Гвоздика

Опис гвоздики

Гвоздика - Syzygium aromaticum (L.) Сімейство миртові - Myrtaceae.

Гвоздика, як прянощі — що це?

Гвоздика - це вічнозелене тропічне дерево висотою 10-12м, з гарною пірамідальною вершиною. Листя супротивне, широко ланцетоподібне, цілокраї, темно-зелене, шкірясте і блискуче, на поверхні помітні світлі точки - ефіроолійні вмістилища. Суцвіття верхівкові, у вигляді складних напівпарасольок. Квітки складаються з яскраво-червоного циліндричного квітколожа (гіпантія), що несе вгорі 4 дрібні червоні чашолистки, і блідо-рожевого 4-пелюстового віночка, що опадає при розпусканні у вигляді напівкулястого ковпачка; тичинок багато, зав'язь нижня.

Плід — яйцеподібна хибна ягода, що містить 1 насіння, багате на крохмаль. Культивується в тропічних країнах: на островах біля східного берега Африки (Занзібар та ін.), Антильських островах (Ямайка та ін.), Бразилії та ін.

Характеристика та походження гвоздики

Якщо кинути гвоздику у воду, вона має потонути, у крайньому випадку — плавати вертикально, капелюшком догори. Якщо вона плаває горизонтально, якість її залишає бажати кращого - олії в ній недостатньо. У капелюшку гвоздики евгенолу менше, зате більше за інші ароматичні речовини. Запах черешка - сильніший і різкіший, аромат капелюшка - тонший і складніший. У капелюшку мало речовин, які надають страві гіркоти. Отже, якщо є можливість, у солодкі страви кладуть капелюшки, у м'ясні та маринади черешки. Друга ознака якості гвоздики – еластичність. Вона гнеться навіть у висушеному вигляді, а при натиску на папір залишає масляний слід.

Вперше про гвоздику згадують ще в давнину. У Китаї, Індії, на Близькому Сході та в Єгипті ще в незапам'ятні часи вона була відома і як пряність, і як лікарський засіб. Китайські імператори династії Хань, які правили понад дві тисячі років тому, були людьми витонченими та любили все прекрасне. Виносити смердючий подих своїх підданих вони не могли. Тому всі, хто хотів чи змушений був бачити імператора, старанно жували бутон гвоздики перед прийомом. А під час усієї аудієнції тримали його у роті. У Стародавньому Єгипті намисто з ароматних гвоздик прикрашали померлих. Дуже цінувалася ця пряність у Греції та Римі, куди її доставляли з Індії.

Гвоздика - ароматні і пекучі на смак засушені квіткові бутони вічнозеленого гвоздикового дерева Syzygium aromaticum сімейства миртових, які за формою нагадують гвоздики довжиною 1-1,5 см. "Капелюшок цвяха" утворює чашечка з 4 червоними чашолистками, і 4 згорнутих. Стерженек — яскраво-червоне квітколоже, що розрослося, із зав'яззю. Форма бутонів і дала назву спеції у більшості європейських мов, наприклад, англійське cloves походить від латинського clavus (гвоздик). Та ж етимологія лежить в основі німецького Nelke (від Nagel - "цвях") та шведського nejlikor. Трохи пізніше словом Nelke охрестили гвоздику (квітка) - зовсім інша рослина роду Dianthus, тому пряність німці стали називати Gewurznelke, голландці - kruidnagar, шведи - kryddnejlikor (буквально: "пряна гвоздика", або "гвоздика-пря". Та ж історія відбулася і у французькій мові, де квітку сьогодні називають giro flee, а гвоздику-пряність - girofle, але користуються і словом clou (буквально: "цвях").

Перші європейські описи гвоздики одержані від відомого римського автора Плінія. Європейці отримували гвоздику від арабів, араби з Індії, Індія з Цейлону. Через таку кількість перекупників європейці довго не могли дізнатися, де зростає ця пряність.

Батьківщина гвоздики - Молуккські острови. З 1512 ними заволоділи португальці і стали монопольними власниками плантацій цієї прянощі. У них гвоздику викрали французи і почали розводити її на Маскаренських островах, розташованих на схід від острова Мадагаскар, Кайєнні і на Сейшельських островах. На Маскаренах, у складі яких входять великі острови Маврикій, Реюньйон і Родрігес, гвоздика прижилася зовсім непогано. А для Реюньона навіть деякий час була основним джерелом доходу. Але час минав, прянощів у всьому світі виробляли все більше і більше, попит ніяк не справлявся з пропозицією — і гвоздика дешевшала. Колись, у 20-х роках XIX століття, правитель Занзібара султан Сейїд Сайд і звернув увагу на це джерело доходів. Він розпорядився привезти гвоздичне дерево на Занзібар та Пембу. Прижилися дерева на новому місці просто чудово. Ґрунти на островах були родючі, температура висока - 23-28 ° С, вологості в достатку - 1500-2000 міліметрів на рік. Місцевим жителям залишалося доглядати гвоздику, щоправда, долаючи недовіру до нової справи, під жорстким наглядом господарів. Не дарма ж Занзібар з арабської перекладається як "країна рабів". Так чи інакше, а до середини XIX століття Занзібар став провідним виробником гвоздики, даючи близько 3/4 всього світового обсягу цієї прянощі. Сьогодні його у всьому світі називають "цвяховим островом", але насправді назва ця незаслужена. Адже пряних плантацій на Пембі у 8-9 разів більше. Але в тонкощі ніхто не вникає. З 4,5 мільйонів гвоздикових дерев, що ростуть на двох островах, 4 мільйони — зростає на Пембі. Повітря цього острова наскрізь просякнуте гвоздикою, так що через кілька хвилин чиста вода в склянці набуває гвоздичного присмаку.

Вирощування гвоздики

Якщо судити за рослинними мірками, гвоздичне дерево живе зовсім недовго – близько 100 років. Зазвичай на плантації висаджують 2-річні відведення або сіянці на відстані 6-7 метрів один від одного. Через шість років деревце буде в 3-4 рази вище за людський зріст і потроху почне приносити плоди. У зрілому віці – 20-50 років – збирають максимальний урожай: до 4 кілограмів сухої гвоздики на рік. І збирали б ще більше, якби дерева не доводилося обробляти. Адже на волі гвоздика виростає згодом у 20-метрове дерево із значною кроною. А що більше дерево, то більше врожай. Тільки в такому разі зібрати врожай, що виріс, було б неможливо - до бутонів не дотягнутися. Обрізують дерева під час збирання врожаю, щоб не пропадали бутони, що виросли на зайвих гілках.

Гвоздика цвіте двічі на рік і дає рясні врожаї. Зазвичай збір її починається у вересні – жовтні. У грудні сільгоспроботи зупиняються і починаються знову вже у січні, щоби продовжитися протягом наступних 2-3 місяців. Але якщо літо видається дощовим, гвоздикові дерева зацвітають набагато раніше, а це означає, що набагато раніше потрібно починати сезон прибирання. Причому роботи вестимуться вже без перерви. Зривати бутон потрібно ще таким, що не розпустився, за пару днів до появи квіток. Якщо з'явилися рожеві пелюстки — пряність буде неякісною, з слабшими пекучістю та ароматом. У цей час на роботу виходять усі — і старі, і молоді. Одне дерево обробляють одразу кілька людей: жінки та діти збирають нижні бутони, чоловіки, забравшись на сходи чи саме дерево, — верхні. Віддалені гілки підтягують палицею з гаком або збивають з них бамбуковою жердиною одразу цілі суцвіття. На складі із зібраних бутонів вручну відокремлюють квітконіжки, а потім бутони розсипають тонким шаром по бетонним майданчикам для сушіння. Якщо погода хороша — грітися гвоздиці тиждень на сонечку, якщо погана — сушитись у спеціальних печах. Висушені бутони з червоних стають темно-бурими і схожими на звичні нам гвоздики. Ознака готовності прянощі - якщо зламати стрижня, чується легкий тріск. З часом, коли він просочиться ефірною олією, гнучкість частково відновиться. Готову пряність упаковують у стоси масою 63-67 кілограмів та експортують.

Застосування гвоздики

Гвоздика-пряність має масу областей застосування - як у кулінарії, так і з лікувальною метою.

Застосування гвоздики у кулінарії

В основному з гвоздикою готують маринади – грибні, фруктово-ягідні, м'ясні, овочеві, рідше – рибні. Також готують соуси та приправи. Вона не тільки урізноманітнює їх смак, а й консервує. Гвоздика чудово підходить для приготування страв з капусти, особливо червонокачанної та кольрабі. Додають її у холодні закуски, супи з м'ясом, а також у юшку, м'ясні бульйони. З нею готують овочі, каші та плави. Окремо або у поєднанні з корицею гвоздику використовують у солодких стравах - компотах, пудингах, кондитерських виробах. У поєднанні з чорним перцем - при приготуванні смаженого або тушкованого м'яса, баранини, свинячих та м'ясних жирних фаршів, а також соусів, що подаються до свійської птиці.

В Індії, Бірмі, Таїланді та інших країнах Південно-Східної Азії гвоздику додають у бетель — популярну там жуйку. Головна складова бетеля – шматочки насіння пальми ареку. А в Індонезії споконвіку гвоздикою ароматизують сигарети. Дим від цих сигарет ("кретек", як їх називають) не такий їдкий і має антисептичні властивості. Через своїх курців Індонезія навіть стала головним імпортером гвоздики. І це незважаючи на те, що вона сама виготовляє гвоздику в значній кількості. Цінителі відзначають, що занзибарська гвоздика надає "кретеку" більш тонкого смаку. На кожного мешканця Індонезії припадає не менше 70 грамів прянощів на рік, тоді як в інших країнах цей показник раз на десять нижче.

Гвоздика дуже добре передає свій аромат не лише гарячій, а й холодній воді, при цьому забарвлюючи воду в коричневий колір. Підвищені температури, особливо кип'ятіння, позбавляють гвоздику аромату, а смак основної страви стає гірким. Особливо неприємний він у солодких стравах та кондитерських виробах. Ця властивість диктує правило - чим пізніше гвоздику закладають, тим тонше її смак та аромат. Гвоздику закладають в маринади в процесі їх приготування разом з іншими компонентами, в тісто і фарш - до теплової обробки, м'ясні страви - за 10-15 хвилин до готовності, в бульйони, супи, компоти - за 3-5 хвилин до готовності. У жодному разі не можна додавати гвоздику в страви, яким необхідна тривала теплова обробка і одночасно раннє закладання прянощів.

Найвищі норми закладки гвоздики - у маринади: у грибні - 1-2 грами на 10 кілограмів грибів, у фруктово-ягідні та овочеві - 3-4 грами на 10 літрів заливки. Бо в маринади входить широкий набір прянощів, краще значно знижувати частку гвоздики, збільшуючи частку інших, особливо європейських прянощів. У тісто можна закладати 4-5 бруньок гвоздики на 1 кілограм вкладених продуктів за наявності інших прянощів. Краще, щоб гвоздика становила від 1/5 до 1/7 загальної частини. Сирні пасти вимагають ще меншої дози – 2-3 мелені бруньки гвоздики або 4-5 капелюшків на 1 кілограм сиру. У компоти, супи, бульйони досить класти 1 бруньку для 2-3,5 склянки рідини. При приготуванні м'яса допустимо використовувати 2 нирки в розрахунку на порцію, причому при смаженні гвоздику додають мелену, при гасінні - у цілому вигляді. Якщо при цьому вживають інші прянощі, норму гвоздики знижують наполовину.

Найкраще уникати великих доз гвоздики у поєднанні з оцтом, вином та продуктами, що містять спирт. У спирті набагато сильніше розчиняються гіркі фракції гвоздики, які не тільки неприємні власними силами, а й шкідливі для здоров'я.

Бутони гвоздики не єдина пряність гвоздикового дерева. У його плодів такий самий тонкий аромат, як і у бутонів. Плоди мелють і продають під назвою "маткова гвоздика". Від мелених гвоздикових бутонів відрізнити її дуже просто. У ній багато крохмалю, а в бутонах його нема. Так що для точного визначення, що є достатньо однієї краплі йоду. Порошок, який містить крохмаль, стане синім.

У російській харчовій промисловості часто замінюють гвоздику вітчизняною пряністю – колюрією. Через схожі з гвоздикою властивості її називають "гвоздичкою" або "гвоздичним корінцем". Але аромат її слабший і ніжніший, ніж у гвоздики, іноді з рожевою віддушкою. Росте колюрія в передгір'ях Алтаю, Західного та Східного Сибіру, у Туві та Центральній Азії. Як прянощі використовують її корінь, який викопують на третій рік життя рослини, очищають, сушать і перемелюють на порошок.

В останні роки все більшої популярності набуває і запашне гвоздичне масло, воно міститься не тільки в бутонах, а й у всіх частинах рослини. На Мадагаскарі олію одержують і з листя, а на Занзібарі — з гілок та некондиційних бутонів. Потреба в ньому постійно зростає, а якщо так піде й далі, то гвоздичне дерево скоро перетвориться з пряної рослини в ефіроолійне. Гвоздична олія, як і сама гвоздика, широко застосовується в харчовій промисловості і, звичайно ж, у парфумерії - її аромат домінує в таких французьких шедеврах, як "Фіджі" (Fidji - Laroche, 1966), "Опіум" (Opium - Yves St. Laurent, 1977) і "V Vander 1981), а також у нашому одеколоні "Гвоздика", такому люб'язному серцю дачника як засіб від комарів.

Поради шеф-кухаря щодо застосування гвоздики

• Хороша гвоздика має бути маслянистою на дотик і мати червоно-коричневий колір. Стара гвоздика висихає, зморщується і значною мірою втрачає аромат.
• Легко на око визначити якість гвоздики. Чим більше в "гвоздиках" масла (більша частина його зосереджена в основі стриженька), тим вони краще. Олія важча за воду, і якщо кинута у воду гвоздичка плаває горизонтально, в основі стриженька (а значить і у всьому бутоні) масла мало. Якщо ж олії багато, то основа переважує і бутон плаває вертикально — філіжанкою вгору.
• Гвоздика використовується в помірних дозах, оскільки навіть мінімальна її кількість надає їжі дуже сильного специфічного аромату.
• Гвоздика хороша в маринадах, соліннях, її додають у деякі страви з м'яса і дичини, соуси, кондитерські вироби і солодкі страви.
• Закладати гвоздику краще незадовго до закінчення теплової обробки.
• Мелену гвоздику треба купувати в найменших кількостях - вона швидко псується і набуває неприємного запаху.

Корисні властивості гвоздики та застосування в медицині

Гвоздику з давніх-давен використовували як пряність і ліки. Як останній - для полегшення дихання при захворюваннях дихальних шляхів. Вона добре зігріває тіло. Зміцнює шлунок та печінку, пам'ять, кровообіг. Відваром із неї лікують очні хвороби.

Фармакологи вважають гвоздичну олію прекрасним антисептиком та ефективним засобом від зубного болю, про що, до речі, згадувалося ще в китайських писемних джерелах періоду ханьської династії. Автор "Домострою" з благоговінням пише про гвоздичну олію: "Якщо масла такого капнеш у воду краплі дві-три - надає пахощі рукам і красу обличчю. Це ж масло, якщо в горілку його трохи додаси і натще вип'єш, то вичистить і гортань, і груди, і голос пом'якшить." Сучасні довідники з ароматерапії йдуть ще далі і стверджують, наприклад, що "енергетика" гвоздики здатна: "оживити природність, ліквідувати очікування невдачі, позбавити істеричності натури, зміцнити ауру, допомогти захиститися від чужої злості, заздрості та вампіризму". І всі ці чудеса в одній рослині! Тепер нам зрозуміло, чому в давнину, згідно з етикетом, кожен, удостоєний аудієнції імператора Піднебесної, мав постійно тримати гвоздику в роті, щоб не оскверняти владику нечистим диханням. До речі, звичай жувати гвоздику при зверненні до королеви пізніше прищепився і в Англії в царювання Єлизавети I. Досить мудро: пожував пару гвоздичок (або випив флакон туалетної води) і відразу ж ніякої істеричності, заздрощів і вампіризму - ні королі, ні алкоголіки цих якостей не виносять!

Вміст корисних речовин та склад гвоздики

Бутони містять ефірну олію (17-20%), дубильні речовини (до 20%), слизу, жири. Головною складовою (до 85%) ефірної олії є евгенол. До його складу входять також каріофілен, ацетилевгенол (3%), суміш біциклічних сесквітерпенів. Ефірна олія плодів також містить евгенол (його менше, ніж у бутонах).

Палац був сповнений життя, шуму, веселощів.
Вікна сяяли, як сонця, кухні полум'яніли, немов палаючі печі,
поширюючи зі своїх кватирок аромати дичини та гвоздики ,
здатні змусити шлунок забути про свого сусіда - серце.

Олександр Дюма. Графіня де Монсоро

Купити гвоздику

У нас Ви можете придбати гвоздику. Наша гвоздика є тільки свіжого врожаю. Замовлення ви можете зробити зателефонувавши (044) 209-5895, (067) 547-2905, або замовити гвоздику через кошик сайту.
Перейти до сторінки Контакти та форма зворотного зв'язку .