Уцхо сунели

Специя уцхо-сунели. Что это?

Уцхо-сунели — это семена голубого пажитника (шамбалы). Высушенные семена несколько напоминают семена пажитника сенного, хотя они менее горькие и более приятные на вкус (Гернот Катцер).

Известная и любимая в Грузии пряность входит в состав самой популярной приправы хмели-сунели, без которой не проходит ни одна трапеза. Рецепт приправы составлен в идеальных пропорциях, отшлифованных веками. Из-за схожести в названии часто путают хмели-сунели с пряностью уцхо-сунели.

Пажитник имеет много видов и не только голубой является пряностью. Хорошо известен пажитник чаман или сенной, шамбала, фенугрек и др. названия. Это растение тоже известно, как пряность и лекарственное средство. Ароматы у разных пажитников похожи, но вкус разный. Пажитник или чаман — пряность более горькая и назначение имеет другое.

Качество уцхо-сунели зависит от использования частей растения. Низкосортная специя производится из перемолотых стеблей и листьев. Высокосортная — только из стручков голубого пажитника.

Уцхо-сунели и хмели-сунели. В чем разница?

Общее:

1. Пряные грузинские приправы в названии содержат общее слово «сунели», т.е. «высушенная пряность, приятно пахнущая". Так можно назвать любую пряность, применяемую в приготовлении еды.
2. По традициям кухни Грузии уцхо-сунели обязательно находится в расширенном составе приправы хмели-сунели.

Различие:

1. «Хмели» по-грузински «сухой». То есть, хмели-сунели означает "сухая пряность". На самом деле — это приправа, в состав которой может входить до 12 компонентов. Базовым составом всегда выступают 6 специй: острый красный перец, кориандр, шафран, майоран, базилик и укроп.
2. «Уцхо» по-грузински «чужой». То есть, «уцхо-сунели» означает «чужая пряность». Это отдельное растение — пажитник голубой, у которого цветки похожи на клевер. Эти цветы не имеют ярко выраженных ароматических свойств в свежем виде, но в высушенном, и особенно при добавлении в горячие блюда, раскрывает весь свой аромат, приобретает ореховый вкус. Эти свойства, появившиеся как бы ниоткуда и придающие совершенно новые качества растению, дали название пряности — «чужая».
3. Уцхо-сунели используется пряность как самостоятельно, так и вместе с другими специями, в отличие от хмели-сунели, которая бывает только приправой.

Применение уцхо-сунели

1. Применение специи уцхо-сунели обусловлено ее нежным ореховым вкусом. Она подчеркивает вкус рыбы, молодой баранины, особенно хорошо сочетается с мясом домашней птицы и орехами.
2. Пряность, истолчённая в порошок, применяется в приготовлении бастурмы и незаменим в соусах (особенно сацебели).
3. Используется в приготовлении первых блюд. Всего щепотки приправы уцхо-сунели достаточно для придания харчо или другом супу настоящего аромата грузинской кухни.
4. Настоящую абхазскую аджику или лобио не возможно приготовить без участия уцхо.

В грузинской кухне знают и используют характерные свойства уцхо-сунели:

• выравнивает острый вкус
• придаёт ощущение сытости
• усиливает ореховый вкус
• придаёт блюдам «кавказскую нотку»
• хорошо сочетается со специями (кориандр, чеснок, красный перец)
• при варке овощных супов придаёт бульону запах куриного
• при засолке овощей обеспечивает пряный аромат и хрусткую структуру

В Европе приправу применяют в изготовлении сыров, добавляют в хлеб. В медицине уцхо-сунели используется как болеутоляющее средство, мочегонное, при подагре, при отёках. Кормящим мамам рекомендуется для увеличения объёма молока.

Рецепты с уцхо-сунели

Из всех грузинских приправ самой знаменитой стала аджика, которая имеет свою историю.

Рецепт настоящей аджики

Слово аджика имеет абхазские корни и обозначает всего одно понятие —соль, хотя в своём составе имеет пряные травы. Старожилы Абхазии рассказывают историю о том, что в далёкие времена хозяева отар овец давали соль чабанам, уходящим в горы. Соль была в те времена очень дорогой, но необходимой для овец. Чтобы пастухи не воровали соль, в неё добавляли жгучий красный перец. Но чабаны такую «соль» усовершенствовали, добавив пахучие горные травы. Такую смесь стали называть «апырпыл-джика», т.е. «перечная соль» или «соль, перетёртая с травами». Так абхазская и грузинская острая приправа превратилась в аджику для всех остальных народов мира.

Ингредиенты:

• стручковой красный перец — 200г
• чеснок — 1 шт.
• уцхо-сунели — 2 ст.л.
• базилик сушёный — 2 ст.л.
• укроп сушёный — 1 ст.л.
• кориандр, молотый — 1,5 ст.л.
• базилик свежий — 1 пучок
• кинза свежая — 1 пучок
• петрушка свежая — 1 пучок
• соль — 2 ст.л.

Как приготовить:

1. Стручковой красный перец поместить в тёмное место на 2 дня для лёгкого подвяливания.
2. Все ингредиенты, указанные в рецепте сложить в блендер и перемолоть.
3. Добавить соль и дать ей раствориться.
4. Разложить по банкам
5. Хранить в холодильнике

Соус томатный с уцхо-сунели

Ингредиенты:

• томаты — 1 кг
• чеснок — 1 головка
• красный перец — 2 ч.л.
• уцхо-сунели — 3 ч.л.
• кориандр — 2 ч.л.

Как приготовить:

1. Нарезанные на четвертинки помидоры поместить в эмалированную посуду и оставить на сутки.
2. Слить образовавшийся сок, используя его в других блюдах.
3. Прокипятить оставшуюся мякоть помидоров, отделить кожицу.
4. Протереть массу до состояния пюре.
5. Опять поставить на огонь и проварить до состояния желаемой густоты.
6. За 5 минут до готовности положить специи и прокипятить на маленьком огне.

Чашушули с уцхо-сунели

Ингредиенты:

• говядина — 1 кг
• лук — 1 головка
• помидоры — 350 г
• чеснок — 2 дольки
• томатный соус — 1/2 ст.л.
• лавровый лист — 2 шт.
• кинза — 1 пучок
• базилик — 1 пучок
• уцхо-сунели — 1/2 ч.л.
• кориандр молотый — 1/2 ч.л.
• щепотка шафрана
• соль, молотый красный перец

Как приготовить:

1. Нарезать кубиками мясо
2. Порубить лук, чеснок и зелень
3. Помидоры разрезать пополам и выдавить сок, мелко порубить мякоть
4. Мясо и лук положить в кастрюлю, добавить полстакана воды
5. Тушить до готовности мяса, понемногу доливая горячую воду
6. Затем положить измельчённые помидоры и специи, зелень, соль
7. Прокипятить 10 минут
8. Блюдо должно настояться 15 минут.

Рецепт грузинского харчо с уцхо-сунели

«Дзрохис хорци харшот» — так называется суп из говядины или рульки, который мы знаем, как харчо. Переводится название блюда так — суп из говядины или правильнее — говяжье мясо для харчо.

Рецепт специфический и поэтому, если каких-то ингредиентов не будет в наличии, — возможна такая замена:

• ткемали или алыча — на сок лимона или помидоры; кинза и базилик — на укроп и сельдерей;
• пряной зелени должно быть много. На четыре порции не менее половины стакана;
• любые заменители добавляют в харчо за 15 минут до окончания приготовления;
• в процессе приготовления харчо пряности закладываются трижды.

Ингредиенты:

• говяжья грудинка или рулька — 500 г
• лук — 4 шт.
• соус ткемали — 2 ст.л. или 10 шт. алычи
• гранатовый сок — четверть стакана
• уцхо-сунели — 2 ч.л.
• семена кориандра — 1,2 ч.л.
• чеснок — 5 зубчиков
• корень петрушки — 1 шт.
• зелень петрушки — 2 ст.л.
• свежий базилик или сельдерей — 1/2 ст.л.
• раздавленные горошины чёрного перца — 10 шт.
• красный перец — 1/2 ч.л.
• грецкие орехи — полстакана
• мука — 1 ст.л.
• лавровый лист — 3 шт.
• зелень кинзы — 1 ст.л.
• имеретинский шафран — щепотка

Как приготовить:

1. Готовится харчо в три этапа: варится мясо, засыпается рис, закладывается ткемали, зелень и пряности
2. Мясо нарезать на куски, залить указанным в рецепте количеством воды и варить 2 часа.
3. Достать мясо, процедить бульон и довести до кипения.
4. Засыпать промытый рис, положить в бульон мясо. Через 10 минут добавить часть пряностей.
5. За 5 минут перед тем, как рис будет готов, добавить толчёные орехи.
6. Заложить ткемали или алычу. Возможны заменители.
7. Добавить новую партию зелени. Варить не более пяти минут.
8. Затем закрыть крышкой и дать настояться. Только после приготовления харчо накрывается крышкой.
9. Три этапа закладки зелени и пряностей: лук, обжаренный с мукой + корень петрушки + семена кориандра + лавровый лист + чёрный перец. Этап второй: вместе с ткемали или алычой + петрушка, уцхо-сунели + красный перец + имеретинский шафран. Этап третий: после снятия с огня добавить толчёный чеснок + кинза + базилик.

Купить уцхо-сунели

В нашем магазине Вы можете купить уцхо-сунели свежего урожая. Заказ вы можете сделать позвонив по телефонам — (044) 209-5895, (067) 547-2905, либо заказать семена уцхо-сунели через корзину сайта.
Перейти к странице Контакты и форма обратной связи

Источники использованной литературы:

1. В. Похлёбкин. Всё о пряностях.
2. В. Похлёбкин. Национальные кухни наших народов.
3. Е. Нартов. Пряности для здоровья и кулинарии
4. Мир пряностей и специй. Изд-во Веданда, 2010.
5. Кулинарный портал. Специи: от А до Я.
6. Н.Грищук. Мир пряностей м специй. Справочное пособие