Дягиль лекарственный является самым высоким ароматическим травянистым растением, двулетник, который может расти и как многолетник, достигая 2,5 м в высоту.
Двулетнее растение с приятным запахом. Корневище толстое, редьковидное, с многочисленными придаточными корнями, содержащее беловатый или желтоватый млечный сок. Стебель высотой 120—200 см, толстый, круглый, разветвленный, внутри полый, с сизым налетом. Листья с большими вздутыми влагалищами; прикорневые — большие, длинночерешковые, в очертании треугольные; стеблевые мельче, со стебле объемлющими вздутыми влагалищами. Соцветие — крупный, почти шаровидный сложный зонтик, 8-15 см в диаметре, с 20-40 лучами; цветоносы в верхней части плотноопушенные. Цветки мелкие, невзрачные, зеленоватые, зубцы чашечки незаметные, лепестки в числе пяти, беловато- или желтовато-зеленоватые, эллиптические, при основании короткоклиновидные, на верхушке слегка выемчатые. Тычинок пять, чередующихся с лепестками венчика. Пестик с нижней двугнездной завязью. Плод — сжатая со спинки широкоэллиптическая зеленоватая двусемянка, распадающаяся на два полуплодика. Цветет в июне — августе. Плоды созревают в июле — сентябре. Растет на болотах и по берегам рек.
Все части растения обладают сильным ароматом и отличаются острым горьковатым вкусом.
В качестве специй чаще всего используются зрелые плоды, которые извлекают из высушенных соцветий, или же осенью выкопанное корневище размером в детский кулачок, от которого тянутся длинные, порой до 30 см, боковые корешки. Эти корешки сплетают в косичку, обхватывая само корневище, и сушат при температуре, не превышающей 35°-40° С. Кроме эфирного масла, в корневище, черешках и плодах дягиля содержатся смолы, различные горькие и иные вещества. Как приправа дягиль идет в супы, соусы и салаты.
Распространен в европейской части СНГ, Западной Сибири, на Северном Кавказе.
Дягиль лекарственный встречается в лесных и лесостепных районах обычно, реже в северо-восточной части степи.
Возможны заготовки в лесных и лесостепных районах, однако вследствие осушения болот запасы сырья заметно уменьшаются.
Зеленые побеги и черешки листьев применяют в кулинарии кондитерской промышленности, корневища и корни как пряность для ароматизации напитков и в рыбной промышленности, а также как корригенс в медицине (для улучшения вкуса лекарств). Эфирным маслом ароматизируют вина.
Свежие молодые листья используют как пряно-вкусовое сырье, из них готовят салаты. Сухие побеги и листья иногда добавляют в горячие супы, из них готовят суррогат чая. Во Франции дягиль лекарственный культивируют как пряное растение для нужд кондитерской и ликеро-водочной промышленности. Из свежих корней, отваренных в сахаре, получают душистые цукаты и варенье.
Широко применяются в ликеро-водочной и кондитерской промышленности. Корни используют для приготовления настоек «Перцовка», «Горный дубняк», охотничьей водки «Ерофеич», ликерных спиртов. Ликеры «Шартрез» и «Бенедиктин» также включают настойку корней. Высушенные и истолченные в порошок корни добавляют к муке при выпечке хлебобулочных и кондитерских изделий, а также в мясные соусы и к жареному мясу. Народы Севера сваренные в оленьем молоке побеги используют в пишу.
Дягиль — Хороший медонос, дает много нектара и пыльцы. Мед ароматный, красивый на вид. Нектаропродуктивность 60—300 кг/га.
Дягиль используются для улучшения пищеварения и как мочегонное, отхаркивающее и потогонное средство.
Корни дягиля лекарственного применяют в медицине при дискинезии желчных путей, для улучшения пищеварения, усиления моторной и секреторной функции кишечника, при гипоацид-ных гастритах, как спазмолитическое и седативное средство при спазмах органов с гладкой мускулатурой, как средство, повышающее аппетит, при простудных заболеваниях, как бактерицидное и отхаркивающее, при бронхите, ларингите, корни также входят в состав мочегонных и потогонных сборов. Проведенными в институте лекарственных растений исследованиями показано, что фурокумарин дягиля лекарственного обладает противоопухолевой активностью. В народной медицине растение употребляли внутрь как тонизирующее и укрепляющее, при нервном истощении, эпилепсии, истерии, бессоннице, расстройствах пищеварения, гастрите, диспепсии, как вяжущее, при метеоризме, воспалении дыхательных путей, как отхаркивающее, противоглистное; наружно — при подагре, истерии, ревматизме, зубной боли и боли в ушах; цветущими стеблями пытались лечить брюшной тиф, холеру, скарлатину, корь.
Все части растения имеют приятный сильный аромат, содержат эфирное масло (в сухих корнях — 0,35—1 %, в семенах — 0,3—1,5, в свежей надземной части — до 0,1 %).
Корневища и корни содержат эфирное масло, смолы, воск, горькие и дубильные вещества, органические кислоты, гидрокаротин.
Эфирное масло из корней — жидкость пряно-жгучего вкуса с мускусным запахом. Эфирное масло из семян дягиля обладает тонким, нежным и очень стойким запахом. Главной составной частью эфирного масла является D-α-фелландрен. Характерный запах маслу придает лактон оксипентадециловой кислоты (амбреттолид). Кроме того, в нем содержатся D-пинен, π-цимол, эфиры уксусной, метилуксусной и валериановой кислот, а также кумарины, фурокумарин, ангелицин и др. В плодах до 20% жирного масла. В корнях обнаружены смолы, воск, горькие и дубильные вещества, органические кислоты (в том числе яблочная и ангеликовая), фитостерины; в листьях — аскорбиновая кислота.
Дягиль цветет в июне — августе.
Плоды созревают в августе — сентябре.
Заготовляют корневища с корнями с растений первот го года жизни осенью (сентябрь — октябрь), а с растений второго года — рано весной до начала отрастания (апрель). Выкапывают их лопатами, отряхивают землю, обрезают ножами надземные части и сразу же моют в холодной воде.
Сушат на открытом воздухе или на чердаках под железной крышей, а также ,в сушилках или в печах при температуре 35—40°, раскладывая тонким слоем (5-7 см) на бумаге, ткани или решетах. Выход сухого сырья 20-22%.
Сырье дягиля пакуют в тюки весом по 50—100 кг. Хранят в сухих, хорошо проветриваемых помещениях на подтоварниках или стеллажах. Срок хранения до 3 лет.
