знаменита юшка по-марсельськи). У Швеції шафран використовують для фарбування виробів із тіста.
• Шафран використовується як приправа до рису, дарів моря, соусів і супів, як правило, в середземноморській кухні. Наприклад, він є складовою знаменитої іспанської paella valenciana або італійського rissoto milanese.
• Тонкий аромат шафрану та його здатність фарбувати страви у красивий жовто-золотистий колір застосовують у кондитерському тесті (кекси, паски, баби), у пловах (для підфарбовування рису), у вусі, фаршированій та відвареній рибі.
• Головним чином шафран використовують у кондитерському виробництві, додаючи в печиво, кекси, булочки, солодкі підливи та креми. За кордоном їм також підфарбовують вершкове масло, сири, ароматизують лікери та безалкогольні напої.
• Своєрідний відтінок надає шафран курячим, м'ясним, рибним, вегетаріанським супам та овочевим, рисовим (плів) другим гарячим стравам.
• Він добре поєднується з помідорами та спаржею.
• У деяких країнах рослину кладуть у чай та каву.
• Вноситься в дуже малих дозах перед готовністю страви як спиртового розчину, попередньо приготовленого настоєм рильців шафрану. На 1 л рідини або 1 кг продукту достатньо 6-7 крапель шафранної спиртової настойки, що розведена перед внесенням у чайній ложці води.
• Варто додати малу дещицю шафрану в блюдо, як воно набуде м'якого золотистого кольору і своєрідного запаху, і краще засвоюється.
• Барвник, що отримується з приймок шафрану, застосовують для фарбування лляних, бавовняних і вовняних тканин, а також у харчовій промисловості для підфарбування кремів, морозива, вершків та мармеладу, його додають у печиво, кекси, булочки. За кордоном їм також підфарбовують вершкове масло, ароматизують лікери та безалкогольні напої.

Корисні властивості шафрану та застосування в медицині

Шафран як основний компонент входить до складу 300 прописів лікарських засобів східної медицини.

Вживання у невеликій кількості сприяє поліпшенню травлення. У фармацевтичній промисловості використовують для приготування різноманітних лікарських препаратів – тинктур, екстрактів та очних крапель.

Рильця шафрану володіють багатьма цілющими перевагами, оскільки містять каротин, 0,34% ефірної олії, яка включає пінен, пінеол, вітаміни, тіамін і рибофлавін, флавоноїди та ін.

Вживають для зміцнення шлунка, поліпшення апетиту, при хворобах печінки, зі зняттям сильних нападів кашлю, лікування кашлюку.

За відгуками наших клієнтів, цей рецепт успішно себе зарекомендував у лікуванні фурункульозу, коли практично нічого не допомагало.

Крім того, шафран має тонізуючу властивість і живить всі клітини організму, головним чином кров. Він очищає нирки та сечовий міхур, розгладжує шкіру та покращує колір обличчя, зміцнює серце, печінку, груди, органи дихання та нервову систему. Він будить радість життя і дає гарний настрій. Шафран з медом приймають внутрішньо для дроблення каменів у нирках та сечовому міхурі. Примочки з шафрану допомагають при сильному головному болі та безсонні. Як жодна з трав, шафран допомагає позбутися надлишку в організмі жовчі. У поєднанні з гарячим молоком благотворно діє зростання тонких тканин головного мозку, що дозволяє поліпшити пам'ять, роботу розуму і почуттів.

Однак шафран ні в якому разі не можна вживати багато шафрану в період вагітності — він може спровокувати викидень через спрямовану дію на тонус матки.

Склад шафран та вміст корисних речовин

Шафран містить кроцин (пряний жовтий пігмент), глікозиди, пікроцин, шафранал, ефірну та жирну олії, камедь, флавоноїди, цукор, солі кальцію та фосфору, вітаміни.

Рильця, що є пряною сировиною, мають сильний, ароматичний, злегка одурманюючий запах і гіркувато-пряний смак. Вони містять барвники, каротин, ефірну олію (0,34%), до складу якої входять: пінен, пінеол, вітаміни, тіамін і рибофлавін, флавоноїди ізорамнетин і кемпферол.

Поради шеф-кухаря щодо застосування шафрану

Порошковий шафран - найчастіше підробка (у порошку його, дійсно легше підробити), тому купувати найкраще цілі приймочки.

Для збільшення рильця іноді покривають гліцерином, що надає шафрану солодкуватий смак, і недосвідчений покупець може навіть вважати це ознакою гарної якості прянощі.

Шафран кращої якості - темно-червоний або червоно-коричневий і м'який на дотик

Не купуйте шафран на користь - при старінні він блідне, висихає, стає крихким і значною мірою втрачає свій аромат.

У гарячі страви шафран додають за 5 хвилин до готовності, тісто - при замісі.

Гурмани рекомендують вживати його, трохи підсмаживши жилки на сухій сковороді на слабкому вогні, потім розтерши в порошок і розчинивши в невеликій кількості теплого молока або води.

З усіх плодів, з усіх тістечок при найменшому натиску забили фонтани шафрану , струмені якого потрапляли нам у рот. Вважаючи, що страва, обкопана соком цієї рослини, що вживається лише при релігійних церемоніях, повинна бути священною, ми встали і голосно вигукнули: "Хай живе божественний Август, батько батьківщини".

Петроній. Сатирикон.

Купити шафран

У нашому магазині Ви можете придбати шафран. Наш шафран лише свіжого врожаю. Замовлення ви можете зробити зателефонувавши — (044) 209-5895, (067) 547-2905, або замовити шафран через кошик сайту.
Перейти до сторінки Контакти та форма зворотного зв'язку .