Глютамат натрію

Опис

Глютамат натрію (monosodium glutamate, MSG) – білий кристалічний порошок солонувато-солодкуватого смаку, зовні трохи схожий на сіль або цукор і добре розчинний у воді. Глютамат натрію використовують у кухнях багатьох країн світу для інтенсифікації натурального смаку певних продуктів. Сама по собі ця речовина практично не має ні смаку, ні запаху, проте має здатність посилювати смакові якості м'яса птиці, дарів моря, грибів та деяких овочів (його також використовують для покращення смаку тютюну), не надаючи при цьому жодного ефекту на фрукти, солодощі та яйця. Воно не тільки помножує природні смакові якості харчових продуктів, а й освіжає та оживляє аромати, ослаблені при тривалому зберіганні, впливаючи на закінчення смакових рецепторів. Крім того, у продуктах, оброблених глютаматом натрію, пригнічується окиснення жирів - гіркування.

Глютамат натрію - загадкова речовина. Він утворюється з глютамінової кислоти, що входить до складу білків, проте у вільному вигляді в натуральних продуктах зустрічається рідко і лише в мізерних кількостях. Виділили цю речовину з морських водоростей японські вчені нещодавно - у 20-х роках XX століття - і дали своєму дітищу цілком логічну назву адзиномото, що перекладається як "корінь смаку".

Сьогодні джерелом глютамату служить протеїн соєвих бобів, і досі Японія залишається його основним виробником і одним із найбільших споживачів - у національній кухні з ним готують різні страви. У Таїланді, наприклад, середнє споживання глютамату на день сягає трьох грамів на людину, а в США – трохи менше за грам. Проте чемпіонами у цій справі стали таки китайці (вони називають глютамат "вей-цзін" або "вейсу").

Водний розчин порошку з сіллю, що за смаком і запахом трохи нагадує м'ясний бульйон, вони використовують як приправу до супів, овочевих, круп'яних страв, холодних закусок і соусів. Його мізерні дози дозволяють харчовій промисловості заощаджувати на м'ясі, птиці, грибах та інших натуральних компонентах. Замість повноцінного шматочка м'яса можна покласти в продукт кілька подрібнених волокон м'яса або навіть його екстракт, посолити все це щіпкою глютамату, і насичений м'ясний смак продукту забезпечений.

Добре це чи погано? У середині 70-х років навколо глютамату натрію вирували наукові бурі. Американський нейрофізіолог Джон Олні припустив, що ця речовина може спричинити пошкодження мозку у щурів. Після цього глютамат стали підозрювати у багатьох захворюваннях – від звичайного головного болю до хвороби Альцгеймера. Страждали від нього і хворі на бронхіальну астму. Більше того, з'явилася теорія, що саме через вейцзина в китайських стравах у багатьох європейців може виникати алергічна реакція, яку стали називати "синдром китайського ресторану", - легке запаморочення, нудота, пітливість, озноб, головний біль і навіть тимчасовий параліч (вчені визначили цей вид на честь першого дослідника Роберта Хо-Ман-Квока).

І все-таки більшу частину звинувачень з нещасної приправи зняли, оголосивши глютамат цілком безпечною харчовою добавкою, залишивши за ним "синдром китайського ресторану" та негативний вплив на астматиків. Тож якщо ви помічали за собою щось подібне, намагайтеся менше поглинати продуктів з глютаматом натрію. Визначити його присутність у продуктах не надто просто, але все-таки можливо. У переліку інгредієнтів на упаковці він зустрічається або йод назвою "глютамат натрію", або під європейським індексом харчових добавок - Е 621. Щоправда, деякі виробники сором'язливо приховують його наявність і в складі вказують розплавчасту "ароматизувальну речовину", "підсмачувачі смаку" або "підсилювачі смаку".

Багато відомих готових приправ містять глютамат натрію. До них належить, наприклад, "Вегета" (Vegeta) - торгова марка поширеної в країнах Східної Європи (Словаччина, Чехія, Угорщина) пряної овочевої приправи, призначеної для супів, соусів, підлив та м'ясних страв. Крім того, глютамат дуже широко застосовується при виробництві варених ковбасних виробів, м'ясних та м'ясорослинних консервів, напівфабрикатів, салатів тощо.

Китайські кухарі рибу перед обсмажуванням часто маринують у суміші рисової горілки, соєвого соусу, глютамату натрію, перцю та солі. Таке маринування надає рибі особливої ніжності, приємного смаку і аромату. А в меню китайських ресторанів США давно і міцно увійшло "яйце фу-янг" (egg foo yong) - омлет або котлетки зі збитих яєць, змішаних з різними продуктами: паростками соєвих бобів, водяним горіхом-чілімом, рубаною цибулею, креветковим, курячим або свинячим фар. Приправляють фу-янг соусом на основі курячого бульйону, соєвого соусу, цукру, кукурудзяного крохмалю та різних приправ, включаючи обов'язковий для китайської кухні глютамат натрію.

У помірних дозах (не більше половини чайної ложки на 2 л рідини або 1 кг продукту) глютамат натрію є абсолютно нешкідливим і справді посилює натуральний смак продуктів.

З метою покращення смакових якостей перших страв
на забезпечення військ надходить глютамат натрію.

Посібник з приготування їжі
у військових частинах та установах.
1964