Кардамон зелений

Кардамон зелений (Elettaria cardamomum) — тригранні коробочки завбільшки з ніготь, усередині чорне липке насіння. Наш з Індії: там стручки знімають недостиглими й сушать у тіні, щоб стулки лишилися зеленими.

Аромат сидить у насінні, а коробочка працює пакуванням — поки вона ціла, ефірна олія лишається всередині. Звідси правило: кардамон беруть стручками й розкривають перед самим закладанням. Це третя за ціною спеція у світі після шафрану та ванілі, збір досі ручний.

Аромат та інтенсивність

Запах холодний: попереду ментол і евкаліпт, за ними цитрусова шкірка та смолиста солодкість. Пекучості немає зовсім — кардамон бере не гостротою, а обсягом аромату.

Сила висока. Двох коробочок вистачає на турку кави, чотирьох — на казан плову. Перебір читається одразу: з’являється мильно-камфорний тон, який уже нічим не прибрати.

Кава, випічка і плов

У каву коробочку роздавлюють плазом і кидають у турку разом із меленим зерном — так варять по всьому Близькому Сході. У масала-чай кардамон іде разом із корицею, імбиром і гвоздикою, стручки кидають цілими в кипляче молоко.

У плов і бір’яні — 3–4 стручки на казан, діставати перед подачею не обов’язково. У випічку беруть лише насіння: його витрушують і розтирають у ступці, скандинавські булочки тримаються саме на цьому. У сирні десерти та солодкі каші — на кінчику ножа.

Зелений чи чорний

Це різні рослини, а не сорти однієї. Зелений — Elettaria, солодкий і ментоловий. Чорний належить до роду Amomum: коробочки в рази більші, бурі й зморшкуваті, а сушать їх на відкритому вогні, тому аромат виходить копченим. Він іде в м’ясо, тушковане та гарам масалу, а кава й випічка потребують зеленого.

Усередині зеленого дивляться на колір стулок. Яскравий трав’яний означає свіжий збір, блідо-солом’яний — старий стручок або відбілений. Насіння у свіжого кардамону чорне й липке; сіре та сухе каже, що олія вже пішла.

Як зберігати кардамон

Цілі коробочки тримають аромат 2–3 роки в герметичній тарі, за температури до 20°С і вологості до 75%. Розкриті стручки та мелене насіння живуть до півроку. Тримати в темряві: на світлі стулки вицвітають, і разом із кольором іде олія.

Фасування від 25 г до кілограма — від проби на десяток турок до ресторанної витрати.

Що важливо знати перед покупкою

Яке фасування підійде для дому?

25 г — це близько сотні коробочок, за пари стручків на чашку кави вистачає надовго. Пекарні та кав’ярні беруть від 500 г. Купити можна з доставкою Києвом і Україною.

Чому кардамон такий дорогий?

Коробочки достигають нерівномірно, тому плантацію обходять по кілька разів за сезон і знімають кожен стручок вручну, недостиглим. Механізувати це досі не вийшло. Плюс усушка: зі свіжого врожаю до сухої ваги доходить приблизно п’ята частина.

Класти коробочку цілком чи діставати насіння?

Цілком — у рідке й довге: кава, чай, плов, компоти. Стулки віддадуть аромат поступово й не лишать крупинок. Насіння витрушують для випічки та десертів, де текстура важлива, а розтирати його варто просто перед замісом.