Уцхо-сунелі

Спеція уцхо-сунелі. Що це таке?

Уцхо-сунелі - це насіння блакитного пажитника (шамбали). Висушене насіння дещо нагадує насіння пажитника сінного, хоча воно менш гірке і приємніше на смак (Гернот Катцер).

Відома та улюблена в Грузії пряність входить до складу найпопулярнішої приправи хмелі-сунелі, без якої не проходить жодна трапеза. Рецепт приправи складений ідеальних пропорціях, відшліфованих століттями. Через схожість у назві часто плутають хмелі-сунелі із пряністю уцхо-сунелі.

Пажитник має багато видів і не тільки блакитний прянощі. Добре відомий пажитник чаман або сінний, шамбала, фенугрек та ін назви. Ця рослина теж відома, як пряність та лікарський засіб. Аромати у різних пажитників схожі, але різний смак. Пажитник чи чаман — прянощі гірші і призначення має інше.

Якість уцхо-сунелі залежить від використання частин рослини. Низькосортна спеція виготовляється з перемелених стебел та листя. Високосортна - тільки зі стручків блакитного пажитника.

Уцхо-сунелі та хмелі-сунелі. У чому різниця?

Загальне:

1. Пряні грузинські приправи у назві містять слово «сунелі», тобто. «Висушена пряність, що приємно пахне». Так можна назвати будь-яку пряність, що застосовується в приготуванні їжі.
2. За традиціями кухні Грузії уцхо-сунелі обов'язково перебуває у розширеному складі приправи хмелі-сунелі.

Відмінність:

1. «Хмелі» по-грузинському «сухий». Тобто хмелі-сунелі означає "суха пряність". Насправді це приправа, до складу якої може входити до 12 компонентів. Базовим складом завжди виступають 6 спецій: гострий червоний перець, коріандр, шафран, майоран, базилік та кріп.
2. "Уцхо" по-грузинськи "чужий". Тобто «уцхо-сунелі» означає «чужа пряність». Це окрема рослина — пажитник блакитний, у якого квіти схожі на конюшину. Ці квіти не мають яскраво виражених ароматичних властивостей у свіжому вигляді, але у висушеному, і особливо при додаванні в гарячі страви, розкриває весь свій аромат, набуває горіхового смаку. Ці властивості, що з'явилися ні звідки і надають абсолютно нових якостей рослині, дали назву прянощі — «чужа».
3. Уцхо-сунелі використовується прянощі як самостійно, так і разом з іншими спеціями, на відміну від хмелі-сунелі, яка буває лише приправою.

Застосування уцхо-сунелі

1. Застосування спеції уцхо-сунелі обумовлено її ніжним горіховим смаком. Вона підкреслює смак риби, молодої баранини, особливо добре поєднується з м'ясом свійської птиці та горіхами.
2. Пряність, стовчена в порошок, застосовується у приготуванні бастурми і незамінний у соусах (особливо сацебелі).
3. Використовується для приготування перших страв. Усього щіпки приправи уцхо-сунелі достатньо для надання харчо або іншому супу справжнього аромату грузинської кухні.
4. Справжню абхазьку аджику чи лобіо неможливо приготувати без участі уцхо.

У грузинській кухні знають і використовують характерні властивості уцхо-сунелі:

• вирівнює гострий смак
• надає відчуття ситості
• посилює горіховий смак
• надає стравам «кавказьку нотку»
• добре поєднується зі спеціями (коріандр, часник, червоний перець)
• при варінні овочевих супів надає бульйону запах курячого
• при засолюванні овочів забезпечує пряний аромат та крихту структуру

У Європі приправу застосовують у виготовленні сирів, додають у хліб. У медицині уцхо-сунелі використовується як болезаспокійливий засіб, сечогінний, при подагрі, при набряках. Мамам, що годують, рекомендується для збільшення об'єму молока.

Рецепти з уцхо-сунелі

З усіх грузинських приправ найзнаменитішою стала аджика, яка має свою історію.

Рецепт справжньої аджики

Слово аджика має абхазьке коріння і позначає всього одне поняття - сіль, хоча у своєму складі має пряні трави. Старожили Абхазії розповідають історію про те, що в далекі часи господарі отар овець давали сіль чабанам, що йдуть у гори. Сіль була в ті часи дуже дорогою, але необхідною для овець. Щоб пастухи не крали сіль, до неї додавали пекучий червоний перець. Але чабани таку сіль удосконалили, додавши пахучі гірські трави. Таку суміш почали називати «апірпил-джика», тобто. "перечна сіль" або "сіль, перетерта з травами". Так абхазька та грузинська гостра приправа перетворилася на аджику для всіх інших народів світу.

Інгредієнти:

• стручковий червоний перець - 200г
• часник - 1 шт.
• уцхо-сунелі - 2 ст.л.
• базилік сушений - 2 ст.л.
• кріп сушений - 1 ст.л.
• коріандр, мелений - 1,5 ст.
• базилік свіжий - 1 пучок
• кінза свіжа - 1 пучок
• петрушка свіжа - 1 пучок
• сіль - 2 ст.л.

Як приготувати:

1. Стручковий червоний перець помістити в темне місце на 2 дні для легкого подвяливания.
2. Всі інгредієнти, вказані в рецепті, скласти в блендер і перемолоти.
3. Додати сіль і дати розчинитися.
4. Розкласти по банкам
5. Зберігати у холодильнику

Томатний соус з уцхо-сунелі

Інгредієнти:

• томати - 1 кг
• часник - 1 головка
• червоний перець – 2 ч.л.
• уцхо-сунелі - 3 ч.л.
• коріандр - 2 ч.л.

Як приготувати:

1. Нарізані помідори на четвертинки помістити в емальований посуд і залишити на добу.
2. Злити сік, що утворився, використовуючи його в інших стравах.
3. Прокип'ятити м'якоть помідорів, що залишилася, відокремити шкірку.
4. Протерти масу до пюре.
5. Знову поставити на вогонь і проварити до бажаної густоти.
6. За 5 хвилин до готовності покласти спеції та прокип'ятити на маленькому вогні.

Чашушулі з уцхо-сунелі

Інгредієнти:

• яловичина - 1 кг
• цибуля - 1 головка
• помідори - 350 г
• часник - 2 часточки
• томатний соус - 1/2 ст.л.
• лавровий лист - 2 шт.
• кінза - 1 пучок
• базилік - 1 пучок
• уцхо-сунелі - 1/2 ч.л.
• коріандр мелений - 1/2 ч.л.
• дрібка шафрану
• сіль, мелений червоний перець

Як приготувати:

1. Нарізати м'ясо кубиками
2. Порубати цибулю, часник та зелень
3. Помідори розрізати навпіл і видавити сік, дрібно|мілко|
4. М'ясо та цибулю покласти в каструлю, додати півсклянки води
5. Гасити до готовності м'яса, потроху доливаючи гарячу воду
6. Потім покласти подрібнені помідори та спеції, зелень, сіль
7. Прокип'ятити 10 хвилин
8. Страва має наполягати 15 хвилин.

Рецепт грузинського харчо з уцхо-сунелі

"Дзрохіс хорці харшот" - так називається суп з яловичини або рульки, який ми знаємо, як харчо. Перекладається назва страви так - суп з яловичини або правильніше - м'ясо яловиче для харчо.

Рецепт специфічний і тому, якщо якихось інгредієнтів не буде, — можлива така заміна:

• ткемалі або алича - на сік лимона чи помідори; кінза та базилік - на кріп і селера;
• пряної зелені має бути багато. на чотири порції не менше половини склянки;
• будь-які замінники додають у харчо за 15 хвилин до закінчення приготування;
• в процесі приготування харчо прянощі закладаються тричі.

Інгредієнти:

• яловича грудинка або рулька - 500 г
• цибуля - 4 шт.
• соус ткемалі - 2 ст.л. чи 10 шт. аличі
• гранатовий сік - чверть склянки
• уцхо-сунелі - 2 ч.л.
• насіння коріандру – 1,2 ч.л.
• часник - 5 зубчиків
• корінь петрушки - 1 шт.
• зелень петрушки - 2 ст.
• свіжий базилік або селера - 1/2 ст.л.
• розчавлені горошини чорного перцю - 10 шт.
• червоний перець - 1/2 ч.л.
• волоські горіхи - півсклянки
• борошно - 1 ст.л.
• лавровий лист - 3 шт.
• зелень кінзи - 1 ст.
• імеретинський шафран - щіпка

Як приготувати:

1. Готується харчо в три етапи: вариться м'ясо, засипається рис, закладається ткемалі, зелень та прянощі.
2. М'ясо нарізати на шматки, залити вказаною в рецепті кількістю води та варити 2 години.
3. Дістати м'ясо, процідити бульйон та довести до кипіння.
4. Засипати промитий рис, покласти м'ясо в бульйон. Через 10 хвилин додати частину прянощів.
5. За 5 хвилин перед тим, як рис буде готовий, додати товчені горіхи.
6. Закласти ткемалі чи аличу. Можливі замінники.
7. Додати нову партію зелені. Варити трохи більше п'яти хвилин.
8. Потім закрити кришкою та дати настоятися. Тільки після приготування харчо накривається кришкою.
9. Три етапи закладки зелені та прянощів: цибуля, обсмажена з борошном + корінь петрушки + насіння коріандру + лавровий лист + чорний перець. Етап другий: разом із ткемалі або аличою + петрушка, уцхо-сунелі + червоний перець + імеретинський шафран. Етап третій: після зняття з вогню додати товчений часник + кінза + базилік.

Купити уцхо-сунелі

У нашому магазині Ви можете придбати уцхо-сунелі свіжого врожаю. Замовлення ви можете зробити зателефонувавши (044) 209-5895, (067) 547-2905, або замовити насіння уцхо-сунелі через кошик сайту.
Перейти до сторінки Контакти та форма зворотного зв'язку

Джерела використаної літератури:

1. В. Похльобкін. Все про прянощі.
2. В. Похльобкін. Національна кухня наших народів.
3. Є. Нартов. Прянощі для здоров'я та кулінарії
4. Світ прянощів та спецій. Вид-во Веданда, 2010.
5. Кулінарний портал Спеції: від А до Я.
6. М.Грищук. Світ прянощів м спецій. Довідковий посібник