Каперси

Каперси - це бутони трав'янистої або чагарникової рослини виду Capparis spinosa сімейства каперсових, поширеного в посушливих областях Азії та Африки. Припускають, що батьківщина рослини - Західна або Центральна Азія, хоча в дикорослому вигляді її можна знайти по всьому Середземномор'ю, а культивують каперси у Франції, Іспанії, Італії, Алжирі, на Кіпрі, Греції і навіть у Північній Америці. Ця рослина відносять до так званих ландшафтних, оскільки вона, особливо в пору пишного біло-рожевого цвітіння, визначає вигляд великих територій. Невипадково з каперсами пов'язане ім'я найбільшої іранської пустелі Деште-Кевір (язиком фарсі каперси - "кевір").

Назва каперсів у більшості європейських мов сходить до грецького kapparis, а воно, у свою чергу, запозичене з Близького або Середнього Сходу; порівняйте російське каперси, французьке - cdpres, німецьке - Карег, італійське - саррего, норвезьке - kapers, шведське - kapris і датське - kappertjes. Португальське alcaparra та іспанське alcaparron з характерною арабською приставкою al — вказують на шлях каперсів у ці країни. Індійці на різних діалектах називають каперси kobra, kabra або kabarra. Видова назва рослини spinosa (колючий) пояснюється численними прилистками у вигляді колючок, хоча в багатьох сортах, що культивуються, вони відсутні.

Каперси є квіткові бутони рослини Capparis spinosa. Батьківщиною їх є Азія, в даний час поширені головним чином в Іспанії, Італії, на Балканському півострові, у Франції та в Алжирі. З цих держав і областей надходять на ринок кращі сорти. Для приготування їжі вони використовувалися ще в древній Греції і в античному Римі. Опис. білого до рожевого кольору, мають у діаметрі 50-70 мм.

Збирають квіткові бутони (Flos capparis), які сортують за величиною на ситах. Бутони після збору в'ялять в тіні і укладають на 3 місяці в сіль або в сіль та олію. Приготовлені таким чином, каперси мають кисло-солене трохи гострим і залежно від підготовки терпким смаком. Після обробки вони набувають темно-зеленого кольору та розмірів горошини. Після закінчення цього процесу каперси упаковуються та надходять на ринок.

Урожай каперсів знімають кілька разів на сезон, при цьому бутони обов'язково збирають рано-вранці вручну — чим вони менші, тим краще їх смак. Зібрані бутони ніколи не сушать - їх пров'ялюють, а потім засолюють з рослинною (зазвичай оливковою) олією або маринують у винному оцті (до речі, солоні каперси зберігаються краще, ніж мариновані).

Каперси використовуються в розтертому вигляді в суміші з іншими прянощами і з сіллю або окремо. Багато любителів цінують їх як смакову, коригуючу речовину. Каперси використовуються для приготування маринадів і майонезів, як приправа до холодних закусок, м'яса, холодних соусів, до різних рибних та м'ясних салатів з оселедця, до холодних скибочок яловичини, до риби та птиці. Вони вважаються невід'ємною складовою гарячих білих соусів до риби та м'яса, до страв з томатів та салату та оселедця. Деякі гурмани вживають каперси, розтерті із сіллю та з чорним перцем до сиру. І знамениті анчоуси не можна уявити без каперсів.

Найкращими сортами вважаються каперси французького Провансу: найдорожчі мариновані дрібні (близько 1-3 мм) - nonpareille (нонпарель), або surfines, - їх обов'язково додають у знаменитий ніцький салат (salade Nicoise) з картоплі, маслин, стручкової квасолі та маленьких арти. оливкової олії, іноді й анчоусів. Більші каперси capote (капот), або communes, які в 5 разів більші за звичайні, можна зустріти на прилавках овочевих ринків Провансу — вони досить смачні і дешеві, хоча не йдуть у жодне порівняння з дрібною нонпареллю. Дуже цінуються каперси з мальтійського острова Гоцо - тут їх подають майже до всіх м'ясних страв. Іноді як гостру пряну приправу використовують і засолені або мариновані молоді пагони каперса, і його незрілі плоди - правда, вони досить рідко надходять у продаж. Крім того, з насіння отримують харчову олію.

Мариновані каперси неодмінно включають в такі класичні французькі соуси, як тартар (tartare), ремуляд (rеmoulade), равігот (ravigote) і каперсний соус (sauce cdpres), його готують на базі соусу велуті (sauce veloute), додаючи каперс. Спробуємо приготувати знаменитий соус тапенад, його назва походить від провансальського tapena - каперси. Цей густий, схожий на насту соус поширений у Провансі, де його подають на підсмажених тостах до вина, як приправу до сирих овочів або крутих яйців, а також до смаженого на грилі м'яса або страв з морської риби, що сильно пахне.

Досить популярна у Франції і складова (з каперсами та лимонним соком) олія (beurre de cdpres), її зазвичай подають до риби та овочів. Каперси чудово гармонують з усіма пряними травами Середземномор'я (базиліком, материнкою та часником) і часто поєднуються із солоними та маринованими оливками.

У грузинській кухні в ролі каперсів виступають джонджолі — бутони одного з видів акації, що росте на Кавказі. Їх, як правило, маринують, потім злегка віджимають, кладуть у салатницю, поливають рослинною олією, посипають нашаткованою зеленою або ріпчастою цибулею, збризкують винним оцтом і подають як гостру закуску або приправу (на 200 г джонджолів і 3 г г цибулі 3 г г. Зберігати такий делікатес можна не більше двох днів, а збирають джонджолі лише в одному місці – у Лечхумі. Цікаво, що одна з іспанських назв кунжуту (!) ajonjoli співзвучна джонджолі, проте причина такої подібності не ясна, якщо не дотримуватися гіпотези, що іспанські баски — це вихідці з Кавказу.

Каперси не тільки смачні, а й дуже корисні — у кожних 100 г нирок міститься 150 мг вітаміну С і досить велика кількість рутину (вітаміну Р). Недарма ще з біблійних часів їх вживали як зміцнюючі засоби, а сама назва "каперс" у "Біблійній енциклопедії", виданій у Москві в 1891 році, перекладається з грецької як "побажання, пристрасть". А, наприклад, слова Еклезіаста "...м розсиплеться каперс, бо відходить людина у вічний дім свій..." трактуються як старечий занепад сил, "глибока осінь життя". З лікувальною метою використовують і пагони цієї рослини — розтерті з часником, вони допомагають при грибкових захворюваннях шкіри. Сік з квіток має загоювальні властивості, а відвар коренів заспокоює нерви.

Хімічний склад ще не вивчений. Діючою речовиною є глікозид рутин, вміст якого сягає 5%. Дія. Про вплив каперсів на організм людини думки розходяться. Хоча в медицині вони використовуються з давніх-давен до теперішнього часу як ліки при різних захворюваннях, але ще давні лікарі вказували на певну шкоду каперсів і висловлювали думку, що після їх вживання відбувається пучення і позиви на блювання. Деякі автори наводять дані про їхній сприятливий вплив на зниження кров'яного тиску.

Найкраще каперси зберігаються в маринаді, хоча в країнах Середземномор'я їх часто солять і продають у ваги.

Мариновані каперси - чудова гостра приправа до супів, страв зі свинини, птиці, риби та нирок.

Каперси, як правило, не проходять тривалу теплову обробку, їх додають перед закінченням варіння (наприклад, в солянку), так як при тривалому кип'ятінні ефірна олія випаровується.