Полин

Опис

Багаторічна трав'яниста рослина висотою 50-125см сильним специфічним запахом. Кореневище коротке. Листя і стебла сірувато-сріблясті, густо вкриті короткими волосками. Стебла прямі, слаборебристі, у верхній та гіллясті. Листя вегетативних пагонів довгочерешкові, тричіперисторозсічені, середні стеблові листя короткочерешкові, двічіперисторозсічені; верхні - три-надрізані або цілісні часточки; часточки всіх листків лінійно-довгасті, тупо загострені. Квітки трубчасті, дрібні. Суцвіття - кулясті корзинки, що поникають, зібрані в коротких гілочках однобокими кистями, що становлять пірамідальну волотку. Плід - бура довгаста загострена сім'янка без чубчика. Цвіте у червні – серпні. Плоди дозрівають у серпні – вересні.

Полин - трав'яниста рослина роду Artemisia сімейств "складноцвітих, що росте в Євразії, Африці та Північній Америці. За однією з версій, її родова ботанічна назва пов'язана з грецькою богинею Артемідою, нібито відкрила її цілющі властивості. Цікаво, що Артемізію звали цар. в Галікарнасі одне з семи чудес світу - надгробний пам'ятник своєму чоловікові Мавзолу, тобто перший у світі мавзолей. Писання рослина часто символізує гіркоту покарання за безчестя і пороки людські: "... Говорить Господь Саваот, Бог Ізраїлів (про юдеїв): ось Я нагодую їх, цей народ, полину , і напою їх водою з жовчю" [Ієр.

Найвідоміший вид полину - гірка, або справжня A. Absinthium, - вона найбільш часто використовується в кулінарії. Її англійська назва wormwood (від worm – черв'як, глист) пояснюється тим, що колись ця гірка трава служила глистогінним засобом. Незважаючи на таке не надто апетитне застосування, вона традиційно входить і в різні склади апетитного та тонізуючого чаю, нею ароматизують аперитиви.

Як пише Пліній, під час римських урочистостей переможець змагань на квадригах як нагорода отримував право відпити ковток настоянки гіркого полину - древні римляни вважали здоров'я та тонус найкращою нагородою. Про стимулюючі властивості трави добре знали індійські знахарі, а великий Авіценна вважав, що відвар полину, випитий перед поливанням, допомагає від похмілля та покращує колір обличчя. Вторив йому і вірменський лікар Амасіаці, який стверджував, що полин усуває тяжкість у голові і не дає людині швидко сп'яніти. Можливо, про це знали в старій Англії, де полин застосовували і для приготування особливого гіркого полинового елю (wormwood ale), і для поширеного в ті часи напою purl - так англійці називали гаряче пиво з полином, джином, прянощами і цукром, так як вони їдять - звичайної недуги мешканців туманного Альбіону.

І все-таки корисна трава примудрилася здобути собі погану славу, яка посилилася скандальною історією з французьким абсентом, напоєм, який на початку минулого століття збожеволів паризьких письменників, поетів, артистів і художників. Готували його тоді на основі виноградного бренді, полину, щиа, майорану та інших ароматичних трав. Компоненти абсенту, на думку його творця, повинні були врівноважувати і доповнити п. один одного. Заспокійлива нерви меліса грала роль своєрідної протиотрути від впливу на нервову систему полинових ефірів, а кмин, аніс та ісоп виступали як стимулюючі компоненти. Просто не напій, а якийсь чудодійний бальзам!

Автором абсенту вважається доктор П'єр Ордінер, який втік від "неподобств" Великої французької революції, який налагодив його виробництво в 1792 році в Куві, маленькому швейцарському містечку. Створив він його не як спиртний напій, а як засіб, що сприяє травленню, благо полин, за старих часів названий "хініном бідняків", має тонізуючі, стимулюючі властивості. Як написано в одному зі старовинних французьких травників: "Полин чудова трава для малокровних і ослаблених жінок. Маленької щіпки на літр води - цілком достатньо". Відразу обмовимося, що травник був написаний задовго до того, як великий Пікассо створив свою "Коханку абсенту" - портрет блідого, малокровного, змученого життям і абсентом жінки. Ось тобі й полин! Адже попереджали: досить маленької щіпки на літр. Але хіба можна зупинити спрагу людства? Вже в 1797 році французький підприємець Анрі-Луї Перно, який купив рецепт зілля у Ординера, відкрив перший завод але виробництву абсенту, додавши до полину насіння анісу, фенхель, ісоп, лимонну мелісу, дягіль, зірчастий аніс, ясенець, мож. вероніку. Напій вийшов досить гірким та міцним – 68°, а на його етикетці красувалося прізвище виробника – Pernod.

Немає сумніву в тому, що абсент потрапив до розряду "великих спокусників" далеко не відразу. Принаймні він не був надто поширений аж до правління Луї Філіпа (1830-1848), а точніше - до Алжирської військової кампанії, коли французькі солдати в Північній Африці під кулями співали "La Casquette du Pere Bugeaud". Найімовірніше, Якийсь військовий лікар, який спостерігав руйнівну дію звичайного бренді у поєднанні зі спекотним кліматом на уми та тіла доблесних воїнів, прописав їм як стимулюючий засіб розбавлений абсент. Можна тільки уявити собі, які пики кривили браві вояки, покуштувавши в наказному порядку нового пійла, чий смак найбільше нагадував дитячу мікстуру від кашлю. Однак напрочуд дуже скоро вони не лише полюбили "ліки", а й почали споживати його до неймовірних кількостей - зрештою, "наказ є наказ". З напою, покликаного вселяти бадьорість у втомлених бійців, абсент спочатку перетворився на улюблений засіб похмілля в алжирських кафе, а невдовзі - перетнув Середземне море і з'явився спочатку в Марселі, потім у Тулоні, а потім і в Парижі, де з неймовірною швидкістю увійшов у моду.

У Франції перерва на обід – не просто привід перехопити булочку з кавою, це – ритуал, майже релігійний культ, що дозволяє на годину забути про роботу, яку і господар, і працівник щодня "відправляють" у своїх улюблених закладах. Причому їжу французи приступають далеко не відразу - будь-якій трапезі має передувати аперитив. І який же ще напій міг конкурувати з абсентом - засобом, який "офіційно" покращує травлення... прокотився хвилею Європою і, нарешті, перетнув океан і міцно влаштувався США.

Особливо "грішила" пристрастю до абсенту богема, вона, мабуть, частіше за інших потребувала стимуляторів, постійно підхльостувала себе таким способом, і навіть придумала напою романтичне ім'я - la fee verte (зелена фея). Мабуть, ця сама фея, що стала своєрідною музою нового століття, і надихала творчі подвиги, що породили цілу серію мальовничих і поетичних образів, часом трагічних. В 1859 Едуард Мане написав свою знамениту картину "Любитель абсенту", в 1865 подібний твір, що увійшов у світову класику, створив бельгійський художник Фелісьєн Роне, а в 1876 великий Дега втілив ту ж тему в своєму полотні "Абсент". Не обійшли абсент своєю увагою Бодлер, Верлен, Золя, Вам Гог, Тулуз-Лотрек, Модільяні та Віктор Гюго, які зазвичай починали і закінчували день склянкою "зеленої феї" в одному з кафе Монпарнаса. Розповідають, що Анрі де Тулуз-Лотрек, який увічнив абсент на полотні "Месьє Буало в кафе" (тьмяне світло, товстун у казанку за столиком, перед ним - кісточки доміно, а на першому плані - келих з яскраво-зеленим зіллям), не допускаючи навіть коротко з коротким ліжком, з припущенням навіть з коротким світлом, з коротким світлом. спеціальною фляжкою, вробленою в ручку тростини.

Вже наприкінці 1850-х років лікарі почали стикатися з результатами хронічного споживання абсенту – наркотичною залежністю, підвищеною збудливістю та галюцинаціями. Цілком природно, що таку реакцію, названу "абсентизмом", відразу ж пов'язали з полином, а точніше - з алкалоїдом туйоном, що міститься в ній. Припустили, що він надає на нервову систему людини таку саму дію, як і тетрагідроканнабінол - активний компонент марихуани (до речі, один з пропонованих сьогодні на абсентному ринку сортів так і називається: Liquid Joint - "Рідкий одвірок"). У результаті нещасний полин звинуватили у всіх смертних гріхах - і психози, і біла лихоманка, і навіть... богемне розпуста. Однак сучасні вчені змогли виявити лише те, що склад, що входив в абсент, з полину, ісопу і фенхелю впливає на епілептиків, що частує у них напади, а для здорової людини - абсолютно нешкідливий. Крім того, деякі фахівці взагалі дуже скептично ставляться до "полинної версії" шкідливості абсенту і вважають, що основний винуватець усіх бід зовсім не туйон, а тривіальний алкоголь, який вживають регулярно і в значних дозах. У цьому є свій резон, тому що симптоми абсентизму - звикання, галюцинації, безсоння, тремор і судоми - не надто відрізняються від симптомів звичайного "безперервного" алкоголізму.

Проте, через полину абсент потрапив у розряд " поганих " напоїв, що посилювалося положеннями модної тоді теорії спадковості Ламарка. Освічені європейці вирішили, що "абсентизм" позначається на потомстві та передається у спадок. Результат не забарився. Вже 1905 року виробництво абсенту було заборонено у Бельгії; 1908 року, після гучної справи в кантоні Валь-де-Траверс про вбивство фермером дружини та п'ятьох дітей нібито під впливом абсенту, напій виключили зі свого раціону швейцарці. У 1910 році те саме зробили голландці (ніколи їм, втім, і не зловживали). 1912 року заборонили його імпорт до США. І, нарешті, 1915 року останніми "здалися" французи.

Більше того, у багатьох країнах взагалі заборонили використання полину в будь-яких продуктах та напоях, і заборона формально зберігається досі. Якщо, звичайно, не брати до уваги, що такі всесвітньо відомі лікери, як шартрез і бенедиктин, містять невелику кількість полину, а італійський вермут взагалі доводиться рідним братом абсенту (Wermut – по-німецькому полин).

Вирощується на городах. Використовується трава, яку зрізають перед початком цвітіння у верхній частині, що не одеревіла, і сушать у пучках. Листя не використовується, оскільки воно дуже гірке.

Полин звичайний має приємний, сильний, пряний запах, що нагадує запах естрагону, і пряний, пікантний, гіркий смак. Деякі гурмани рекомендують хліб зі свинячим жиром посипати сумішшю: 1 частина полину звичайного, 1/2 частини базиліка, 1/2 частини чебрецю та 1/4 частини розмарину. Ця суміш відмінно підходить і до сирів.

Найдопитливішим і, сподіваємось, обережним можемо повідомити "секретний" старовинний французький рецепт абсенту, який датується 1885 роком. Спробуйте його реалізувати, якщо, по-перше, ви розрізняєте види полину, по-друге, маєте деяке терпіння і, по-третє, пам'ятайте правило: "життя треба прожити так, щоб не помилитися в рецептах".

Нам знадобиться місткий бак і якийсь нескладний в обігу перегінний (тобто самогонний) апарат. Чи готові? Поїхали! Отже, не дрібнитимемося і розмочуємо 2,5 кг сухого полину, 5 кг насіння анісу і 5 кг фенхелю в 95 л 85% (за обсягом) етилового спирту. Набираємось терпіння – суміш повинна наполягати, як мінімум, 12 годин. Тепер доливаємо 45 л води, перемішуємо та починаємо, помолись, перегонку. Як тільки зібрано 95 л дистиляту, можна зупинитися. До 40 л додаємо 1 кг полину, 1 кг иссопа і 500 г меліси (все це, природно, має бути попередньо висушене та ретельно очищене). Витримуємо настій при помірній температурі ще годин 12, потім фільтруємо і доливаємо 55 л дистиляту, що залишилися. Якщо ви все зробили правильно, то розбавивши отриманий напівфабрикат всього 5 л води, ви отримаєте 100 л відмінного абсенту з кінцевою концентрацією алкоголю 74 об'ємних відсотки.

Ще один вид полину - чорнобильник, або полин звичайний, Artemisia vulgaris, що росте практично у всіх теплопомірних районах Євразії. Розводять цю рослину головним чином Балканському півострові, Італії, Франції та республіках колишнього СРСР. У минулому чорнобильнику приписувалася чудодійна сила. Маттіолі у своєму "Гербарії" стверджує, що "забобонні люди напередодні свята Івана Купали оперізувалися цією рослиною, а сплетені з неї вінки носили на головах, щоб на цілий рік уберегтися від страшних чудовиськ, чаклунства та хвороб". Англійська назва mugwort походить від староанглійського mucgwyrt (буквально: "мошка" + "рослина"); подібну освіту має і шведське malort (мольна трава) – дійсно, запах полину відганяє міль. Підтверджує це і французьке garde-robe – "гардероб (шафа для зберігання одягу)". Ароматне листя чорнобильника, зрізане перед самим цвітінням рослини (у пору цвітіння вони стають надто гіркими), вживають як пряність (щоправда, досить рідко). Їх гіркуватий смак добре поєднується з жирними сортами риби чи м'яса (наприклад, з бараниною, свининою чи гусятиною). Іноді свіже листя просто додають у салати, чи соуси маринади, а також наполягають на них оцет і лікувальний чай. У їжу його треба класти вже на початку варіння або смаження, але в невеликій кількості. В Іспанії ця рослина йде в цибульні та овочеві супи, його також додають до риби та рибних супів, особливо з вугра. Придатний він і до салатів.

У медицині багатьох країн світу рослина використовується як засіб, що покращує травлення та збуджує апетит. Абсинтин стимулює функцію залоз травного тракту, підвищує секрецію жовчі, панкреатичного та шлункового соку. Препарати полину гіркого застосовують при диспепсинах, гіпоацидних гастритах, при захворюваннях печінки, жовчного міхура, безсонні, малярії, грипі, катарі верхніх дихальних шляхів. Хамазулен, що отримується з надземної частини полину гіркого, використовують при лікуванні бронхіальної астми, ревматизму, екзем та опіків рентгенівськими променями. Дія ефірної олії на центральну нервову систему подібна до камфари. Хамазулен активізує ретикуло-ендотеліальну систему та фагоцитарні функції, що обумовлює протизапальну та послаблюючу дію рослини. Полин входить до складу жовчогінного, апетитного та шлункового зборів, що зменшують метеоризм. Полин гіркий включений у фармакопеї понад 20 країн, у тому числі й у фармакопею СРСР.

Її застосовують у гомеопатії. Полин гіркий широко і різноподібно використовують у вітчизняній та зарубіжній народній медицині: всередину - як апетитну гіркоту, протиглистовий в'яжучий засіб, при гастриті, виразковій хворобі шлунка, дизентерії, ревматизмі, анемії, жовтяниці, ожирінні, метеорії, метеорії легень, при набряках, виразковому коліті, геморої, неприємному запаху з рота, озені, епілепсії, при білях, як відхаркувальне та антиспазматичне, при неврастенні, печії, при холері та для лікування алкоголізму; зовнішньо - як кровоспинне, протизапальне, болезаспокійливе і ранозагоювальне, для примочок і компресів при забитих місцях, гнійних ранах і виразках, алергії.

Вживання полину гіркого протипоказане при вагітності. Через її токсичність при внутрішньому застосуванні слід бути обережними. Надмірне застосування препаратів полину може спричинити судоми, конвульсії, галюцинації.

Надземна частина полину гіркого в період цвітіння, листя - до цвітіння, містять сесквітерпенові лактони, абеїнтин, анабсинтин, що надають рослині гіркий смак, аскорбінову кислоту, дубильні речовини, багато калійних солей, флавоноїд артемізетин, ефірна олія (0,2-0 янтарна). Олія – густа рідина синього або темно-зеленого кольору з різким гірким смаком. До складу ефірної олії, отриманої з рослин перегонкою з водяною парою, входять туйиловий спирт, туйон, пінен, кадинен, фелландрен, р-каріофілен, Т-селінен, бета-бі-захворюваний, куркумен і хамазуленоген. У надземній частині полину знайдені також абсинтин, анабсинтин, ортабсин, прохамазуленоген, кетолактон А і В, оксилактон і артемізетин.

Сушений полин у щільно закритому посуді довго зберігає свій ніжний аромат.

Листя полину потрібно зрізати перед самим цвітінням рослини, в період цвітіння вони стають надто гіркими.

Полин найкраще сушити, зв'язавши в невеликі пучки і підкосивши в приміщенні, що добре провітрюється.

Донські степи, як відомо, покриті полином .
Тому вона була інгредієнтом будь-якої мікстури. Від
застуди лікували тим же полином , але тільки настояною
на горілці з домішкою білоголовника або
золототисячника. Полин же входив у настоянку,
якої лікували хворих на кашлюк, пику, дизентерію
і лихоманкою...

Володимир Солоухін. Трави.