Аджван

Опис

Опис ажгону

Ажгон - однорічна трав'яниста рослина з сильно розгалуженим прямостоячим стеблом висотою 20-120 см. Листя сизо-зелене двічі або тричі перисторозсічене. Квітки обох статей білі або фіолетові, зібрані в 10-20-променеві парасольки на довгих квітниках діаметром до 5 см. Плід двонасінка сіро-зеленого або темно-коричневого кольору.

Характеристика та походження

Плоди і зелень ажгону, що мають гострий смак і аромат, вживаються в кулінарії в якості пряної приправи до їжі.

У дикому вигляді не трапляється. Введений у культуру задовго до нашої ери, мабуть, в Індії; ймовірно, походить від місцевих дикорослих видів. Зараз культивується у Південній та Східній Азії та Африці. На території колишнього СРСР у культурі з 1935 р., головним чином у Киргизії та передгір'ях Криму. Урожайність плодів - 6-12 ц/га.

Вирощування

Зазвичай вирощується як яра культура, але іноді сіють під зиму. Насіння починає проростати при 8°. Сходи з'являються через 12-30 днів після посіву насіння. Вегетаційний період 120-150 днів. Для нормального дозрівання плодів потрібна сонячна погода. До вологості та родючості ґрунту вимогливий, особливо під час зростання стебел, цвітіння та плодоношення, тому за літо поливають кілька разів. Добре росте на пухкому, легкопроникному ґрунті.

Сіють стратифікованим або ферментованим насінням стрічковим або широкорядним способом. Після появи сходів ведуть систематичну боротьбу з бур'янами; з них особливо шкідливий мишей, плоди якого засмічують урожай і з великими труднощами відокремлюються від плодів ажгону. Збирання врожаю роблять окремо, коли у 60-70% рослин побуріють плоди на центральних парасольках; після підсихання рослин у валках їх підбирають комбайном та обмолочують. Плоди та статі доставляють на заводи.

Застосування ажгону

Плоди і зелень айована, що мають гострий смак і пряний аромат, застосовуються в кулінарії як пряна приправа до їжі. Найбільш широко використовують плоди як пряність в Індії та Середній Азії. Ефірна олія та плоди айована створюють приємну ароматичну композицію при ароматизації харчових продуктів та різних напоїв.

В Індії він входить до складу пряних сумішей ("каррі"), його додають до овочевих страв, в Африці — до м'ясних.

У Середній Азії в їжу використовується в основному насіння. У Киргизії ажгоном приправляють смажене м'ясо з овочами, ароматизують маринад та соуси для м'яса. В Узбекистані часто з ним готують холодні закуски, борошняні вироби, другі страви.

У Туркменії додається ажгон у м'ясні та рибні страви, каші, а також при приготуванні багатьох видів пловів. М'ясо, посипане подрібненим насінням ажгону разом із сіллю, не псується протягом тижня, тому їх широко вживають при виготовленні ковбас з конини та баранини.

Корисні властивості ажгону

Плоди використовують як ранозагоювальний та протиглистовий засіб. Значна кількість олії йде на виробництво тимолу. Тимол широко відомий у медицині як антисептичний та протиглистовий засіб. Ефірне масло рослини використовують у миловарній промисловості.

Вміст корисних речовин

Усі частини рослини містять ефірну олію, її вміст максимально у плодах (2-11%) у фазі молочної зрілості. Ефірна олія є безбарвною або коричневим кольором рідина з різким пекучим смаком і сильним запахом тимолу, який є основним компонентом ефірної олії зрілого насіння (його вміст в олії досягає 30-40%). Фізичні константи, якісний склад ефірної олії значною мірою змінюються залежно від стадії вегетації рослин. В ефірному маслі з рослин у фазі повного цвітіння міститься велика кількість n-цимолу, порівняно трохи 7-терпінена та парафіну. В ефірному маслі, що отримується з верхньої частини рослин з недозрілими плодами, містяться тимол (до 18%), карвакрол (сліди), пцимол (до 30%), 10% 7-терпінена і дипентен (до 40%). В ефірному маслі із зрілих плодів не виявлено парафін і утерпінен, проте в ньому є багато тимолу, n-цимолу, дипентену, а-терпінену, карвакролу. До складу олії входять а- і р-пінени, р-фелланд-рен, а-терпін, тимол (18,3%) і карвакрол (5,15%). Крім ефірної олії в плодах айована міститься до 20-30% жирної олії, до складу якої входять гліцериди петрозелінової кислоти.

Поради шеф-кухаря

Краще купувати ціле насіння ажгону, а перед вживанням обсмажувати на сухій сковороді, щоб аромат повністю розкрився, а потім вже розмелювати (якщо того вимагає рецепт).

Зберігають ажгон у закритому посуді у темному сухому місці.

Цікавим виходить маринад для бастурми (шашлику з яловичини) з насінням ажгону (у даному випадку ажгон можна додати до смаку - особливою пекучістю він не відрізняється), меле тим чорним перцем (2 чайні ложки), ріпчастою цибулею (на кіло грам м'яса п'ять-шість великих цибулин). Витримувати нарізане на шматки м'ясо в маринаді треба в холодильнику і найкраще три доби.