Перец красный молотый — высушенные и перемолотые стручки острого перца чили (Capsicum annuum) из Индии. Порошок кирпично-красный, мелкого помола, в составе только перец — без соли и добавок.
Это базовая жгучая специя: без копчёности и без сладости паприки. Его берут туда, где перца нужно много и стабильно, — в аджику, домашнюю колбасу, заготовки на зиму.
Острота и вкус
Жгучесть нарастает за несколько секунд и держится минуту-две. Под ней — сухой, чуть фруктовый вкус вяленого стручка и лёгкая горчинка. Жгучесть даёт капсаицин: он растворяется в жире и спирте, а в воде — плохо. Поэтому прогретый в масле порошок расходится по блюду ровно, а запивать лучше молоком, чем водой.
Интенсивность высокая. Щепотка заметна в тарелке супа, чайной ложки хватает на кастрюлю в 3 литра.
Блюда и пропорции
- Харчо, чили кон карне, гуляш — в начале тушения, вместе с луком.
- Домашняя колбаса и фарш — 1–2 г на килограмм мяса для заметной остроты.
- Аджика, томатные соусы, овощные заготовки — со специями на этапе варки.
- Карри и дал — прогреть в масле 10–15 секунд перед жидкостью: дольше порошок подгорает и горчит.
Маринад для шашлыка и куриных крылышек берёт его в паре с чесноком и паприкой.
Чем отличается от паприки
Паприка и красный перец — один ботанический вид, но разные сорта. Паприку мелют из мясистых сладких стручков: она даёт цвет и сладость, острота у неё нулевая или едва заметная. Красный молотый идёт из тонкостенных жгучих стручков — цвета в нём меньше, огня на порядок больше. Замена ложка в ложку либо оставит блюдо пресным, либо сделает его несъедобно острым.
Путают его и с чили-пудрой из американских рецептов. Там смесь: перец, кумин, орегано, чеснок, соль. Здесь чистый перец, поэтому соль и травы кладут отдельно.
Свежесть видна по цвету. Кирпично-красный — норма, бурый и тусклый — старый помол с плоским вкусом.
Хранение после вскрытия
Цвет и вкус держатся около года при температуре до 20°С и влажности до 75%, в закрытой банке и в темноте. Свет разрушает красные пигменты быстрее всего: на открытой полке порошок заметно выцветает за сезон. Банку держат подальше от плиты — пар сбивает его в комки.
Фасовки 100, 200, 500 г и килограмм: малую берут на кухню, килограмм — на сезон заготовок и для домашних колбас.
Частые вопросы
Есть ли фасовка на килограмм для опта?
Килограмм — самая крупная из четырёх фасовок, для цехов и кафе берут несколько пачек сразу. Купить красный молотый перец можно с доставкой по Киеву и Украине.
Сколько класть вместо свежего стручка?
Четверть чайной ложки порошка примерно заменяет один свежий стручок чили средней величины. Острота у партий урожая плавает, поэтому порошок добавляют в два приёма и пробуют.
Это тот же перец чили?
Расхожее «чили — отдельная специя» — путаница названий. Чили объединяет сотни острых сортов, а этот порошок — помол одного из них. Для пиццы и пасты, где хочется видеть красные крупинки, удобнее хлопья: в них остаются семена.
Гасить пожар лучше всего молоком...