Перец паприка — сорта, классификация, описание

Перец — растение, которому человек не приписал магических способностей трав и цветов, свойств защиты оберега и источника энергии деревьев, силы корней, дающей долголетие и здоровье. Правда, в исторических источниках 16 века красный перец называли «плодом боли», считая его средством от нечистой силы. Но произошло обратное: перец дал своё имя человеку.

Паприка и Перец Красный Разница

Перцем (в переносном значении) называют что-то острое, задевающее и волнующее, а также язвительного человека, склонного к насмешкам. Объясняется такое явление чрезвычайно едкой и жгучей остротой всех без исключения сортов перца. Разница заключается только в степени жгучести и наличии сладости. При таком определении перца в энциклопедических словарях странным кажется мнение ботаников, которые считают перец паприку, впрочем, как огурцы, горох, фасоль, тыкву, кабачки, баклажаны и некоторые другие растения, фруктами. Своё мнение учёные объясняют очень просто: если растение является цветущим, внутри него находятся семена, которыми растения размножаются — это фрукты. Остальные растения: листовые (шпинат, салат), корнеплоды (редька, морковка), стебли (имбирь, сельдерей), цветочные почки (цветная капуста, брокколи) ботаники называют овощами.

Но почему же мы называем перец овощем, а не фруктом? Причина заключается в давно сложившемся мнении, что значение имеют вкусовые особенности, а не биологические. Фрукты более сладкие, и им определено своё место в питании человека (десерты, соки), а более пикантные и менее сладкие, т.е. овощи, идут в приготовление основных блюд.

Тем не менее, чем бы не считали перцы, они имеют одно латинское имя — Capsicum annuum. Других названий очень много: овощной перец, перец паприка, однолетний, стручковой, красный и другие. Всего — около 700 видов [3].

Сорта перца настолько разнообразны, что могут показаться даже разными растениями, однако, это не так. К примеру, сладкий перец, жёлтый, болгарский и другие сортотипы — это одно растение, относящееся к семейству Паслёновых (Solanaceae), а значит они родственники картофелю, баклажанам и томатам. А вот «чёрный перец» относится совсем к другому роду, виду и семейству растений, а именно — к Перечному ((Piperaceae). Перец чёрный и перец паприка не только разные растения, они имеют абсолютно разную историю своей жизни. История чёрного перца не требует пересказа. Географические открытия, связанные с чёрным перцем, привели к его неимоверной цене, столетиями приравненной к стоимости золота и драгоценных камней. Другое дело — перец паприка. История этого растения — яркая иллюстрация сказочного превращения Золушки в принцессу. И хотя в настоящее время многообразие перцев: чёрного, белого, перца паприка, чили, кайенского перца определяют цены на рынке специй, перцу чёрному и здесь принадлежит главная роль.

Считается, что для Европы паприку открыл Колумб, назвав растение: «индейская красная соль». Здесь растение потеряло свой острый вкус со временем и превратилось в паприку сладкую.

Слово «паприка» пришло из Венгрии, куда растение попало в 17 веке и здесь прижилось лучше, чем в других странах. Изначально его назвали «папар», затем «папарка», и наконец — «паприка». Но красный индейский перец «не показался» европейцам. Они сочли его недостаточно острым и экзотичным. Чёрный перец остался элитой, а паприка перебралась на кухни простого народа на несколько столетий

Паприка в истории

Всё изменилось в 1937 году, когда венгерский учёный Альфред Сент-Дьёрди стал Лауреатом Нобелевской премии в области медицины. Учёный-гуманист пытался разгадать вечные секреты существования жизни, а открытие было сделано при побочных исследованиях, связанных с перцем паприкой. В этом растении Сент-Дьёрди обнаружил витамин С, изъятый из перца в огромном количестве и послуживший отправной точкой в дальнейших выводах учёного. Как ни странно, но именно открытия, связанные с перцем паприкой стали решающим фактором при присуждении научной премии [6]. Напомним, что Нобелевская премия присуждается не за новаторские идеи или неизвестные ранее научные открытия. Альфред Нобель завещал своё огромное состояние учёным, сделавшим выдающееся открытие, которое повлияло на развитие человечества. После этого события исследования полезных свойств растения заинтересовали учёных многих стран.

В Венгрии открыли уникальный Музей паприки, а перец из «Золушки» превратился в паприку благородную и получил ещё одно название — Koenigspaprika, т.е. "королевская паприка".

В 2015 году сладкий перец и перец Чили были избраны Ассоциацией по сохранению многообразия Культур (VEN) «овощем года» в Германии [1].

Сорта перца паприка

Родина перца — тропики США. Здесь растение можно и сегодня встретить в диком виде. Перец паприка — Capsicum annuum L. — одна из разновидностей всевозможных перцев. Это и овощ, и пряность, и краситель.

Требования к перцу паприка:

• цвет — ярко красный,
• вкус — от сладкого до самого жгучего.

Растение отличается огромным разнообразием: общих сортотипов (сладкий перец, болгарский, жёлтый Банан-перец, Чили Колорадо, Серано и др.); подвидов (китайский перец, перец ягодный, опущенный, кайенский и мн.др.); множеством сортов. Во избежание путаницы, Организация продовольствия и сельского хозяйства ООН (ФАО), состоящая из 191 государства, Евросоюза и двух ассоциированных членов [8], а также Международная организация по торговле специями ввели для растения термины:

• паприка — это перечный красный порошок;
• сорта паприки — это растения, плоды которых предназначены для переработки в ароматный порошок.

Как правило, перцы делят на три категории:

1. Паприка пряная
2. Сладкий перец
3. Острый жгучий перец

Наиболее известные сорта соответствуют одной из трёх категорий или находятся между ними. Если говорить о самой популярной паприке, то можно выделить пять регионов:

• Венгрия. Венгерская паприка пользуется самым большим спросом в мире, отличается своеобразным ароматом и богатством вкуса: сладким, слабоострым и самым жгучим. В этой стране производится восемь сортов паприки.
• Испания. Испанской паприке характерен сладкий вкус и лёгкий аромат.
• Болгария, Марокко. Болгарская и марокканская паприка отличается очень ярким вкусом и ароматом, но не бывает острой.
• Америка. Американская паприка производится, в основном, в Южной Калифорнии. Здесь паприка ароматна и отличается большим разнообразием вкуса.
• Словакия, Чили. Словацкой и чилийской паприке присущ слабожгучий и сладкий вкус, лёгкий аромат.

Разновидность паприки

Все сорта перца паприка отличаются формой плодов и содержанием горечи. Жгучий вкус зависит от присутствия в плодах растения вещества капсаицина. Жгучие сорта содержат до 1 %, сладкие — 0,01%. В Венгрии, как уже отмечалось, паприка получила наибольшее распространение. В этой стране определили семь основных видов перца, производимых из разных сортов растения, с оттенками одного красного цвета и общим названием «перец паприка»:

1. Благородная сладкая паприка: цвет темно-красный, аромат тонкий.
2. Деликатесная паприка: почти не острая.
3. Нежная паприка: остроты лишена, имеет приятный вкус.
4. Полусладкая паприка: сладкая на вкус.
5. Розовая паприка: цвет бледно-красный, сильный аромат, острота средняя.
6. Острая паприка: цвет желтый, острота обжигающая.
7. Специальная паприка: красная сладкая.

Огромное количество сортов перца невозможно перечислить. Каждая страна имеет свои любимые сорта, называемые лучшими.

• У нас среди лучших сортов называются: Болгарский-79, Ранний круглый, Крупный сладкий, Гогошары, Отборный северный и др.
• В категории «красный перец острый» будут названы лучшими сорта: Задира, Слоновый хобот, Астраханский-147.
• Огородники и дачники назовут свои любимые сорта: Каскад, Ёжик, Маяк, Малыш, Волшебный букет, Огненный вулкан, Язык дракона, Огненная дева, Маленький принц и др.
• Жгучесть перца определяется в баллах по шкале, где «0» принадлежит сладкому перцу. Так, к примеру, Волшебный букет оценён в 9 баллов, Огненный вулкан — в 6 и т.д.

Изучению сортов Перца паприка посвящены научные работы, написаны книги, защищены диссертации. Так, в диссертации доктора сельскохозяйственных наук О.Н. Пышной «Научное обоснование системы методов селекции и семеноводства перца сладкого и острого…» на примере сортов перца: Нежность, Здоровье, Дубравка, Сирень, Оранжевая калия, Жёлтое чудо, Бенедикт, Шарм, Жёлтый букет и др. даны рекомендации по выращиванию растения и обоснована польза перцев паприка для человека. Самым лучшим перцем для паприки стал мясистый, ярко- красный, сладкий болгарский перец. Смолотая из сушёного красного перца специя привлекательна своим ярким, но тёплым цветом и лёгким сладковатым вкусом.

Список литературы:

1. Amal Naj: Scharfe Sachen. Reisen, wo der Pfeffer wächst. Rowohlt, Reinbek bei Hamburg 1995, ISBN 3-499-12657-5.
2. Elisabeth Vaupel: Gewürze. Acht kulturhistorische Kostbarkeiten. Deutsches Museum, München 2002, ISBN 3-924183-85-6.
3. Энциклопедический словарь. Перец.
4. Словарь Брокгауза и Эфрона.
5. Загоровская В. использование паприки при производстве мясных продуктов. SFERA. FM. 16.08.2012.
6. Венгерские лауреаты Нобелевской премии - во имя лучшего мира. Научный журнал Nature (Природа), №1, 2001.
7. Факты о Венгрии. Бюллетень Министерства иностранных дел, Будапешт.
8. Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН. РИА Новости Украина, 16.10.2012
9. Пышная О.Н. Научное обоснование системы методов селекции и семеноводства перца сладкого т острого. М., 2005.