Приправи народів світу

Опис

Аджика - пекуча грузинська приправа до м'яса, її готують із суміші ароматних трав (хмелі-сунелі), червоного перцю, часнику, зелені коріандру (кінзи) та кропу. До суміші сухих трав і спецій додають трохи солі та винного оцту, щоб вийшла густа паста - її можна зберігати тривалий час у щільно закупореному скляному або керамічному посуді. Взагалі кажучи, у традиційній грузинській кухні особливо гострі соуси не надто поширені, тому аджика більш характерна для кухонь Мінгрелії та Абхазії. Ось що говорить про цю приправу один із героїв Фазіля Іскандера: "М'ясо з аджикою викликає спрагу... Ти вже хочеш пити, але організм сам вимагає! - Капітан радісно розвів руками в тому сенсі, що нічого не вдієш - якщо вже організм сам вимагає". Аджику використовують як готову приправу не тільки до м'ясних, а й до рисових, овочевих страв, а також до страв з відвареної фасолі, наприклад, до лобіо.

Бахарат (baharat) - гаряча запашна суміш прянощів і спецій, що використовується в багатьох країнах Перської затоки та Північної Африки (Лівії, Тунісі, Сирії, Алжирі, Марокко, Лівані, Йорданії та Палестині) як приправа до м'яса та овочів. Єдиного рецепту приготування не існує, до неї можуть входити: мускатний горіх, чорний перець, запашний перець, коріандр, кумін, гвоздика, кориця, солодкий і пекучий червоні перці, кардамон, а іноді навіть рівні частини товчених бутонів троянди та кориці. Головним та обов'язковим інгредієнтом бахарату завжди залишається чорний перець bahar, що дав назву всій пряній суміші. Перед вживанням суміш зазвичай швидко обсмажують у олії і готують з такою приправою кускус, страви з баранини, риби, айви, каштанів та абрикосів. В англомовних країнах бахарат іноді продають під назвою Middle Eastern Spice (середньосхідна спеція);

Баттуто (battuto) (дослівно: "побитий, відбитий") - італійська приправа з посічених овочів та ароматних трав. Здійснюючи покупки у зеленника, господиня не забуде попросити gli odori (ароматні трави). Розгорнувши пакет чи газету, вона знайде там маленьку цибульку, моркву, черешок селери, пучок петрушки, а влітку – і пучок базиліка. Все це – компоненти баттуто, без яких немислимий жоден італійський м'ясний соус. Овочі та трави рубають дуже тонко за допомогою mezzaluna (дослівно: "півмісяць") - гострого різака у формі півмісяця - на будь-якій італійській кухні це другий за важливістю (після каструлі для варіння спагетті) предмет кухонного начиння. Для кролика, дичини або курятини до баттуто додають розмарин, шавлія, часник; для ягняти - тільки розмарин і часник, а для свинячої вирізки розмарин замінюють лимонною цедрою.

Бербере - класична ефіопська пряна (дуже гостра) суміш, до її складу входять часник, червоний пекучий перець, кардамон, коріандр, шамбала та ін. Спочатку на сухій сковороді обсмажують червоний стручковий перець, поки він не потемніє, потім додають довгий і чорний перець, імбир, коріандрове насіння, грецький пажитник і трошки ажгону (айована). Солодкі тони, настільки характерні для арабського кулінарного стилю, досягаються включенням у суміш кориці, кардамону, гвоздики та запашного перцю. Після кількох хвилин обсмажування всі спеції перемелюють. Бербер традиційно приправляють страви з баранини; часто її готують у вигляді дуже пекучої червоної пасти, яку подають до тушкованих страв і додають у рагу та супах.

Букет гарні (bouquet garni) – класична французька суміш пряних трав, яку кладуть у I страву в процесі приготування. У малий букет гарні входять: лавровий лист, петрушка, селера, кмин і перець; у великій додатково включають естрагон, базилік, чебрець, майоран та розмарин; на півдні Франції іноді додають апельсинову цедру. Існує і найпростіший варіант: 1 лавровий лист, гілочка чебрецю і 3 стеблинки петрушки. Набір трав пов'язують ниткою або кладуть у марлевий мішечок, опускають на п'ять хвилин у бульйон перед тим, як зняти його з вогню, а потім виймають. За старих часів існував різновид букета гарні, так званий пакет (пакет), він включав додатково скибочку сала. У творі П'єра де Люна, що вийшов у 1656 році, "Новий кухар, де говориться про справжнє вміння приготувати всякого роду м'ясо, дичину, птицю, рибу...", автор перераховує необхідні кухарям продукти, серед них згадує і пакет - "скибочка сала, шнит-лук, трохи тимья, трохи тимья, перев'язане мотузкою, для пісних днів можете не класти сала. Англійці називають цю пряну суміш - herb bundle, хоча в більшості країн прийнято його оригінальну французьку назву.

Бумбу (bumbu) – загальна назва індонезійських сумішей подрібнених свіжих спецій та приготовлених з них пряних паст, композиція сумішей підбирається спеціально до конкретної страви. Як правило, такі суміші складають з цибулі (це основа), гострого перцю, часнику, лимонного сорго, кореня галанги, імбиру, листя кафрського лайма та індонезійського лаврового листа, причому всі спеції разом товчуть вручну маточкою. Іноді в них додають і сухі спеції, наприклад, насіння коріандру та чорний перець, а на Яві та Балі – обсмажену креветкову пасту "трасі" (trassi). Бумбу використовують або у сирому вигляді, або обсмажують протягом декількох хвилин і подають як закуску. Будь-яка підливка зовсім інакше заграє, якщо додати до неї пару ложок бумбу. Часто овочі разом із бумбу просто відварюють у невеликій кількості води або в кокосовому молоці, а м'ясо перед смаженням натирають такою пастою. У Голландії, де індонезійська кухня особливо популярна, ця паста називається boemboe, а в регіональній кухні індонезійського острова Балі аналогічні пасти називають jangkap.

Веджеміт (Vegemite) - торгова марка гострої темно-коричневої пасти з пивних дріжджів, солі, цибулі та селери, винайденої в 1923 році доктором-біохіміком Сирілом Каллістером і стала національною приправою австралійської та новозеландської кухонь. Веджеміт використовують як своєрідний замінник гірчиці і подають зазвичай до ковбасних, яєчних та борошняних страв, що надає їм типового "австралійського" смаку; а іноді його додають у супи або просто намазують на бутерброди чи тости з олією. Веджеміт сьогодні експортується до багатьох країн світу.

Віндалу (vindaloo) - поширена в центральних та південно-західних районах Індії складна пекуча суміш обсмажених гострих спецій; до неї зазвичай входять: гірчичне насіння, кумін, імбир, чорний перець, насіння шамбали, гвоздика, насіння коріандру, червоний пекучий перець і тамаринд. З пряної суміші, додаючи оцет, роблять гострі пасти та соуси, а подають їх з м'ясом, рибою чи рисом. Також називають і страви, приправлені такою пастою або соусом, наприклад, для приготування "рибного вин-далу" - злегка обсмажену на сильному вогні рибу тушкують у винному оцті з гострими спеціями та часником.

Галат-дагга (galat dag так) - туніська пряна суміш, що поєднує гострі тони перцю та райського зерна з пряними солодкими тонами кориці, мускатного горіха та гвоздики. Приправа гармонує з туніськими рагами, а поєднання пекучості та солодко-пряного аромату – чудовий приклад арабського кулінарного стилю.

Гарам-масала (garam masala) (від інд. дагат - "теплий, гарячий" + masala - "пряна суміш") - суміш підсмажених та товчених пряних спецій, поширена на кухні холодних районів Північної Індії. Гарам-масала може містити практично всі індійські спеції, проте зазвичай до неї входять до 12 інгредієнтів: кумін, насіння коріандру, чорний і запашний перець, індійський лавровий лист (ці прянощі створюють основу смаку), а також у невеликих кількостях - кориця, гвоздика, і гвоздика. Більш сучасні версії включають також гострий червоний перець чилі, фенхель, шафран і мускатний колір. Всі компоненти гарам-масали обов'язково перемелюються разом, причому таку суміш завжди складає сам кухар безпосередньо перед приготуванням страви, тому в готовому вигляді її не можна купити в магазині. Гарам-масалу індійські кухарі зазвичай додають в самому кінці приготування або просто посипають цією сумішшю страву перед самою подачею. Крім того, гарам-масалу практично завжди додають у рідке тісто, в якому обсмажують шматочки овочів чи фруктів.

Гома-сіо (goma-shio, дота siо) - японська приправа, суміш морської солі та підсмаженого кунжутного насіння "гома". Часто таку припрану роблять з однієї частини кам'яної солі та восьми частин насіння кунжуту - їх обсмажують разом, а потім тонко розмелюють. Заміна звичайної столової солі гома-сіо дозволяє знизити рівень натрію в раціоні, що є важливим для низки лікувальних дієт. Приправу можна придбати у західних магазинах здорового харчування або приготувати самостійно. Вона не надто добре зберігається, тому купувати чи готувати її треба у невеликих кількостях.

Греіолата (gremolata) - італійська пряна суміш із рубаної петрушки, часнику та лимонної цедри, її додають у рагу в самому кінці приготування для надання страві гостроти та пікантності. Гремолату використовують, наприклад, у рецептах оссо-буко по-міланськи (osso buco a la Milanese) та в італійських версіях угорського гуляшу.

Джаїкап (jangkap) - загальна назва різних паст-пюре, поширених на кухні індонезійського острова Балі. Їх зазвичай виготовляють із свіжих кореневищ імбиру, галанги чи куркуми часто з добавкою цибулі, лимонного сорго, часнику, горіхів та перцю чилі. Джанкап, наприклад, надає дивовижної м'якості, смаку і аромату смаженої качки "бебек бетулу" - улюбленій страві західних туристів. У решті Індонезії подібну кулінарну пасту називають "бумбу".

Ла-хама (la ha'ma) - арабська пряна суміш, вона найчастіше асоціюється з Марокко (особливо з містом Танжер) і використовується в супах та рагу. До її складу зазвичай входять: чорний перець, кориця, імбир, мускатний горіх та куркума.

Матіньйон (matignon) - прийнята у французькій кухні суміш нарізаних кубиками шинки або бекону (1 частина), моркви (2 частини), цибулі (1 частина), селери (1 частина) та цибулі-порею (1 частина); іноді додають гриби (1 частина). Матіньйон, так само як і мірпуа, зазвичай використовують як заправку до соусів, бульйонів та рагу.

Лумі (loomi) – популярна на Близькому Сході (Ірак, Туреччина) приправа з плодів лайма, відварених у солоній воді, а потім зав'ялених на сонці. Таку приправу (цілі плоди або змелений з них порошок) використовують для надання цитрусового аромату та кислого смаку у стравах з м'яса та бобів. В Ірані порошком лумі приправляють рис.

Масала (masala) – загальна назва будь-якої індійської пряної суміші; так може називатися і найпростіша суміш із 2-3 компонентів (наприклад, кардамону, коріандру та мускатного кольору), і складна суміш "гарам-масалу", в яку входить до 12 спецій. (До речі, в Індії "масалою" також називають національне кіно із сумішшю різних стилів: динамічним сюжетом, захоплюючими пригодами, несамовитою любовною інтригою, музикою, захоплюючою боротьбою добра зі злом, звичайно, добро неодмінно перемагає.)

Месклен (mesclun) - готова салатна суміш із свіжої молодої зелені, на Заході часто продається в упаковках у великих супермаркетах чи спеціалізованих магазинах; інші її назви: salad mix та gourmet salad mix. У цю суміш зазвичай входять: рокет-салат, листя кульбаби, кучерявий ендівій, щавель та ін. Заправляти такий ніжний салат найкраще найпростішим і найлегшим сосусом з якісної оливкової олії та крапельки оцту, щоб не заглушити природний смак та аромат зелені.

Міньонет (mignonette) - за старих часів у Франції так називали маленький мішечок з тканини, його наповнювали горошинками перцю і гвоздики і застосовували для ароматизації супів і рагу. Сьогодні терміном poivre mignonnette називають великомолоти перцеві зерна (частіше суміш чорного і білого перцю), таку приправу використовують, наприклад, для приготування перцевого стейку (steak і poivre). Поліязичні американці називають цю суміш франко-англійським терміном mignonette pepper.

Ніої (m'oi) - найпоширеніша на Гаваях найпростіша столова приправа з настояного на воді перцю чилі з невеликою добавкою солі.

Піко-де-гало (pico de gallo) (ісп. "півнячий дзьоб") - дуже пекуча гостра мексиканська приправа з рубаних апельсинів, свіжих помідорів, огірків, свіжого перцю чилі (зазвичай сорти халапеньо), цибулі, хікамі (мексиканського карто та соку лайма. Ця приправа, широко поширена сьогодні в кухні те-хасько-мексиканського стилю, названа так тому, що під час їжі її брали з миски великим і вказівним пальцем - жест, схожий на півнячий дзьоб.

Оффак (offak ) - туніська пряна суміш, нею "універсально" присмачують майже всі страви. Зазвичай складається з меленого насіння коріандру, куміну, зеленого анісу, кориці, бутонів троянди та тертого кореня куркуми.

Піцайола (pizzaiola) - класична неаполітанська пряна суміш із часнику, петрушки та материнки, вона чудово підходить до смаженої на відкритому вогні телятині або курятині, а також до приготовленої будь-яким способом риби та рибних страв. На основі цієї суміші готується найпопулярніший італійський томатний соус salsa di pomodoro alia pizzaiola.

Панч-похорон (panch pkoron) (дослівно: "п'ять насіння") - класична бенгальська пряна суміш із рівних частин куміну, фенхелю, шамбали, насіння чорної гірчиці та нігели. Іноді до неї включають і ажгон (іноді замість куміну) або чорний перець. Суміш немолотих спецій безпосередньо перед використанням обсмажують у олії (зазвичай у гірчичному). Панч-похорон - традиційно приправа до вегетаріанських страв Південної Індії; в Західній Бенгалії, штаті Сіккім і кухні Бангладеш її застосовують частіше в м'ясних стравах.

Персіяд (persillade) (від франц. persil - "петрушка") - французька суміш з рубаної петрушки та часнику, зазвичай її додають в самому кінці приготування. Страви з такою сумішшю на міжнародній кухні іноді називають загальним терміном a la persillade, або persille, наприклад: moutton persille - "баранина персій".

Рас-ель-ханут (ras el kanout) - складна суміш спецій, що широко використовується в арабській та північноафриканській кухнях (Марокко, Алжир та Туніс) при приготуванні супів та рагу. У її класичний варіант входять: імбир, аніс, кориця, гвоздика, чорний перець, перець-кубеба, кумін, коріандр, кардамон, сушені бутони лаванди або троянди, насіння нігели, мускатний горіх, мускатний колір, калган, корінь куркуми та іноді паприка. Часто включають і інші прянощі, наприклад, індійський довгий перець, а найекзотичніші варіанти - навіть такий відомий афродизіак, як іспанська мушка. Назва "рас-ель-ханут" буквально з арабської означає "господар крамниці" - дійсно, кожен господар крамниці, що торгує східними прянощами та пряними сумішами, складає суміш по-своєму - до неї можуть входити до 50 різних інгредієнтів. Нею приправляють магрібський кускус, а також страви з м'яса чи риби, приготовані на глиняному вогнищі таджині.

Саламур (salantur) – складна пряна суміш, що використовується для обробки м'яса в Балканських країнах та Молдові. До її складу зазвичай входять: ямайський перець, коріандр, гвоздика та лавровий лист. Суміш прянощів розчиняють у солоній воді, і міцним пряним розсолом обробляють м'ясо перед засолюванням або копченням.

Самбал (sambal) – поширена в Індонезії, Малайзії, Сінгапурі та Південній Індії пастоподібна приправа до найрізноманітніших страв. Існує багато версій самбала, проте найбільш відомі дві: "самбал-вулік" та "самбал-байак". Самбал-вулік готують так: із свіжого червоного пекучого перцю виймають насіння, перець дрібно рубають, товчуть у ступці разом із сіллю та коричневим цукром і потім злегка розводять оцтом. Менш поширений і складніший у приготуванні самбал-байак - у нього додатково кладуть терті плоди свічкового дерева Aleurites moluccana, часник, листя кафрського лайма, цибулю, креветкову пасту "трасі", калган, концентрат тамаринду та кокосове молоко. У будь-якому разі, головний інгредієнт самбала – індонезійський червоний пекучий перець.

Саші (sachet) - в кулінарії так називають мішечок З запашними травами і спеціями, що опускається на деякий час в суп або бульйон для ароматизації. (У побуті так 'називають ароматичну подушечку, наповнену сумішшю твердих запашних речовин, її кладуть у білизну для надання [приємного запаху або відлякування молі; а також маленьку та матер'яну сумочку, прикрашену вишивкою, для зберігання носовичків, гребінців тощо)

Серех (sereh) - одна з індонезійських назв порошкової приправи із висушеного лимонного сорго.

Самбар-поді, або самбарський порошок (sambaar podi) – популярна в Південній Індії пряна суміш на основі сочевиці; її обсмажують на сухій сковороді, щоб зник борошнистий сирий присмак, а потім змішують із обсмаженими спеціями: куміном, коріандром, шамбалою та чорним перцем, іноді додають смажене насіння гірчиці, обсмажений перець чилі та асафетиду. Потім суміш розмелюють і приправляють сочевицькі або овочеві карі.

Сіамська, або тайська суміш (thai powder) - одна з найвідоміших слабопалючих сумішей, методи її приготування зародилися та розвивалися в Таїланді, Камбоджі, Бірмі та інших країнах Індокитаю. До складу сіамської суміші входять 10 прянощів: основна - обсмажена в рослинній олії цибуля-шалот (його вміст перевищує за вагою інші в 10 разів), а також часник (порошок), фенхель, аніс, бадьян, куркума, мускатний горіх, чорний і червоний перець, петрушка кардамон. Сіамська суміш має приємний своєрідний за-JiaxoM і найкраще виявляє свій аромат у стравах з рису, ясу та картоплі; часто її додають у тісто.

Сітімі-тогарасі (shichimi togarashi) - японcка пряна приправа, що містить сім компонентів: пластівці червоного пекучого перцю "тогарасі", порошок запашного листя зубного дерева "сансе", біле кунжутне насіння, пластівці висушеної морської водорості "норі" маку. Ця приправа, звана американцями seven spice seasoning, має три градації гостроти - м'яку, середню та пекучу. У західних магазинах азіатських продуктів приправа може бути промаркована як hichimi toragashi або ichimi toragashi.

Тархана (tarhana) - турецька висушена суміш із борошна, йогурту, помідорів, червоного перцю, цибулі, солі та дріжджів, її розтирають, просіюють та ферментують протягом 10 днів у сухому прохолодному місці. У домашніх умовах тархану зазвичай заготовляють заздалегідь у великих кількостях, а взимку варять з неї молочний суп tarhana corbasi з томатною пастою, вершковим маслом та товченим часником.

Тахіні (tahini) - поширена на Середньому Сході густа паста з меленого кунжутного насіння, її додають до багатьох страв, наприклад, "фелафеля" або смаженого м'яса, крім того, вона служить основою багатьох соусів. Тахіні добре відома на кухні Ізраїлю (де її називають "тхіна"), Греції та Кіпру - кіпрські пиріжки з тахіні "тахіно-піта" особливо популярні під час Великого посту. Часто в тахіні додають оливкову олію, лимонний сік, часник, мелене насіння куміну, червоний перець, петрушку і використовують як підливу або просто подають з пити або хлібом.

Трави Провансу (herbes de Provence) - південно-французька суміш сухих трав, що увійшла у світову кулінарію. Зазвичай до цієї суміші входять: базилік, насіння фенхелю, квіти лаванди, майоран, розмарин, шавлія, чабер і чебрець. Трави Провансу в багатьох кухнях світу застосовують як приправу до м'яса, птиці та овочів.

Усянмянь (wuxiangmain) - китайська пряна суміш, до неї в рівних частинах входять, за однією з версій, кориця, кріп, солодковий корінь, гвоздика і бадьян (зірковий аніс), а за іншою (більш класичною) - кориця, насіння фенхелю, гвоздика. Пряносолодкуватий аромат цієї не дуже пекучої суміші надає особливий колорит стравам з м'яса (особливо зі свинини), качки та десертам із фруктів та рису, а також непогано поєднується з молюсками. В американській та європейській кухні усянмянь називають five-spice powder ("порошок п'яти ароматів").

Фін-ерб, або тонкі трави - широко поширена в класичній французькій кухні суміш свіжих дрібно рубаних трав. Традиційний варіант включає: естрагон, петрушку, кервель і шнит-лук, іноді до неї додають чорноголівник, чабер і жеруху. Суміш може складатися і з сушених трав, але при цьому втрачає свій неповторний смак та аромат. Використовується як приправа у стравах з курятини та риби, а також в омлетах та супах, причому її додають тільки наприкінці варіння і не виймають перед подачею (на відміну, наприклад, від букета гарні). Омлет з фін-ерб, спаржею та козячим сиром, прикрашений квітками: шнит-лука, може стати центральною стравою будь-якого святкового столу.

Харісса (harissa) - північноафриканська пряна суміш: товченого перцю чилі, куміну, часнику і коріандру, її розводять в оливковій олії до густої пасти і використовують як приправу до різних страв, наприклад, туніських пиріжків "брек". Часто в таку пасту, що набула поширення і у французькій кухні, додають трохи бульйону і використовують як різні страви, наприклад, до алжирського і туніського кускуса.

Хмелі-сунелі – грузинська суміш сушених прянощів. Існують скорочений та повний склади. У перший входять рівні за обсягом частини базиліка, коріандру (кінзи), майорану та кропу з добавкою невеликих кількостей червоного перцю та шафрану. До повного складу, крім цих компонентів, включають пажитник, селера, петрушку, чабер, м'яту та лавровий лист. Хмелі-сунелі використовують у харчо, сациві та інших стравах грузинської кухні, крім того, вона є однією з головних складових аджики.

Хумус (hummus, humus, houmous) - поширена на Середньому Сході, у Туреччині, Греції та на Кіпрі густа жовта паста з розтертого в пюре відвареного нуту, при правленого лимонним соком, часником, оливковою або кунжутною олією. Пасту найчастіше подають з пити або використовують як приправу до сирих овочів. Одну з різновидів хумуса, звану hummus tahina, роблять додаванням кунжутної пасти тахіні.

Чатні (chutney) – традиційна індійська гостра кисло-солодка фруктово-овочева приправа до м'яса; її готують на основі різних фруктів, овочів і спецій (помідорів, манго, родзинок, яблук, пекучого перцю, імбиру, м'яти, цукру, оцту, або лимонного соку). Приправа-чатні особливо поширена в Східній Індії, де її найчастіше подають до страв каррі в маленьких розетках або кладуть на тарілку поруч з рисом. Солодші версії просто намазують на хліб.