Кервель
Кервель , кербель, купир, кервель звичайний, купир бутенелистний, завтрак - однорічна трав'яниста рослина. На вигляд кервель нагадує петрушку з більш тонким і ніжним листям, що володіє приємним анісовим запахом.
Видова назва cere folium, швидше за все, походить від грецької назви рослини chairephyllon (chaire - "привіт тобі, вітай" + phyllon - "лист"), що пов'язано з приємним ароматом його листя. Також називали його і римляни. Звідси і сучасна назва на більшості європейських мов: російською – кервель, англійською – chervil, французькою – cerfeuil, німецькою – Kerbel, італійською – cerfoglio, іспанською – cerafolio, шведською – korvel та голландською – kervel. Темно-зелене листя кервелю за формою та смаком трохи нагадує листя петрушки, чим пояснюється його друга англійська назва French parsley (французька петрушка).
Наділений природою гострим, але летючим ароматом з ноткою анісу, естрагону та петрушки, кервель безперечно вишукана трава. Його молоді листочки, багаті на вітаміни, в кулінарії застосовують як пряну приправу, яка має дивовижну здатність посилювати аромат інших трав у блюді. Особливо широко кервель поширений у французькій кухні - його включають до складу класичної суміші запашних трав фін-ерб, а свіже листя часто додають у букет гарні. Сушити листочки не слід, вони практично повністю втрачають свої смакові та ароматичні властивості, проте багато композицій класичної французької суміші пряних трав Провансу все-таки містять сушене листя кервеля (без них не так стильно).
Батьківщиною кервеля вважають Західну Азію та південь Росії, а також Кавказ. Там він і зростає у природі. Культивується у Криму, Молдові та Закавказзі. Був відомий ще III в. до зв. е. древнім грекам та римлянам, які приправляли їм супи та соуси. Кервель і досі вважають цінною пряносмачною рослиною за тонкий анісовий запах і великий вміст вітамінів.
Розмножується кервель насінням. Сіяти починають із березня і продовжують із проміжками о 12-15 днів до червня, щоб ціле літо мати свіжу зелень. Може рости на будь-якому садовому ґрунті, любить затінені ділянки.
Для заготівлі на зиму листя кервеля не придатне. Невеликі кількості його можна покласти в морозильну камеру, а сушити не рекомендується, оскільки він втрачає свій аромат.
Свіже листя є чудовою приправою до салатів, супів, м'ясних страв, страв з яїд, до сирних пастів, до баранини, смаженої риби, широко використовують для ароматизації оцту. Добре поєднується з естрагоном, петрушкою, базиліком, особливо у омлетах.
Соус з листя кервелю з яйцями, олією, оцтом, гірчицею та сметаною чудово підходить до відвареного та смаженого м'яса (особливо до баранини, свинини та курятини), омлетів (у поєднанні зі шнит-луком, естрагоном та петрушкою), сиру. У спекотні літні дні кервель надасть живу нотку сирним пастам та хлібу з олією, а зелені салати можна заливати білим винним оцтом, настояним на кервелі. Їстівний і корінь деяких видів, схожий на білу моркву чи пастернак, - його знали та любили ще давні греки та римляни. Найкраще його додавати, як і молоде листя, свіжим у салати або страви безпосередньо перед самою подачею.
Існують кореневі форми кервелю. За формою та смаком вони нагадують пастернак, але мають тонкий анісовий аромат. За харчовими якостями коріння кервелю перевершує багато інших. Їх можна заготовляти на зиму, як і коріння пастернаку, селери, та використовувати для приготування вітамінних сирів, салатів.
До речі, у разі нашестя на вашу квартиру свійських мурах покладіть гілочки кервеля в облюбовані комахами місця, і запах трави змусить їх забратися додому.
Багатий на вітамін С, кервель стимулює функції печінки, нирок та органів дихання, його рекомендують людям, які страждають на хвороби печінки та подагру. Настоянку зі свіжого листя кервеля наказують приймати тим, хто хоче схуднути. З кервеля можна приготувати вино.
Молоде листя кервелю, зібране до цвітіння, містить ефірну олію, глікозиди, каротин, вітамін С, мінеральні речовини.
Аромат кервеля значно слабшає при тепловій обробці, тому гарячі страви його кладуть за 1-2 хвилини до готовності.
Кервель чудово поєднується з петрушкою, цибулею і естрагоном і абсолютно не поєднується з чебрецем (чебрецем) і гвоздикою.
Використовуйте по можливості свіжозрізаний кервель, від тривалого перебування на повітрі і особливо в жарі аромат його зникає.
При збиранні листя кервеля потрібно бути вкрай обережним, оскільки вони дуже схожі на листя отруйного болиголова.
Ми ніколи не говоримо під час їжі про справи, а маючи на
стіл свіжопідсмажену ікру шеда в соусі з
кервелем і цибулею-шалотом, я зовсім не міг відволікатися на
якісь зауваження чи питання...
Рекс Стаут "Остаточне рішення"
