Асафетида 100%

Асафетида – що це?

Асафетида - багаторічна, потужна, висока рослина, що досягає 1,5-2 метрів. Належить до сімейства парасолькових. Центральний стовбур товстий, у верхній частині розгалужується, має велике листя. Корінь здутий, овальний. Під час цвітіння викидає 15-квіткові парасольки із розгалужених стебел. Напівплідники еліптичні, волосисті, із виїмкою на вершині. Рослина плодоносить один раз на 8-10 років.

Опис асафетиди

Найпристойніші назви цієї пряності — хінг, асмаргок та ілан, всі інші зрозуміліші, але аж ніяк не приємніші — ферула смердюча, поганий дух і навіть чортів кал. Запах та смак асафетиди жахливі. Запах нагадує суміш часнику та цибулі і здатний за кілька хвилин просочити собою все — повітря, стіни, посуд, не кажучи вже про килими та диванчики. Причому вивітрити його неможливо протягом доби. Смак асафетиди відчувається кілька годин і знищується ні водою, ні оцтовим розчином. Подібні характеристики не викликають ентузіазму тільки у тих, хто не знає секрету асафетиди - якщо обсмажити її в олії, запах стає приємним, а смак їжі після її додавання здатний приносити задоволення.

Готова асафетида - мигдалеподібні "зерна" смоли, склеєні між собою. Вони жовті зовні та молочно-білі з рожевими прожилками в розрізі. На повітрі поверхня розрізу стає пурпурно-червоною, потім червоно-бурою. Найкраща за якістю асафетиду - смола у великих, еластичних, яскравих шматках. За підвищеної температури вона схожа на віск, на холоді легко кришиться.

В Азії ділять асафетиду на два торгові розряди — хінг та хінгру. Хінг буває іранський та патанський (афганський), причому іранські сорти цінуються вище. Найвищий сорт серед хінга - халда, вважається, що він найчистіший і ароматніший. Середні сорти - шабанді та кабулідана. Хінгра найнижчий розряд асафетиди, на сорти його не ділять.

Латинська назва ferula означає "носильник". Воно повертає нас до міфу про Прометея, який, пошкодувавши людей, передав їм вогонь в асафетиді — порожній очереті. Є версія, що й доісторична людина використала асафетиду, щоб переносити вогонь із місця на місце. Вже у Стародавньому Римі ця пряність завойовує популярність. Продавали її в ємностях разом з горіхами пекан, які вже застосовували для віддушки тонких страв. Не менше цінували асафетиду і як ліки: вона позбавляла головного болю, заспокійливо діяла на нервову систему та сприяла роботі кишечника. У давнину казали, що з її допомогою можна вилікувати від нетравлення шлунка навіть коня.

Римські легіонери привезли асафетиду до Англії, де вона вирощувалась аж до XVIII століття. Згодом асафетида втратить своїх європейських шанувальників, але залишиться однією з найулюбленіших азіатських прянощів. Сплеск її популярності — середина ХІХ століття в Німеччині, де її додавали до національних блюл — ліверних та кров'яних ковбас, спекотне з баранини по-гессенськи. Сьогодні вона у великій пошані у країнах, де не їдять часник — у Персії та Індії.

Батьківщиною цієї пряності вважають Іран та Афганістан. Росте вона також у Середземномор'ї, Центральній Азії, пустелях Каракуми, Кизилкум та Бадхиз. До 90-х років величезні зарості асафетиди були в Заілійському Алатау на території СРСР, але кампанія боротьби з дикими наркотичними рослинами 1989-1990 голів знищила їхню значну частину. Цю рідкісну рослину палили, топтали, зрізали під корінь бульдозерами зовсім дарма — жодного відношення до наркотичних речовин вона не має. Історія з аналогічним фіналом відбулася у Північній Африці. Завезена туди VI столітті до н.е. асафетида була повністю знищена в 1 столітті н.е через величезний на неї попит.

Вирощування асафетиди

Асафетида дуже невимоглива до умов довкілля. Росте вона на скелях, осипах і навіть у пустелі. Помітити її нескладно - це величезна, до 3 метрів заввишки, парасолькова рослина. Стебло досягає такої висоти лише на 6-10-й рік, у цей же час асафетида цвіте дрібними жовтими квітами. Трапляється таке з нею лише один раз у житті, але той, хто бачив асафетиду під час цвітіння, ніколи цього не забуде — запах, який вона випромінює, нагадує часник, що гниє. Прянощі отримують з соку коренів.

Процес розтягується на 2-3 місяці і вимагає неймовірного терпіння від збирачів прянощів. У середині квітня вони виривають навколо рослини лунку, обривають сухе листя, що йде від коренів, і розчищають волокна, що покривають їх верхівки. Після цього знову закопують коріння і прикривають його сухим листям, а зверху — каменем або грудкою сухої землі. У другій половині травня збирачі повертаються, щоб знову розкопати коріння і зрізати їх верхню частину трохи нижче місця з'єднання з листям. Зі зрізу виступить білий сік, який на повітрі стає червоним. Над ним споруджують невеликий курінь, що оберігає від сонця та пилу.

Через два дні сік загусне і його можна буде зібрати лопаткою. 11-й зріз буде дуже тонким і густий латекс будуть збирати через 4-5 днів, після третього зрізу - через 8-10 днів, і так доти, поки з кореня не перестане сочитися сік. З одного куща одержують 1 300 грамів свіжого латексу.

Застосування асафетиди

Асафетида має дуже широку сферу застосування - як у кулінарії, так і в лікувальних цілях.

Застосування асафетиди у кулінарії

• Асафетиду використовують у вигляді смоли, так і порошку. Смолу витрачають дуже обережно, причому необхідно обсмажувати її в маслі. Крім значного поліпшення смаку, асафетида ще й краще розчиняється у жирі та рівномірніше розподіляється в їжі. Смолу використовують у дуже малих кількостях – однією горошинкою можна ароматизувати велику каструлю.
• Порошок асафетиди одержують, змішуючи смолу з рисовим борошном. Таким чином, знижується концентрація смаку і тоді додавати асафетиду в їжу набагато зручніше. До того ж, порошок можна використовувати без обсмажування. Єдиний його недолік - аромат досить швидко випаровується, тоді як смола зберігає свій запах протягом десятиліть.
• Асафетида не поєднується ні з цибулею, ні з часником, але чудово їх замінює. Хороший смаковий альянс асафетиду складає з куркумою, кмином, чорною гірчицею та імбиром.
• Асафетида - азіатська пряність і використовується в основному в місцевій кухні. У сучасній іранській, афганській, курдській кухні її додають до смаженого та тушкованого м'яса, переважно до баранини. В індійській та яванській кухні з нею готують в основному овочі та рис. Асафетида ідеально поєднується з рисом, сама по собі або в суміші з іншими прянощами. Її також кладуть у каррі та консерви у Західній та Південній Індії.

Поради шеф-кухаря щодо застосування асафетиди

• Асафетида в плитках вважається чистішим продуктом, проте порошкова - зручніша в застосуванні.
• Порошкова асафетида (зазвичай у суміші з невеликою кількістю рисового або пшеничного борошна для запобігання злипанню частинок) проста у застосуванні, менш інтенсивна, і її можна додавати без попередньої теплової обробки, проте аромат у готовій страві буде не надто яскравий. Крім того, через кілька років порошок повністю втратить свій запах, чого не можна сказати про стійку смолу.
• Через неприємний запах асафетиду треба зберігати в щільно закритому посуді і використовувати в мікроскопічних дозах.
• Картопляне пюре з добавкою обсмаженої суміші асафетиди, цибулі, насіння куміну, порошку чилі та турмерика — одна з найпростіших і напрочуд смачних страв.

Корисні властивості асафетиди

• У медицині асафетиду використовують для лікування поліартриту, радикуліту, остеохондрозу, вона відновлює гормональні функції надниркових залоз та статевих залоз. Застосовують її при істерії, вона має спазмолітичні, заспокійливі та проносні властивості. З давніх часів з її допомогою позбавляються вушного болю: якщо невеликий шматочок асафетиди загорнути у вату і покласти у вухо, біль скоро заспокоїться. У ветеринарії її використовують проти кишкових та шкірних паразитів.
• Саме від індійців, які колись написали головний трактат про кохання "Камасутра", і пішла слава про асафетиду як про дуже корисну спецію. У такій же якості вона згадується і в трактатах з медицини Тибету, які стверджують, що спеція "усуває занепокоєння в області серця і омолоджує органи, що руйнуються від старості ...".

Вміст корисних речовин та склад асафетиди

Основним лікувальним компонентом асафетиди є сухий на повітрі чумацький сік (камедь), що отримується з коріння рослини. З нього у фармацевтичній промисловості виготовляють тинктури, водяні настої, спиртові настоянки, емульсії, пігулки, що застосовуються при нервових захворюваннях, істерії; засоби проти астми, кашлю, протисудомні пігулки, таблетки, що покращують травлення.

У той день, коли всім богословам було наказано з'явитися в Сорбонну на предмет розкум'ячення догматів, він приготував так звану бурбонську суміш - суміш часнику , гальбапума, асафетиди , кастореуму і теплого гною, підлив туди гною з злоякісних наривів і всю рану. самому чорту стало незмоги...

Франсуа Рабле. Гаргантюа та Пантагрюель.

У нас Ви можете придбати асафетиду. Робіть замовлення через кошик сайту, або зателефонуйте: (044) 209-5895, (067) 547-2905, (099) 357-7060

Статтю написано з використанням матеріалів, зазначених у розділі "Бібліографія"