Опис кардамону
Що таке кардамон
Кардамон - це трав'яниста рослина виду Еlеtaria cardamomum сімейства імбирних, у дикому вигляді росте у вологих лісах Південної Індії. На світовому ринку особливо цінуються індійський (малабарський) кардамон з невеликими плодами та майсорський – з більшими; дещо поступається їм кардамон із острова Шрі-Ланка.
Плоди кардамону - трикамерні коробочки, їх збирають трохи недозрілими, висушують на сонці, іноді розмелюють і використовують для ароматизації борошняних та кондитерських виробів. Зелені коробочки кардамону сильніше пахнуть, ніж білі (їх спеціально відбілюють сірчистим ангідридом), при цьому перші віддають перевагу Індії, а другі — Північній Європі, де не склалася традиція користуватися надто яскравими спеціями. Відбілювання надає кардамону якусь солодку нотку і пом'якшує пекучість, що особливо подобається холодним скандинавам (їм все пекуче).
Характеристика та походження кардамону
Кардамон - приправа, відома з найдавніших часів. Деякі дослідники навіть вважають, що він ріс у легендарних висячих садах вавилонської цариці Семіраміди. Купці-араби познайомили з ним древніх греків і римлян — спогади про кардамон збереглися в працях Діоскорида і Плінія, які стверджували, що ця найніжніша і дуже дорога пряність наділена незвичайною лікувальною силою. Однак, незважаючи на таку славу, сьогодні кардамон не надто бажаний гість на європейській кухні. Мабуть, лише скандинави віддають йому належне — додають у невеликих кількостях у м'ясні та рибні страви, ковбаси (особливо в ліверну), паштети та маринади для оселедця, кільки та салаки, ароматизують лікери, гарячі пунші та глінтвейни (глегґ).
Чорний кардамон
Зовсім інша пряність - так званий "чорний кардамон" (англійське black cardomom, французьке cardamome noir, німецьке Schwarzer Саrdаmom, італійське cardamome nero, іспанське cardamome negro), плоди-коробочки спорідненого кардамону дерева роду Атотит того ж сімейства імбир Південного Китаю (хоча часто його називають непальським кардамоном). Великі коричневі коробочки чорного кардамону різних видів мають і різний розмір – від 2 см (А. Subulatum – Непал та Північний В'єтнам) до понад 5 см (А. medium – Китай). Зазвичай їх продають цілими - вони мають досить приємний аромат з легким відтінком серпанку та камфори, а ось їх смакові властивості не надто відрізняються. Крім того, на Західному ринку іноді з'являються і деякі види дуже подібного до смаку та аромату африканського чорного кардамону - рослини роду Аfrатотит, що росте на Мадагаскарі, Сомалі та Камеруні. У більшості кулінарних книг чорний кардамон описується як замінник звичайного кардамону, проте навряд це відповідає істині. Наприклад, в Індії ця пряність, звана "калі ейлачі", "балі ейлачі", або "біджилачі", має свою сферу застосування - індійці вважають за краще додавати чорний кардамон у прості гострі традиційні страви, вважаючи зелений - спадщиною високої кухні Великих Моголів, з її ніжним смішенням.
Застосування кардамону
Кардамон має масу областей застосування – як у кулінарії, так і з лікувальною метою.
Застосування кардамону у кулінарії
Французи додають кардамон у лікери, наприклад, "Кюрасао" та "Шартрез", а німці кладуть його в суміш спецій для ароматизації уславлених нюрнберзьких пряників "лебкюхен" з цукатами, мигдалем та медом - неодмінного частування святкового різдвяного столу. Перша офіційно видана німецька кулінарна книга Марії-Софії Шелхаммер, що вийшла в 1704 році, вже наводить рецепти випічки, варення і міцних настоянок з анісом, корицею, лимонною цедрою, кмином і кардамоном. До речі, німці навчили і нас додавати кардамон у паску.
Зате на Сході кардамон — одна з найулюбленіших приправ. Особливо популярний він у кухні Північної Індії (в Кашмірі), де його називають "елайчі" і включають чи не всі традиційні пряні суміші (масали), а в комбінації з мигдалем і шафраном - обов'язково додають у святкові страви з рису. Люблять індійці та напої, приправлені кардамоном, наприклад, ласі — пінистий прохолодний кисломолочний напій із йогурту. Всі компоненти збивають віночком, поки ласі гарненько не спіниться. У штатах Пенджаб і Гуджарат роблять намкін-лассі із сіллю, куміном, меленим перцем чилі, свіжим імбиром. Однак більш поширені все-таки солодкі версії мітхі-лассі, частіше з м'ятою, кардамоном, цукром, медом та фруктами — наприклад, бананами чи манго.
На Середньому Сході кардамон зазвичай поєднують із фруктами та горіхами, а також додають його у страви з м'яса та рису. Кардамон входить до складу північноафриканської пряної суміші "рас-ель-ханут" та ефіопської "бербері". Крім того, ця спеція - неодмінний компонент кави по-арабськи: свіжозмелене насіння кардамону додають у каву перед варінням або кладуть кілька коробочок у джезву. У бедуїнів навіть є спеціальні кавники, в їхні носики поміщають кілька насіння — і коли гарячу каву наливають у чашку, вона омиває запашне насіння, а те віддає йому частинку свого паху. Кардамон надає пікантного присмаку, підкреслює аромат кави і одночасно згладжує дію кофеїну, зменшуючи небезпеку тахікардії та підвищення артеріального тиску. До речі, схожа традиція існує й у Азії. Китайці часто додають насіння кардамону, що "збільшує мудрість", в чай. Індійський пряний чай-масала зазвичай містить дуже багато кардамону і кориці, а досить специфічний солодкий зелений чай з коробочками кардамону дуже люблять кашмірці.
Чорному кардамону, як і багатьом іншим спеціям Північної Індії, потрібен час для повного розкриття аромату, тому, як правило, його використовують у стравах з тривалою тепловою обробкою, а коробочки з готової страви не завжди видаляють — все залежить від пристрастей кухаря. Слід зазначити, що чорний кардамон, популярний в індійській та непальській кухні, не надто поширена спеція в інших азіатських країнах, хоча, наприклад, у Південному Китаї його мелене насіння може включати в усянмянь - "порошок п'яти спецій".
Поради шеф-кухаря щодо застосування кардамону
- Коробочки кардамону краще купувати в цілому вигляді, тому що в будь-якому іншому вони швидко втрачають свій чудовий аромат.
- Кардамон можна додавати цілими коробочками, а можна виймати чорне насіння і товкти їх або дрібно розмелювати.
- Поєднання кардамону з мускатним горіхом чудово підходить до відвареної риби цінних порід.
Корисні властивості кардамону та застосування в медицині
У Стародавній Греції, Стародавньому Римі та середньовічній Європі насіння кардамону вживали в медицині для поліпшення травлення, при мігрені, як нирковий, вітрогонний і протикашльовий засіб. В даний час фармакопеї багатьох країн рекомендують кардамон при астмі та мігрені, як засіб, що підвищує апетит і вторгнень.
Діоскорид рекомендував гімалайським кардамоном лікувати кашель, астматичні спазми та біль у животі. А ось в аюрведичній медицині кардамон використовують набагато ширше - вважають, що він послаблює "печіння в серці", що викликається дією цибулі та часнику, а також лікують їм головний біль, пов'язаний із проблемами у травленні, та... імпотенцію.
Оскільки кардамон є дуже гострою прянощами, ним слід користуватися обережно.
Вміст корисних речовин та склад кардамону
Насіння містить 3,5-8 % ефірної олії, багате крохмалем, жиром і щавлевокислим кальцієм. У маслі знаходяться лимонен, терпі неол, борнеол, їх складні ефіри та цинеол.
Але й у минулому у нас — не лише руїни.
Все змішалося в химерному танці часів:
пам'ятаємо ми феєричний смак осетрини і дізналися,
куди додавати кардамон ...
П. Вайл, А. Геніс. Російська кухня у вигнанні
Купити кардамон
У нас Ви можете купити кардамон з доставкою по Києву та Україні. Надсилання в день замовлення. В наявності
Перейти до сторінки Контакти та форма зворотного зв'язку .
замовляю постійно лише у цьому магазині кардамон, перевірене місце. Кардамон ароматний.