Мускатний горіх

Опис мускатного горіха

Мускатний горіх Mynstica fragrans Houtt. Сімейство мускатникові - Mynsticaceae.

Характеристика мускатного горіха

Вічнозелене дерево висотою 10-15 м і темно-зеленим листям та білими квітками. Листя знизу білі або сизі, чергові, цілісні, шкірясті, перистонервні, позбавлені прилистків, Жовтувато-білі, як правило, дводомні, рідко однодомні, циклічні квітки зібрані у верхоцвіті або бокоцвіті суцвіття, розташовані в пазухах листя: віночок відсутній. Плід жовтий, схожий на персик, з одним насінням, у твердій шкірці. Насіння має сильний аромат і пекуче-пряний смак Містить до 40% олії та речовини з седативними властивостями (миристицин).

У готовому вигляді мускатний колір - це плоскі, ламкі, пластиночки, що злегка просвічують, довжиною 3-4, шириною 2-3 сантиметри і товщиною 1 міліметр з отвором в центрі і 10-15 лопатями. Ознака гарної якості продукту – яскраво виражений малюнок. Мускатний горіх зазвичай має яйцеподібну форму, 2-3 сантиметри завдовжки і 1,5-2 сантиметри завширшки), сіро-коричневого кольору, в зморшках. На одному полюсі горіха – світла пляма, на іншому – темно-коричнева. На зрізі мармуровий малюнок: по бежевому полю темно-коричневі смужки.

У мускатного горіха та мускатного кольору сильний витончений аромат та пряно-пекучий смак, але різних відтінків. Тому ці прянощі не аналогічні одна одній і знаходять різне застосування. Іноді їх використовують разом як такі, що доповнюють і збагачують один одного. Мускатний колір - дорожча пряність і зустрічається на світовому ринку набагато рідше, ніж мускатний горіх.

Історія мускатного горіха

Аж до 1602 року португальці контролювали постачання мускатного горіха до Європи, проте протягом усього XVII століття монополію на торгівлю ним (як і гвоздикою) зуміли перехопити і утримували голландці. Це виявилося не так важко: острови Банда (крихітний архіпелаг у Східній Індонезії, де мускатне дерево досі виростає в природних умовах) знаходилися настільки далеко і ізольовано, що колонізатори з легкістю винищили всі тубільні племена, які не бажали на них працювати, а їхнє місце зайняли китайські батраки. Сьогоднішніх мандрівників найбільше вражає етнічна різноманітність цих островів, де мусульманські мечеті є сусідами з китайськими пагодами, голландським фортом та акуратними європейськими будиночками в колоніальному стилі.

Монополія дозволила голландській Ост-Індській компанії (Vereenigde Oostindische Сотраgпrе, VOC) диктувати ціни на свій розсуд. Таке становище змінилося лише у у вісімнадцятому сторіччі, коли французам вдалося таємно умикнути (не без романтичної історії) кілька мускатних дерев і посадити їх у Маврикії. Акція сильно похитнула голландську монополію, а остаточно добила її Британія, яка зуміла організувати посадки в Китаї, Сінгапурі, Тринідаді та Сент-Вінсенті. Найбільш успішно пішли справи у англійців у XVIII столітті на острові Гренада — сьогодні він посідає друге місце у світі з виробництва вест-індського мускатного горіха і мациса, поступаючись лише Індонезії, що постачає ост-індський гостріший різновид. Індонезійський мускатний колір, на відміну від блідо-жовтого гренадського, має яскраво-жовтогаряче забарвлення, високий вміст ефірних олій і більш вишуканий глибокий смак, що, природно, позначається і на ціні.

Родове та видове імена мускатного горіха пов'язані з його запахом: родове походить від грецького туrоп (пахощі), а видове – від латинського fragrans (запашний). Неповторний аромат і зробив мускатний горіх чи не найвідомішою спецією у світі. Коли Колумб підняв вітрила своїх кораблів і попрямував до Індії, у списку скарбів, які він мав намір привезти до Іспанії, був і мускатний горіх, завезений до Європи арабськими купцями приблизно в XI столітті і став особливо популярною пряністю в XV-XIX століттях. Монополія на його постачання завжди залишалася заповітною мрією будь-якого європейського монарха, проте широка торгівля мускатним горіхом почалася в Європі лише після 1512, коли португальські судна досягли берегів Молуккських островів.

Вирощування мускатного горіха

Мускатник запашний - вічнозелене тропічне дерево пірамідальної форми з дуже густою кроною. Любить тропічний вологий клімат із температурою нижче 20°С. Виростає зазвичай до 18-20 метрів і мешкає до 100 років. Цілий рік на дереві цвітуть світло-жовті ароматні квіти, на шостий рік життя дерево починає плодоносити - квіти перетворюються на схожі на персик яскраво-жовті або сіро-жовті плоди. При дозріванні плід лопається навпіл і оголюється насіння, вкрите тонкою, але соковитою оболонкою та твердою тонкою шкаралупою. Мускатний горіх - це висушене насіння без твердої шкірки, а мускатний колір (мацис) - висушена сумка, в якій було насіння. Урожай збирають у момент розкриття плодів та не менше трьох разів на рік. За рік одне дерево дає від 1500 до 2000 плодів.

Мускатний колір видобувають, вичавлюючи з нього горіх. У центрі його залишається дірочка, яка збережеться і після сушіння. Нею розпізнається цілий або пошкоджений мускатний колір. Цілий цінується набагато вище. Сушать мускатний колір на бамбуковому настилі прямо під сонячним промінням. Зазвичай наприкінці першого дня сушіння мацис втрачає пружність, і його сплющують дерев'яними ковзанками, або "прасами", щоб надати форму пластинок - так його легше пакувати. Сушіння закінчується через 2-3 дні. У свіжому вигляді мускатний колір яскраво-рубінового кольору, після сушіння оранжевого або темно-жовтого. Кращий мускатний колір виходить із других листочків, що лежать ближче до насіння. На світовому ринку найбільше цінується пенангський (найкращий) мускатний колір і банданський (високого сорту).

Отримання мускатного горіха потребує значно більшої кількості часу, ніж мускатного кольору, та більш складної обробки. Загалом отримання мускатного горіха затягується терміном від 2,5 до 4 місяців. Відокремивши від мускатного кольору насіння, його сушать у легких бамбукових будівлях, дах яких злегка прикритий гілками. Усередині будівлі встановлюють бамбукові цапи, під якими розводять невеликий бездимний вогонь. А на козли поміщають величезні бамбукові грати, в яких і сушать насіння мускатника. Вогонь підтримують протягом півтора місяця, іноді двох і більше. Щовечора горіхи перевертають дерев'яними граблями, щоб процес висихання йшов рівномірно. Якщо горіхи починають гриміти, значить, сушіння сушка добігла кінця і ядра можна звільняти від шкаралупи. Ядра - яйцеподібної форми, світло-бурого кольору. У цьому перший етап сушіння мускатного горіха закінчено. Другий — менш тривалий (зазвичай близько 3 тижнів) — почнеться, коли ядра виймуть із вапняного молока, яке їх занурюють на кілька хвилин після першої сушіння.

Застосування мускатного горіха

Мускатний горіх має масу областей застосування - як у кулінарії, так і з лікувальною метою.

Мускатний горіх у кулінарії

Аромат мускатного горіха сильно залежить від його форми: великі і круглі горіхи мають більш тонкий і насичений аромат, ніж довгасті. Додають в їжу мускатний горіх і мускатний колір у дуже невеликих кількостях – не більше ніж 0,1 грама на одну порцію.

З мускатним горіхом готують варення, компоти, пудинги та солодощі з тіста - кренделі, печива, пироги і т.д. У західноєвропейській кухні його застосовують для ароматизації овочів - додають у салати та пюре з картоплі, брюкви, ріпи, овочеві супи, майже у всі грибні страви, в соуси для всіх видів свійської птиці, в макарони, в ніжні види м'яса та рибні страви (відварна та туше). Найефективніше застосування мускатного горіха у стравах, де поєднуються м'ясо або риба з овочами, грибами, тестом та в соусах, багатьом з яких мускатний горіх надає основного аромату. Без нього не обходиться консервна, особливо рибна, промисловість. З ним маринують оселедець, коптять різну рибу.

Мускатний колір додають у ті ж страви, що й мускатний горіх, крім грибних, рибних, макаронних та з дичини. Для страв з м'яса не вигадаєш поєднання краще, ніж мускатний колір та мускатний горіх. Окремо від мускатного горіха та у поєднанні з ним мускатний колір додають у соуси. В англійській та німецькій кухні мускатного кольору завжди вдвічі більше, ніж мускатного горіха, а в соусах французької та італійської кухні – навпаки. Приклад тому – популярний болонський соус. У європейській кухні вживають як пряність безбарвну ароматну есенцію мускатного кольору — олію. Його додають в ароматну гірчицю, всілякі кетчупи, використовують у консервній промисловості. Мускатний колір і мускатний горіх входять до різних сумішей, ними ароматизують цукерки, какао, тютюн.

У продаж мускатний горіх надходить у вигляді круглих щільних ядерців темного або білого кольору (за рахунок вапна, що застосовується для відлякування комах). Терті ядерця пекуче-пряного солодкуватого смаку зі своєрідним ароматом, широко використовують у кулінарії багатьох країн світу. Їх додають у фруктові компоти, овочеві салати, страви з молока, грибів, птиці, овочів (картоплі, шпинату, гарбуза, брюсселько). мускатний горіх з м'ясними і рибними фаршами, паштетами, пудингами і білими соусами типу французького бешамелю. Оскільки в тертому вигляді мускатний горіх швидко втрачає аромат, краще натирати його перед самим вживанням. підігріте вино, глінтвейн і "посіє" (posset) - гарячий напій з молока, вина і цукру (іноді й збитих яєць), що в давнину мав славу ліками від застуди на вологих Британських островах Італійської класикою вважається поєднання шпинату і мусчинних виробів. — "тортелліні" (tortellini), "равіолі" (ravioli) або "канеллоні" (cannelloni), а швейцарці іноді додають горіх у традиційне сирне "фондю" (fondue). Досить давно. Жан де Лакентіні, "інтендант городів і садів" при Людовіку XIV, захоплювався вирощуванням мускатних дерев, "що дають довгасті горіхи, наділені даремно подобатися її-найособливішому монарху світу... І чого я тільки не робив підряд за життя..."

Проте з європейців найбільшими прихильниками мускатного горіха були і залишаються, звісно ж, голландці. Вони додають його в страви з капусти, картоплі та інших овочів, приправляють їм і м'ясо, і супи, і соуси. Заради справедливості слід зазначити, що в останні десятиліття популярність мускатного горіха помітно зменшилася, виняток становлять арабські країни та Індія (особливо північ країни), де мускатний горіх використовується як приправа до м'ясних страв. Індійці часто включають його в пряні суміші "гарам-масалу", марокканці - в "рас-ель-ханут", а тунісці - в "галат-дагга". В Індонезії дерев'яниста та кисла м'якоть плоду мускатного дерева йде на приготування джему "селів-буах-палу" з тонким мускатним ароматом.

Корисні властивості мускатного горіха та застосування в медицині

Що стосується лікувальних властивостей, то мускатний горіх має дуже сильну стимулюючу та тонізуючу дію. Також він зміцнює пам'ять, нервову систему, лікує імпотенцію та сексуальні розлади, серцеві хвороби, багато доброякісних пухлин, наприклад мастопатію. Входить до складу імунозміцнювальних зборів. У малих дозах - добрий заспокійливий засіб, добре розслаблює і викликає сон. Мускатний колір є тонізуючим засобом. Ефективний і при лікуванні простудних захворювань.

Коли людство дізналося про легкі наркотичні властивості мускатного горіха, сьогодні сказати важко. Принаймні, в 1960-х роках hipsters і хіпі дійсно ловили кайф, з'їдаючи "на мускатних тусовках" по дві-три столових ложки порошку мускатного горіха... Однак фахівці радять бути обережнішим з мускатним горіхом - навіть маленька доза може викликати прискорене нудоту, моторошне похмілля... і навіть смерть. Справа в тому, що один з інгредієнтів мускатного горіха - галюциногенний амфетамін зі складною назвою "метиленедлок-сіамфетамін" - активний стимулятор, подібний до мескаліну. Ще російські лікарські порадники писали, що мускатний колір і мускатний горіх придатні для збудження "втомлених і сумних хворих, обвеселяючи їм серце". Ось і "обважуйте", але в міру...

Вміст корисних речовин та склад

Насіннєве ядро (мускатний горіх) містить не менше 3 % ефірної олії складного складу (включає пінен, гераніол, овгенол, дипентен, ліналоол та ін), близько 40 % щільної жирної олії, що складається в основному з тригліцеридів мирісті нової кислоти, а також крохмаль речовини. Принасінник (мускатний колір) містить не менше 4,5% ефірної, 2 жирної олії та 30% амілодекстрину.

...Нам абсолютно необхідні інгредієнти для моїх цілющих відварів та розтирань,
так само як і для приправ до страв. Я повинна відшукати гвоздику для лікування сухожиль і м'язів, мускатний колір... і мускатний горіх , дуже корисний при застуді і сильної нудьги... Ви розташовані до меланхолії, я це відразу помітила...
Джудіт Макнот. Королівство мрій