Селера Зелень

Селера — що це?

Селера - дворічна рослина, у перший рік життя утворює розетку до 30-50 см вис., У другий рік - стебла до 100 см вис. Листя перисторозсічене, зверху блискуче, знизу матове. Стебла прямі, борозенчасті, сильногіллясті. Парасольки дрібні, численні. Квітки дрібні, білі чи жовтуваті. Плоди округлі, дрібні (1,5-2 мм в діам.), Сірі або буро-коричневі. У листового та черешкового селери коренева система мочкувата, розгалужена, у коренеплідного - корінь м'ясистий, округло-плоский або майже кулястий.

Характеристика та походження селери

Батьківщина виду – Середземномор'я. Дикі форми ростуть морськими узбережжями і в солонцюватих грунтах. У Стародавній Греції, Римі, Єгипті селера була відома як лікарська рослина, її листям вкривали тріумфаторів. Селера оброблявся ще в III-II ст. до зв. е. У XVI ст. в Італії, а потім у Франції та Англії його стали обробляти як харчова ароматична рослина. Нині поширений у культурі у Європі, Північній та Центральній Америці, Північній Африці, Індії, Японії, Китаї.

Від грецької назви селери selinon походить французьке celeri, англійське celery, норвезьке, фінське і шведське selleri, німецьке Sellerie, естонське sella російське селера, що трансформувалося зі староросійських селлерів (менш зрозумілі італійське sedani і турецьке kereviz). Латинська родова назва рослини Apium знайшла відображення в німецькому Eppich та іспанському apio. А видове graveolens походить від латинського gravis - "різкий, сильний" + olens - "пахнучий".

В Азії рослину сприйняли досить давно (наприклад, у Китаї селера на всю ялинку ще у VI столітті), а от у Європі її практично забули (можливо, свою роль зіграли заборони флорентійських церковників). Тільки в XV-XVI століттях про нього згадали німці, а ще майже через двісті років до них приєдналися французи та росіяни. Селекціонери вивели менш гірку селеру, ніж той, що знали стародавні, а в минулому столітті італійцям (схоже, наплювали на заборони) вдалося вивести вигляд зі світлим соковитим стеблом — він досі вважається одним із найкращих і вирощується в багатьох європейських країнах та США. Однак це лише один із видів селери, так званий "черешковий"; існують ще й "кореневий" - самий ароматний і ніжний з усіх білих корінь, і листовий - пряна зелень із сильним приємним запахом.

Вирощування селери

Нині культивується у Європі, Азії, Африці. Відомі також форми - селера черешкова і селера листової. Розсада висаджується в ґрунт наприкінці травня - на початку червня, на відстань 30 х 30 см. У процесі росту рослини необхідно розпушувати і регулярно поливати.

Вегетаційний період першого року життя — 80-150 днів, другого року — 80-110 днів. Стійкий до холоду, сходи переносять заморозки до -4 °, дорослі рослини - до -7 °. Вибагливий до вологи, але надлишку її у ґрунті не переносить. Добре росте на родючих супіщаних і суглинистих ґрунтах, осушених торфовищах, заплавах, погано переносить кислі ґрунти.

У південних районах сіють насіння в ґрунт, у середній смузі та на півночі вирощують розсаду (насіння висівають у ящики у лютому, а у травні готову розсаду висаджують у поле). Спосіб посадки - широкорядний, з міжряддями 45-50 см, або дворядковий стрічковий. Догляд за посівами полягає в розпушуванні ґрунту, прополюванні, підживленні. Черешковий селера підгортають для відбілювання черешків, що покращує їх смакові якості. У зимовий час черешкова і листова селера йде для вигонки ранньої зелені в теплицях.

Застосування селери

Кореневий селера виду A. graveolens var. rapaceum найбільш поширений в Європі і використовується найчастіше як при праві в супи та бульйони. Проте це єдине його застосування.

Застосування селери в кулінарії

Черешковий, або пахучий, селера використовують не тільки в салатах - соковиті черешки можна взагалі їсти сирими, або просто відварити, або обсмажити, очистивши від зовнішнього шару. Добре і просто запекти їх у духовці зі сметаною та сиром. А можна приготувати французьку страву celeri farci (фарширований селера)

Свіжий корінь натирають на великій тертці або шаткують соломкою, додають лимонний сік, яблуко і заправляють майонезом. Французи смажать його в жирі та подають під соусом голландез, а також роблять з нього ніжний мус, який може бути вишуканим гарніром до дичини. До відвареного кореня додають олію, гірчицю, сіль. Свіже, варене і мариноване коріння селери добре доповнюють салати.

Листовий селера найчастіше служить приправою в супах та салатах. За вмістом поживних речовин і смаковими якостями він є найціннішою овочевою культурою — листя містить аскорбінову кислоту, каротин, вітаміни і навіть противиразкові речовини. Листя зазвичай разом із черешком опускають у каструлю, де готується їжа, і виймають перед подачею страви на стіл. Листя, зняті з черешків, легко сушити — вони зберігають свій аромат і порадують у холодні зимові місяці.

Кулинарам добре відоме і селера - досить яскрава спеція, чудова приправа до відварених або тушкованих овочів. На відміну від самого селери, насіння почали використовувати в західній кулінарії досить недавно, і знайти їх можна тільки в спеціалізованих магазинах для гурме. Однак пошукати варто — наприклад, досить оригінальний смак набуває заквашена з ними білокачанна капуста, а в меленому вигляді вони чудово підійдуть до салатів, гуляшів, несолодких випічних виробів, рибних паштетів, різноманітних сирних підлив, яєчних страв та соусів, особливо з помідорів.

Зате практично у всіх супермаркетах продається селера - суміш висушеного меленого насіння селери і кухонної солі (сьогодні в промислових масштабах її частіше роблять з екстракту коренів) або готова селера приправа - селера з добавками інших трав і спецій. Дрібка солі селери додасть пікантність коктейлю "Кривава Мері", покращить смак перепелиних яєць, м'ясних підливок, супів і соусів. відмінно підійде до ямсу (солодкої картоплі) та гарбуза.

І насамкінець "смачна" цитата від знавця і прекрасного кулінара:

"А я селера люблю, більше того - я його не боюся. Він, звичайно, непоказний, брудний, лускатий такий, тільки що з землі. Зелень ось у нього цілком парадна, зі своїм сильним і на інші не схожим запахом, і в бульйон непогано, і мало ще про куди, а ось мимо ко... пару-трійку корінців поувесистсе, те, що називається "береш у руки - маєш річ".

Борис Бурда

Поради шеф-кухаря для застосування селери

• Щоб очищене коріння селери не потемніло, їх слід тримати в підкисленій воді.
• Коріння селери буде смачнішим, якщо їх припускати у власному соку.
• Чим дрібніше нарізане коріння селери, тим більше ароматичних речовин вони виділяють при гасінні.
• Листя, черешки та корінь селери використовують як при праві при консервуванні огірків, помідорів, кольорової капусти та інших овочів.
• Щоб зберегти листя селери на зиму, їх слід добре промити, дати воді стекти, дрібно нарізати, змішати з сіллю і щільно укласти в глиняний горщик (на 1 кг листя 200 г солі).
• Молоте насіння селери чудово підходить до несолодких випечених виробів, різних сирних соусів та підлив, рибних паштетів і особливо до соусів з помідорів.
• Селерову сіль, так само як і мелене насіння, слід купувати в мінімальних кількостях, так як вони швидко терм ють свій смак і аромат.

Застосування селери в медицині

Листовий селера благотворно діє на серцевий м'яз, зміцнюючи його, і використовується в народній медицині як ефективний засіб проти подагри та ревматизму.

Селера надзвичайно корисний для здоров'я, він надає сприятливий вплив на травлення. Завдяки вмісту апіїну та лимонену, селера надає профілактичну та лікувальну дію. Діуретичні властивості обумовлені високим вмістом калію, апіолу та аспарагіну. Відомо його сприятливий вплив на нервову систему та обмін речовин. У народній медицині селера використовується при ревматизмі, захворюваннях нирок, проти утворення каменів. Рекомендується для виведення з організму сечової кислоти, при станах внутрішнього занепокоєння та виснаження.

Вміст корисних речовин та склад селери

У 100 г чистого, готового для використання селера міститься 320 мг калію, 9 мг магнію, 68 мг кальцію, 0,15 мг марганцю, 0,53 мг заліза, 0,31 мг цинку, 80 мг фосфору і натрій.

Вміст вітамінів у селери також заслуговує на увагу. Це вітаміни групи В (тіамін, рибофлавін), вітамін К, Е, провітамін А та аскорбінова кислота. Крім мінеральних речовин, селера містить ефірну олію, глікозид апіін, холін, протеїн, каротин та ін. Типовим смаком селера зобов'язаний присутності апіолу.

Якщо ж тіла володар тіснимо нудотою, що каламутить, П'ється відразу селера і з водою, і з оцтом гірким. І відступає страждання, вбите швидким лікуванням.

Валафрід Страбоп. Садок. IX

Купити селеру

У нашому магазині Ви можете купити сушену зелень селери свіжого врожаю. Замовлення ви можете зробити зателефонувавши (044) 209-5895, (067) 547-2905, (099) 357-7060 або замовити селера через кошик сайту.
Перейти до сторінки Контакти та форма зворотного зв'язку